小麥啤酒釀造技術的研究.pdf

1、論文針對目前啤酒原料短缺的現(xiàn)狀，采用小麥麥芽替代部分大麥麥芽生產(chǎn)小麥啤酒，對生產(chǎn)小麥啤酒的各個工藝環(huán)節(jié)進行了研究，從小麥的品種選擇，制麥工藝、糖化工藝、煮沸工藝、發(fā)酵工藝以及小麥啤酒的非生物穩(wěn)定性處理等方面的技術問題進行了較系統(tǒng)探討，取得良好的效果。 1.確定了適合生產(chǎn)小麥啤酒的小麥品種——豫麥58號。 2.制定了小麥麥芽的制麥工藝：第1次浸麥前，加NaOH，浸麥度36％；第2次浸麥水溫12～15℃，浸麥度43％，露點率

2、70％以上。發(fā)芽時麥芽厚度0.8～1.0m，第1、2天為18～17℃，通風濕度95％，第3、4天為16～15℃，麥芽水分≥42％，第5天麥層溫度14～13℃，發(fā)芽5d。焙燥前期低溫通風(40～45℃，10～15h)；中期60℃(4～5h)，后期80℃(1～2h)。成品小麥芽出爐水份＜5％，糖化力為350～400WK，浸出率＞80％，α-氨基氮＞130mg/100g，色度＜5EBC，庫值＞40％，糖化時間10～15min，粗細粉差＜2.0

3、％，過濾時間＜20min。 3.原料配比為大麥芽：小麥芽∶大米=3∶4∶3，并確定了糊化和糖化工藝；耐高溫淀粉酶添加量、蛋白酶添加量和復合酶添加量分別為0.6mL/kg、0.15％和0.1％。麥汁煮沸107min，結束前20min添加32.6mg/L單寧；結束前10min添加36mg/L卡拉膠。麥汁隆丁區(qū)分為16∶25∶69，α-氨基氮為194mg/L。 4.8.0℃低溫發(fā)酵，酵母添加量0.8％，滿罐酵母細胞數(shù)1.0～1

4、.2×107個/mL。外觀糖度降至4°Bx時封罐，待雙乙酰降到0.08mg/L開始降溫，2d內溫度降到0～1℃，貯酒10d以上濾酒。雙乙酰還原結束后，用泵直接向發(fā)酵罐添加300mg/L硅膠，小麥啤酒非生物穩(wěn)定性達到6個月左右。 5.在大生產(chǎn)規(guī)模中，進行了小麥麥芽及小麥成品啤酒的生產(chǎn)性試驗，成品小麥啤酒理化指標與感官評價與普通啤酒沒有較大差別，色澤淡黃，泡沫豐富、潔白細膩，掛杯持久，口感醇厚，略帶酯香，微酸，小麥芽香味突出，具有典