藍(lán)莓啤酒釀造與果渣花色苷提取工藝研究.pdf

1、藍(lán)莓作為一種富含抗氧化物質(zhì)的水果，其產(chǎn)業(yè)正在國內(nèi)外蓬勃發(fā)展并展現(xiàn)出巨大的潛力。我國藍(lán)莓主要以鮮食為主，在榨汁加工方面大多采用傳統(tǒng)的壓榨工藝，造成藍(lán)莓出汁率較低，同時(shí)產(chǎn)生的藍(lán)莓果渣中含有大量的花色苷，造成藍(lán)莓資源的浪費(fèi)。本文采用復(fù)合果膠酶酶解藍(lán)莓，從而提高藍(lán)莓出汁率，并研發(fā)了藍(lán)莓保健啤酒，豐富了啤酒的種類，同時(shí)對(duì)藍(lán)莓果渣花色苷進(jìn)行超聲波輔助酶法提取，提高了藍(lán)莓的利用率，也為藍(lán)莓的進(jìn)一步加工利用奠定了基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：
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2、）以‘藍(lán)豐’藍(lán)莓為研究對(duì)象，研究了酶解對(duì)藍(lán)莓出汁率的影響，并對(duì)工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，酶解提高藍(lán)莓出汁率的最佳工藝為：復(fù)合果膠酶添加量為0.04％、酶解溫度為40℃、酶解時(shí)間為150 min，藍(lán)莓的出汁率為86.76%。酶解溫度、酶添加量和酶解時(shí)間都會(huì)顯著影響藍(lán)莓出汁率，但酶解溫度對(duì)出汁率影響最大，其次為酶添加量，酶解時(shí)間影響最弱。
　?。?）研究了原麥汁濃度、酵母添加量、主發(fā)酵溫度、藍(lán)莓汁添加量、藍(lán)莓汁添加時(shí)間5個(gè)因素對(duì)藍(lán)莓啤

3、酒1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率和感官評(píng)分的影響，并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，從而得出藍(lán)莓啤酒最佳發(fā)酵工藝為：原麥汁濃度12°P、酵母添加量1%、主發(fā)酵溫度10℃、藍(lán)莓汁添加量15%、添加時(shí)間為高泡期，所釀藍(lán)莓啤酒呈暗紅色，并具有明顯麥芽和酒花香氣以及淡淡的藍(lán)莓果香。藍(lán)莓汁添加量是影響藍(lán)莓啤酒DPPH清除率和感官評(píng)分的首要因素，主發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)莓啤酒DPPH清除率影響最弱，原麥汁濃度對(duì)感官評(píng)分影響最弱。對(duì)比研究了

4、巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、膜過濾殺菌三種不同殺菌方式對(duì)藍(lán)莓啤酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：與其他兩種殺菌方式相比，膜過濾殺菌僅僅降低了啤酒的泡持性，對(duì)啤酒其他指標(biāo)影響甚微，尤其是對(duì)藍(lán)莓啤酒中花色苷和DPPH清除能力破壞較小，所以是最適合的殺菌方法。
　　（3）研究超聲波功率、頻率、時(shí)間、溫度以及酶添加量對(duì)花色苷提取量的影響，并采用響應(yīng)面法對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，藍(lán)莓果渣花色苷提取的最佳工藝為：超聲功率31 W、超聲頻率24 kHZ、