蛇龍珠紅葡萄酒釀造過程中花色苷的變化規(guī)律研究.pdf

1、本研究利用HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)，對蛇龍珠葡萄和不同發(fā)酵階段的蛇龍珠葡萄酒花色苷進(jìn)行鑒定，獲得它們的色譜質(zhì)譜信息；并以此為依據(jù)，對蛇龍珠葡萄和葡萄酒中的花色苷進(jìn)行定量分析，跟蹤其釀造過程，通過研究添加不同單寧和不同的發(fā)酵容器對其花色苷變化規(guī)律的影響，探討花色苷的變化機(jī)理，為提高釀造工藝提供理論依據(jù)；同時，通過CIELAB法測定上述紅葡萄酒的顏色，并與花色苷的研究結(jié)果相比較，以期進(jìn)一步揭示葡萄酒的花色苷與顏色的關(guān)系。 利用HPLC

2、-UV-MS/MS聯(lián)用技術(shù)，在蛇龍珠葡萄果實(shí)和葡萄酒釀造過程新發(fā)現(xiàn)12種花色苷，將本實(shí)驗(yàn)室建立的葡萄與葡萄酒花色苷譜庫擴(kuò)大為44種。其中共有7種花色苷：Dephinidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol，Dephinidin-3-O-glucoside-4-vinylphenol，Peonidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside-4-vinylphenol，Peonidin-3-O-g

3、lucoside-4-vinylcatechol，Malvidin-3-O-(6-O-feurlyl)-glucoside，Petunidin-3-O-(6-O-coumaryl)-4-vinylcatechol，Petunidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol在葡萄與葡萄酒中未見相關(guān)文獻(xiàn)報道。 蛇龍珠葡萄果實(shí)中含有4類、20種花色苷，二甲花翠素單葡萄糖苷為其第一特征花色苷，占花色苷總量的33.76

4、％；二甲花翠素香豆?；瘑纹咸烟擒諡榈诙卣骰ㄉ?，占花色苷總量的27.68％；二甲花翠素乙?；瘑纹咸烟擒諡榈谌卣骰ㄉ?，占花色苷總量的17.42％。二甲花翠素類花色苷衍生物是蛇龍珠葡萄果實(shí)中的主要花色苷類型，占花色苷總量的83.42％。 蛇龍珠葡萄果實(shí)中花色苷的絕對含量受年份影響，但其種類和組成比例相對穩(wěn)定，可以作為葡萄品種鑒別的生化特征。蛇龍珠葡萄果實(shí)的花色苷特征顯著有別于赤霞珠、品麗珠和美樂。 蛇龍珠葡萄酒中共檢測

5、出21種花色苷，Malvidin-3-O-glucoside含量最高，占花色苷總量的57.80％，為第一特征；Malvidin-3-O-(6-O-acetyl)-glucoside為第二特征，占花色苷總量的19.97％；Malvidin-3-O-(trans-6-O-coumaryl)-glucoside為第三特征，占花色苷總量的4.59％。蛇龍珠葡萄酒與葡萄果實(shí)中的花色苷在種類、含量和比例上均存在顯著差別。 蛇龍珠葡萄果實(shí)中不

6、同花色苷進(jìn)入葡萄酒中比例不同，Malvidin-3-O-glucoside最高，為32.68％，Malvidin-3-O-(trans-6-O-coumaryl)-glucoside最低，為3.18％。 在發(fā)酵過程中添加單寧VVR與R2對蛇龍珠紅葡萄酒中花色苷的含量和種類影響區(qū)別不明顯。旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐使花色苷的浸提速率明顯加快，花色苷達(dá)到的峰值也顯著高于立式罐，使花色苷對乙烯基苯酚的聚合產(chǎn)物出現(xiàn)時間提前3天。 在葡萄酒釀造過