蘋果酒釀造工藝研究.pdf

1、蘋果酒由于高營(yíng)養(yǎng)、低酒度、口感好，具有廣闊的市場(chǎng)前景，成為蘋果深加工的最佳選擇。作為新興產(chǎn)業(yè)，我國(guó)蘋果酒工業(yè)雖然有了較好、較快的發(fā)展，但仍存在諸多問(wèn)題需要進(jìn)一步解決和應(yīng)對(duì)。本實(shí)驗(yàn)主要針對(duì)的具體問(wèn)題是：(1)我國(guó)蘋果品種多為鮮食品種，糖度高，酸度低，單寧含量低，口感單薄；(2)加工過(guò)程采用SO2防止果汁褐變，用量過(guò)大易導(dǎo)致殘留超標(biāo)，威脅人體健康；(3)果汁澄清采用低溫果膠酶酶解，酶解時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備利用率低；(4)果酒貯藏過(guò)程中，易產(chǎn)生沉淀，

2、影響酒質(zhì)；(5)蒸餾水果白蘭地后的蒸餾余液被浪費(fèi)掉。針對(duì)這些問(wèn)題，本課題以紅富士蘋果為原料，首先采用復(fù)合護(hù)色劑浸泡工藝抑制果汁褐變，再進(jìn)行復(fù)合酶解正交試驗(yàn)優(yōu)化以提高果汁出汁率。酶解所得蘋果汁添加海紅果濃縮汁調(diào)節(jié)初始pH，得到的海紅果蘋果復(fù)合汁添加適合的酵母，進(jìn)行主發(fā)酵正交試驗(yàn)。優(yōu)化工藝所得果酒采用復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清。另外，實(shí)驗(yàn)初步探索了蘋果蒸餾酒勾兌調(diào)配系列蘋果酒工藝，并將所得蒸餾副產(chǎn)物調(diào)配制成蘋果無(wú)醇酒。
　　研究結(jié)果表明：(1

3、)亞硫酸、抗壞血酸和L-半胱氨酸復(fù)配液可有效防止蘋果汁褐變，最佳復(fù)配護(hù)色液中亞硫酸含量40ppm，抗壞血酸為0.20％， L-半胱氨酸為0.07%，浸泡時(shí)長(zhǎng)15min。所得果汁顏色呈淡黃綠色、果香濃郁；(2)果膠酶、纖維素酶雙酶法可提高蘋果出汁率和澄清度，適宜處理?xiàng)l件為：纖維素酶質(zhì)量濃度60mg/L，果膠酶質(zhì)量濃度50mg/L，酶解溫度55℃，酶解時(shí)間1h，此條件下蘋果汁出汁率達(dá)93.11%，660nm透光率(T660nm)為96.4；

4、(3)用海紅果汁調(diào)節(jié)蘋果汁酸度釀造蘋果酒的方法優(yōu)于檸檬酸調(diào)酸釀造蘋果酒。適宜發(fā)酵條件為初始糖度為21°Brix，酵母添加量為0.2?，初始pH為3.6，發(fā)酵溫度為22℃。該條件下，得到12%(v/v)干型蘋果酒，感官評(píng)定高達(dá)96分；(4)蘋果酒復(fù)合澄清工藝條件為：殼聚糖添加量為0.04g/L，皂土添加量為0.09g/L，澄清溫度為25℃，澄清時(shí)間為28h。此工藝條件下，所得蘋果酒透光率達(dá)到98.8，而且果酒顏色呈金黃色、透明澄清、有光澤