小麥在啤酒釀造中的應用研究.pdf

1、近年來，受全球性啤酒大麥短缺的直接影響，大麥麥芽的價格一路攀升。本論文針對目前啤酒原料短缺的現(xiàn)狀，采用小麥替代部分大麥麥芽生產(chǎn)淡爽啤酒，對釀造的各個工藝環(huán)節(jié)進行了研究，從小麥品種的選擇、糖化過程中酶的添加、原料配比、煮沸工藝以及非生物穩(wěn)定性處理等方面進行了較系統(tǒng)的探討。 本文以不同種植區(qū)域的12種典型小麥為研究對象，考察了對啤酒釀造有重要影響的指標如：戊聚糖含量、蛋白質(zhì)含量及其組成、浸出物含量、緩沖能力和抗氧化力等，利用模糊評價

2、法對12個小麥樣品進行評價分組，結果表明：No.6和No.10小麥較適用于啤酒釀造。 通過單因素試驗篩選出對糖化麥汁質(zhì)量指標影響較大的3種外加酶制劑，即：細菌中性蛋白酶、糖化酶和中性木聚糖酶。在此基礎上，采用Box—Behnken實驗設計對上述3種酶的添加量水平進一步優(yōu)化。確定了酶的最佳添加量為：細菌中性蛋白酶300U/g小麥、糖化酶29.2U/g小麥、中性木聚糖酶6U/g小麥。實驗證明：與不加酶制劑的糖化麥汁相比，麥汁粘度降低

3、了25％，麥汁得率和α-氨基氮含量分別提高了20％和70％。 研究了不同小麥使用比例對麥汁質(zhì)量、啤酒理化指標及風味的影響，當小麥使用比例從10％增加到30％時，麥汁和啤酒質(zhì)量變化較小，當小麥使用比例達到40％時，α-氨基氮和總多酚含量明顯偏低，高分子氮含量顯著增大，由此表明40％的大麥麥芽、30％小麥和30％大米的原料配比比較合適。研究了煮沸過程中煮沸時間、卡拉膠和糖化單寧添加量對麥汁高分子氮含量的影響，并確定了麥汁高分子氮含量

4、最低時的煮沸參數(shù)，即：煮沸時間為83.4min、卡拉膠添加量為32.03mg/L、糖化單寧添加量為52.64mg/L。 對啤酒非生物穩(wěn)定性處理方法進行了研究，比較了硅膠、釀造單寧和木瓜蛋白酶三種非生物穩(wěn)定劑對SASPL值和隆丁區(qū)分的影響，結果表明：硅膠和木瓜蛋白酶對啤酒非生物穩(wěn)定性的效果較為明顯，但后者對啤酒泡沫有消極影響，并造成總酸值增大，故采用硅膠吸附的方法，硅膠添加量為300mg/L。為了驗證生產(chǎn)工藝可行性，使用小麥部分替