野酸棗果酒釀造工藝研究.pdf

1、酸棗原產(chǎn)于我國(guó)，據(jù)今已有1200多萬(wàn)年的歷史，我國(guó)酸棗資源豐富，分布廣泛。酸棗不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有良好的保健功能和藥用價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)對(duì)酸棗的加工利用相對(duì)落后，產(chǎn)品較單一。酸棗一般多生長(zhǎng)在荒郊野嶺中，將其加工制成酸棗果酒產(chǎn)品，具有加工原料成本低、加工性能良好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，不但解決了資源浪費(fèi)的問(wèn)題，還提高了酸棗果加工的附加值，豐富了果酒的種類。本論文以酸棗為原料，研究了酸棗汁的熱水浸提和果膠酶酶解浸提的工藝條件;篩選出適宜的發(fā)酵菌種

2、，優(yōu)化了酸棗酒主發(fā)酵工藝參數(shù)并初步探究了后發(fā)酵工藝;并對(duì)酸棗酒的澄清工藝進(jìn)行了研究。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.研究比較了熱水浸提和果膠酶酶解浸提對(duì)酸棗汁的浸提效果。兩種浸提方法對(duì)酸棗汁的浸提效果相近，從降低生產(chǎn)成本來(lái)考慮，選擇熱水浸提法比較適宜，其較優(yōu)的工藝參數(shù)為:加水倍數(shù)為3，溫度80℃，浸提時(shí)間1h，浸提液中可溶性固形物的含量可達(dá)8.1％。
　　2.研究比較了安琪釀酒高活性干酵母，帝博士葡萄酒果酒專用酵母和法國(guó)進(jìn)口釀酒

3、酵母AC對(duì)酸棗果酒發(fā)酵周期、酒度、殘?zhí)呛?、總酸、感官品質(zhì)等的影響，篩選出安琪釀酒高活性干酵母為較優(yōu)發(fā)酵菌種。
　　3.研究并優(yōu)化了酸棗酒釀造過(guò)程中的主發(fā)酵工藝參數(shù)?？疾炝税l(fā)酵溫度，酵母接種量和二氧化硫添加量三個(gè)單因素對(duì)酸棗酒的發(fā)酵周期，酒精度，殘?zhí)呛?，總酸以及感官質(zhì)量的影響，確定了適宜參數(shù)范圍，在此基礎(chǔ)上以酸棗酒的酒精度以及感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行了L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，確定了較優(yōu)的工藝參數(shù)為:酵母接種量為0.05％，發(fā)酵溫度為25

4、℃，二氧化硫添加量為80mg/L，得到酸棗酒的酒精度為13.2％，感官評(píng)分為88。在后發(fā)酵的初步研究中，確定了10-15℃為較適宜的后發(fā)酵溫度，陳釀周期為40天左右。
　　4.研究了酸棗果酒的澄清方法。比較了自然澄清，離心澄清，明膠澄清，硅藻土澄清，皂土澄清以及殼聚糖澄清等澄清方法對(duì)酸棗酒澄清效果的影響，結(jié)果表明:自然澄清和離心澄清對(duì)酸棗酒的澄清效果不明顯;采用單一澄清劑對(duì)酸棗酒澄清時(shí)，殼聚糖的澄清效果最佳，明膠、皂土次之，硅藻土