葡萄酒香氣變化規(guī)律研究——著重于關(guān)鍵釀造工藝對葡萄酒香氣的影響.pdf

1、葡萄酒的香氣質(zhì)量受多種因素影響，從葡萄酒的釀造原料、發(fā)酵的工藝到葡萄酒的陳釀成熟過程的每一環(huán)節(jié)，均會影響香氣的質(zhì)量。本研究利用項空固相微萃取(HS—SPME)萃取香氣物質(zhì)，氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析香氣物質(zhì)組成，研究了葡萄成熟過程、葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中香氣物質(zhì)組成的變化，釀造工藝對葡萄酒中香氣物質(zhì)形成和組成的影響。研究結(jié)果總結(jié)如下： 比較PDMS、PA和PDMS/CAR/DVB三種萃取頭萃取的葡萄酒模擬溶液中香氣物質(zhì)的種類和量

2、，確定利用PDMS/CAR/DVB萃取頭萃取試驗葡萄和葡萄酒樣中的香氣物質(zhì)。系統(tǒng)分析PDMS/CAR/DVB吸附2％、4％、6％、8％、10％、12％、14％乙醇(v/v)模擬葡萄酒溶液中各種醇、酸、酯和萜及其它微量香氣的量，結(jié)果表明：乙醇影響固相微萃取頭吸附香氣物質(zhì)的量，而且對化學(xué)結(jié)構(gòu)相似化合物的影響結(jié)果相似。為了研究過程中能夠準(zhǔn)確定量葡萄酒中香氣物質(zhì)的含量，利用混標(biāo)法建立了2％、4％、6％、8％、10％、12％、14％乙醇(v/v)

3、濃度的七個系列主要香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線，R<,2>>0.900。 通過分析赤霞珠、西拉、蛇龍珠三個紅葡萄品種和霞多麗、瓊瑤漿兩個白葡萄品種果實完全轉(zhuǎn)色后成熟過程中總糖、總酸、pH和果百粒重的變化，五種葡萄成熟過程中主要香氣物質(zhì)己醛、2-己烯醛、己醇、Z-3-己烯醇、E-2-己烯醇、4-甲基-2-己酮、6．甲基-5-庚烯-2-酮、β-大馬士酮和己酸的變化規(guī)律，瓊瑤漿葡萄中的游離萜類檸檬烯、cis-玫瑰醚1、cis-玫瑰醚2、橙花醚、

4、香葉醛、橙花醛、香葉醇、橙花醇、里那醇、4-松油烯醇和香茅醇的變化規(guī)律，得出結(jié)果：五種葡萄果實中主要香氣物質(zhì)和瓊瑤漿葡萄中游離萜類香氣物質(zhì)的形成與總糖積累相關(guān)，不同葡萄品種香氣物質(zhì)種類和變化規(guī)律存在差異，但醛類的組成和變化規(guī)律是相同的。 以瓊瑤漿、貴人香和賽美容葡萄汁為試材，研究糖苷酶Dp368和AR2000，酵母QA23和LVCB和保糖發(fā)酵工藝對白葡萄酒香氣組成的影響。結(jié)果表明：糖苷酶處理可以增加白葡萄酒中酸和萜烯類化合物的量

5、，酶添加時間不同對酒中醇和酯的影響結(jié)果不同，發(fā)酵前加入Dp368的酒中醇含量增加，酯含量減少，但Dp368的活性受糖的抑制作用小。白葡萄酒中的酸、醇、酯和萜的含量與葡萄品種、酵母菌種和添加的糖苷酶有關(guān)。甜白葡萄酒中酸、酯的含量比干酒中的高，而醇的量比干酒中的低。 以蛇龍珠葡萄為試材詳細(xì)分析紅葡萄釀造過程中香氣物質(zhì)的變化規(guī)律及釀造工藝對香氣組成的影響。結(jié)果表明：蛇龍珠葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵香氣物質(zhì)酸和醇含量變化不大，酯酌含量在發(fā)酵