櫻桃低醇酒釀造工藝研究.pdf

1、櫻桃低醇酒是利用新鮮櫻桃或櫻桃果汁全部或部分發(fā)酵，酒度為1.0％～7.0%（v/v）的果酒。櫻桃低醇酒富含多酚、黃酮、花色苷等櫻桃果自身功能成分，具有滋補、消炎、抗氧化、軟化血管等多種作用。山東煙臺作為大櫻桃原產地保護區(qū)，櫻桃資源豐富，年產量16萬噸以上，適宜櫻桃產品的深加工。本課題以煙臺大櫻桃為原料釀造低醇酒，主要進行了櫻桃低醇酒終止發(fā)酵方法、發(fā)酵工藝、澄清工藝及其抗氧化能力4個方面的研究。研究內容及結果如下：
　　1.對巴氏殺

2、菌、降溫結合添加SO2、酵母分離結合添加SO2三種終止發(fā)酵方法進行了研究，結果表明，酵母分離并添加SO2后，低溫下儲存終止發(fā)酵效果最好，具體方法為：4000r/min條件下離心10min，添加80mg/L SO2，4℃低溫儲存。
　　2.分別研究了酵母種類、SO2添加量、發(fā)酵溫度、酒精度對櫻桃低醇酒各項理化指標及感官指標的影響，在單因素研究結果基礎上進行正交實驗，結果表明，4個因素對感官指標影響主次順序為酒精度>酵母種類>發(fā)酵溫度

3、>SO2添加量；最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：酵母品種RMS2，SO2添加量50mg/L，發(fā)酵溫度14℃，酒精度6.0%（v/v）。
　　3.分別研究了皂土、蛋清粉、殼聚糖、硅藻土、明膠5種單一澄清劑的澄清效果，從中選取澄清效果最好的3種進行復合澄清劑正交試驗，結果表明，單一澄清劑中明膠澄清效果最好，添加量為1.4g/L時，透光率最高，為90.3%；復合澄清劑最佳配比為：明膠1.6g/L，皂土1.2g/L，殼聚糖1.0g/L，透光率為95.