啤酒物性參數變化的研究與紅曲啤酒釀造.pdf

1、通過對不同品牌,不同保存條件下成品啤酒貨架期內相關物性參數的測定發(fā)現,隨著保存時間的延長,伴隨著啤酒的非生物穩(wěn)定性、風味穩(wěn)定性和泡沫性能的下降,比重、表面張力和色度都呈上升趨勢.在同一保存溫度下,不同品牌啤酒的各項參數盡管總體變化趨勢相同,但量上存在一定差異.同一品牌啤酒,在不同保存條件下的幾項物性參數有所差異,但并不明顯.從酵母菌個體大小的角度出發(fā),以期找出造成以上差異的原因.通過對六株不同大小的啤酒酵母的生理特性及發(fā)酵性能的測定發(fā)現

2、,不同的啤酒酵母之間生理特性和發(fā)酵性能略有差別,但是啤酒酵母的大小與其生理特性和發(fā)酵性能之間不存在明顯聯系.在測定不同菌株發(fā)酵性能的同時,通過對與成品啤酒貨架期內相同的幾項物性參數的測定發(fā)現,在前酵中,比重、表面張力、色度都呈下降趨勢.但不同菌株間的差異未發(fā)現明顯的規(guī)律性.通過對紅曲啤酒釀造的研究發(fā)現,紅曲啤酒釀造中紅曲處理液的最佳添加時間是在啤酒發(fā)酵結束的過濾階段;最適添加量為以1/100的濃度添加由紅曲米處理得到的紅曲處理液于發(fā)酵液