葡萄酒香氣變化規(guī)律研究——著重于關鍵釀造工藝對葡萄酒香氣的影響.pdf

1、葡萄酒的香氣質量受多種因素影響，從葡萄酒的釀造原料、發(fā)酵的工藝到葡萄酒的陳釀成熟過程的每一環(huán)節(jié)，均會影響香氣的質量。本研究利用項空固相微萃取(HS—SPME)萃取香氣物質，氣相色譜與質譜聯(lián)用技術分析香氣物質組成，研究了葡萄成熟過程、葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中香氣物質組成的變化，釀造工藝對葡萄酒中香氣物質形成和組成的影響。研究結果總結如下： 比較PDMS、PA和PDMS/CAR/DVB三種萃取頭萃取的葡萄酒模擬溶液中香氣物質的種類和量

2、，確定利用PDMS/CAR/DVB萃取頭萃取試驗葡萄和葡萄酒樣中的香氣物質。系統(tǒng)分析PDMS/CAR/DVB吸附2％、4％、6％、8％、10％、12％、14％乙醇(v/v)模擬葡萄酒溶液中各種醇、酸、酯和萜及其它微量香氣的量，結果表明：乙醇影響固相微萃取頭吸附香氣物質的量，而且對化學結構相似化合物的影響結果相似。為了研究過程中能夠準確定量葡萄酒中香氣物質的含量，利用混標法建立了2％、4％、6％、8％、10％、12％、14％乙醇(v/v)

3、濃度的七個系列主要香氣物質的標準曲線，R<,2>>0.900。 通過分析赤霞珠、西拉、蛇龍珠三個紅葡萄品種和霞多麗、瓊瑤漿兩個白葡萄品種果實完全轉色后成熟過程中總糖、總酸、pH和果百粒重的變化，五種葡萄成熟過程中主要香氣物質己醛、2-己烯醛、己醇、Z-3-己烯醇、E-2-己烯醇、4-甲基-2-己酮、6．甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬士酮和己酸的變化規(guī)律，瓊瑤漿葡萄中的游離萜類檸檬烯、cis-玫瑰醚1、cis-玫瑰醚2、橙花醚、

4、香葉醛、橙花醛、香葉醇、橙花醇、里那醇、4-松油烯醇和香茅醇的變化規(guī)律，得出結果：五種葡萄果實中主要香氣物質和瓊瑤漿葡萄中游離萜類香氣物質的形成與總糖積累相關，不同葡萄品種香氣物質種類和變化規(guī)律存在差異，但醛類的組成和變化規(guī)律是相同的。 以瓊瑤漿、貴人香和賽美容葡萄汁為試材，研究糖苷酶Dp368和AR2000，酵母QA23和LVCB和保糖發(fā)酵工藝對白葡萄酒香氣組成的影響。結果表明：糖苷酶處理可以增加白葡萄酒中酸和萜烯類化合物的量

5、，酶添加時間不同對酒中醇和酯的影響結果不同，發(fā)酵前加入Dp368的酒中醇含量增加，酯含量減少，但Dp368的活性受糖的抑制作用小。白葡萄酒中的酸、醇、酯和萜的含量與葡萄品種、酵母菌種和添加的糖苷酶有關。甜白葡萄酒中酸、酯的含量比干酒中的高，而醇的量比干酒中的低。 以蛇龍珠葡萄為試材詳細分析紅葡萄釀造過程中香氣物質的變化規(guī)律及釀造工藝對香氣組成的影響。結果表明：蛇龍珠葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵香氣物質酸和醇含量變化不大，酯酌含量在發(fā)酵