啤酒釀造過程中嘌呤含量的變化研究.pdf

1、啤酒是世界上最重要的低酒精度飲料酒，啤酒中的嘌呤因與痛風(fēng)有一定聯(lián)系，從而引起消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。本文隨機(jī)選購市售啤酒，采用反相高效液相色譜法測定其腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、次黃嘌呤(H)、黃嘌呤(X)含量，利用spss10.0分析各嘌呤與啤酒常規(guī)指標(biāo)的相關(guān)性。有資料表明，小麥芽中嘌呤含量低于大麥芽，且作為啤酒釀造原料，小麥芽具有糖化力高、β-葡聚糖酶活力高、浸出率高等優(yōu)點(diǎn)，釀造的啤酒風(fēng)味獨(dú)特而深受廣大啤酒釀造企業(yè)及消費(fèi)者青睞。

2、本文通過改變糖化原料配比，小麥芽添加量由20％到40％，研究A、G、H、X含量的影響，利用spss10.0分析各嘌呤與麥汁常規(guī)指標(biāo)的相關(guān)性。跟蹤啤酒發(fā)酵過程A、G、H、X含量，利用spss10.0分析各嘌呤含量與發(fā)酵液常規(guī)指標(biāo)的相關(guān)性，考察了啤酒發(fā)酵過程對嘌呤含量的影響因素。其主要結(jié)果如下： 1.選購14種不同品牌啤酒(一種黑啤酒，一種干啤酒，兩種外國品牌啤酒)，對酒中的A、G、H、X進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，14種啤酒中總游離嘌呤(

3、TFP)含量為7.11mg/L～24.93mg/L，總嘌呤(TP)含量在28.65mg/L～79.35mg/L之間。啤酒中游離腺嘌呤(FA)、TFP與啤酒的原濃極顯著相關(guān)(P<0.01)，游離次黃嘌呤(FH)、游離黃嘌呤(FX)與啤酒的原濃度顯著相關(guān)(P<0.05)，由此說明啤酒中的游離嘌呤可能主要來自釀造原料。啤酒的FA、FH與啤酒的酒精含量和色度極顯著相關(guān)(P<0.01)。游離鳥嘌呤(FG)與啤酒的pH值具有顯著相關(guān)性(P<0.05

4、)。嘌呤含量高的啤酒，其單位原濃嘌呤含量并不一定高，反之亦然。 2.對啤酒釀造原輔料中嘌呤含量研究結(jié)果顯示，秈米不含H和X，A和G含量之和為0.48mg/L，酒花中不含A、H、X，G含量為0.28mg/L，小麥芽與大麥芽中游離嘌呤以FA含量最高，其G主要以結(jié)合態(tài)存在。小麥芽A、G、X含量均低于大麥芽，H含量高于大麥芽，TP含量為47.30mg/L，大麥芽TP含量為73.32mg/L。 3.按20％、25％、30％、35％

5、、40％的比例添加小麥芽進(jìn)行糖化制得9°P麥汁，結(jié)果顯示，小麥芽用量為40％時比小麥芽用量為20％時，A含量下降30％～40％，H含量上升約10％，X含量上升約30％，TP含量由63.70mg/L下降為57.37mg/L。糖化麥汁中FG、TFP、總鳥嘌呤(TG)及TP含量與小麥芽用量極顯著相關(guān)(P<0.01)，隨著小麥芽用量增加，其含量均降低；FX和總黃嘌呤(TX)含量與小麥芽用量顯著相關(guān)(P<0.05)，隨著小麥芽用量的增加，其含量均

6、升高；FG和TG含量與麥汁的大部分指標(biāo)具有顯著相關(guān)性(P<0.05)。各種嘌呤含量與麥汁濃度、還原糖、pH值、α-AN、β-葡聚糖含量均沒有相關(guān)性。 4.跟蹤12批次9°啤酒發(fā)酵過程嘌呤含量變化，結(jié)果顯示，整個發(fā)酵過程中，游離態(tài)嘌呤以FX含量最高，最高達(dá)11.29mg/L，其次是FG、FA、FH，總嘌呤以TG含量最高，最高達(dá)20.20mg/L，其次是TX、總腺嘌呤(TA)、總次黃嘌呤(TH)。從發(fā)酵開始到結(jié)束，TFP含量由20.

7、02mg/L，降為11.28mg/L，TP含量由44.03mg/L降為34.85mg/L。 方差分析結(jié)果顯示，F(xiàn)A、FG、FH、TH發(fā)酵第一天與之后九天存在顯著差異(P<0.05)，從第二天到發(fā)酵結(jié)束，含量之間沒有顯著性差異(P>0.05)。FX與TX在整個發(fā)酵過程，其含量均沒有顯著差異性(P>0.05)。TA、TFP、TP發(fā)酵第一天與第十天之間沒有顯著差異性，但中間發(fā)酵八天與第一天含量有顯著差異性。TG發(fā)酵第一天與第二天及與第

8、九天、十天之間沒有顯著差異性，中間第三天到第八天之間沒有顯著差異性。 啤酒發(fā)酵過程中，F(xiàn)A、FG、FH、TA、TG、TH均與發(fā)酵液的pH值、還原糖、氨基氮、真濃極顯著正相關(guān)(P<0.01)；與總酸、酒精、發(fā)酵度極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。隨著酒精度、發(fā)酵度的升高，TFP含量顯著下降。無論是FX還是TX，均與總酸、氨基氮、原濃、酵母代時顯著(P<0.05)或極顯著正相關(guān)(P<0.01)；與酵母細(xì)胞數(shù)極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；