霞多麗營養(yǎng)系品種葡萄與葡萄酒香氣成分的研究.pdf

1、本研究以歐亞種(Vitis.viniferaL.)白色釀酒葡萄品種霞多麗(Chardonnay)6個營養(yǎng)系98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-277、98-CH-548、98-CH-549為試材(1998年由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院從法國引入)，在陜西楊凌生態(tài)條件下研究了果實(shí)與葡萄酒中的香氣成分。主要內(nèi)容包括利用GC/MS分析霞多麗營養(yǎng)系98-CH-548果實(shí)成熟過程中香氣成分的變化過程、霞多麗6個營養(yǎng)

2、系成熟果實(shí)和干白葡萄酒中的香氣成分及98-CH-548干白葡萄酒在陳釀過程中香氣成分的變化，為釀造優(yōu)質(zhì)、香氣典型的干白葡萄酒及霞多麗營養(yǎng)系品種的推廣奠定基礎(chǔ)。 主要結(jié)果如下： 霞多麗營養(yǎng)系98-CH-548從果實(shí)轉(zhuǎn)色到成熟共檢測到108種香氣成分，其中有些存在于整個時期，有些則存在于某些時期、隨后轉(zhuǎn)變成其它化合物，因此果實(shí)香氣及其轉(zhuǎn)化非常復(fù)雜。98-CH-548在葡萄轉(zhuǎn)色初期以酯類、酸類和醛類化合物為主，在接近成熟時則以

3、酯類、醇類、酸類化合物為主。就其香氣特征而言：在轉(zhuǎn)色初期具有新鮮的果香、玫瑰花香(β-苯乙醇)，在成熟前期隨著各種物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了與轉(zhuǎn)色初期不同的香氣，具有青草味(1-已醇)、苦杏仁味(苯甲醇)等。 在霞多麗營養(yǎng)系的成熟果實(shí)中共檢測出73種香氣成分，包括6種酯類化合物，2種酸類化合物，16種醇類化合物，43種烷烴類化合物，2種酮類化合物，1種多酚類化合物，1種醛類化合物，其它的揮發(fā)性化合物2種。酯類化合物相對含量最高，以

4、鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二異辛基酯為主，98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中含有戊二酸二丁酯，具有蘋果、覆盆子果香及相應(yīng)的甜味，但98-CH-76中烷烴相對含量最高。醇類化合物以已醇和苯乙醇為主，構(gòu)成了霞多麗品種青草香、玫瑰花香、薔薇香、花粉味的典型香氣，98-CH-548的相對含量最高，98-CH-96以3-甲基-5-苯基-4-已醇為主。酸類化合物以油酸和硬脂酸為主，但在98-CH-76、98-CH-132中

5、未檢測到。酚類化合物以3-異丙基苯酚為主。 霞多麗營養(yǎng)系干白葡萄酒具有較濃郁的果香和香草味，香氣突出。乙酸異戊酯和辛酸乙酯是霞多麗營養(yǎng)系干白葡萄酒的特征風(fēng)味物質(zhì)，乙酸異戊酯有明顯的香蕉味，辛酸乙酯有青蘋果味、茴香味、果香、草莓香。霞多麗營養(yǎng)系之間存在顯著的差異：98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸異戊酯相對含量較高，98-CH-277中丙酸-2-羰基-異戊酯相對含量較高，98-CH-5