高壓脈沖電場(chǎng)作用下干紅葡萄酒香氣成分變化的研究.pdf

1、葡萄酒中含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常適量飲用葡萄酒有益于人體健康。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，葡萄酒將具有更為廣闊的發(fā)展前景。 新釀制的葡萄酒酒質(zhì)粗糙，香氣不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳釀，以使其品質(zhì)得到改善。而自然陳釀過(guò)程緩慢，造成生產(chǎn)周期長(zhǎng)，影響企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)，這樣人工催陳技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生。截止到目前，人們探索了許多人工催陳方法，但這些方法都存在著這樣或那樣的不足，不適于在工業(yè)上大規(guī)模推廣使用。 高壓脈沖

2、電場(chǎng)(PEF)技術(shù)具有傳遞均勻、處理時(shí)間短、產(chǎn)熱少，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和色澤影響小等特點(diǎn)，已經(jīng)成為食品界最為活躍的研究領(lǐng)域之一。就目前而言，PEF 在食品領(lǐng)域中多用于滅菌，而將其用于干紅葡萄酒的催陳處理，在國(guó)內(nèi)外尚未見報(bào)道。 本研究首次將PEF技術(shù)應(yīng)用于干紅葡萄酒的催陳處理，通過(guò)調(diào)整電場(chǎng)條件對(duì)葡萄酒進(jìn)行人工催陳，進(jìn)而改善其香氣成分。PEF 處理過(guò)程能耗小，整個(gè)過(guò)程在常溫下進(jìn)行，處理后既能達(dá)到催陳的目的，又能保證葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分不被破

3、壞，且處理時(shí)間短，設(shè)備簡(jiǎn)單，非常適合企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)使用，具有很強(qiáng)的實(shí)際意義和應(yīng)用價(jià)值。本論文的研究?jī)?nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面： 1、運(yùn)用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC/MS)，分別測(cè)定三個(gè)年份原酒樣的主要香氣成分。研究發(fā)現(xiàn)：葡萄酒中乙醇和雜醇油的含量隨著酒齡的增長(zhǎng)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，而苯乙醇、總酯和總酸的含量隨著酒齡的增長(zhǎng)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。 2、通過(guò)單因素試驗(yàn)，用不同的脈沖數(shù)、電場(chǎng)強(qiáng)度及處理溫度對(duì)2005年產(chǎn)干紅葡萄酒進(jìn)行催陳處理

4、，運(yùn)用GC/MS分析技術(shù)測(cè)定處理后酒樣的主要香氣成分，并與原酒樣進(jìn)行對(duì)比。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：經(jīng)過(guò)適當(dāng)PEF處理，酒樣中乙醇和雜醇油的含量均有所減少，苯乙醇、總酯和總酸的含量均有所增加。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，經(jīng)適當(dāng)PEF處理的酒樣，其各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于2005年產(chǎn)干紅葡萄酒，大部分指標(biāo)優(yōu)于2004年產(chǎn)干紅葡萄酒，部分指標(biāo)接近甚至優(yōu)于2003年產(chǎn)干紅葡萄酒，充分說(shuō)明適當(dāng)PEF處理可以在短時(shí)間內(nèi)改善葡萄酒的香氣成分。綜合考慮，最終選定電場(chǎng)強(qiáng)度為5、10、15

5、kv/cm，脈沖數(shù)為2、5、10，處理溫度為10、15、20℃為正交試驗(yàn)條件。 3、通過(guò)正交試驗(yàn)，確定影響PEF催陳效果的因素排序?yàn)椋好}沖數(shù)>電場(chǎng)強(qiáng)度>處理溫度，而 PEF 催陳葡萄酒的最佳電場(chǎng)條件為：脈沖數(shù)為2個(gè)，電場(chǎng)強(qiáng)度為10kv/cm，處理溫度為10℃。對(duì)三個(gè)原酒樣、正交試驗(yàn)九組樣以及經(jīng)最佳電場(chǎng)條件處理后酒樣進(jìn)行感官品評(píng)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)最佳電場(chǎng)條件處理后酒樣的綜合評(píng)分最高，再次驗(yàn)證了正交試驗(yàn)所確定的最佳電場(chǎng)條件。 4、運(yùn)用

6、核磁共振作為分析檢測(cè)手段，從酒樣化學(xué)位移值及峰面積兩方面的變化情況來(lái)推斷其內(nèi)部分子之間氫鍵締合程度的強(qiáng)弱。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：適當(dāng)條件的PEF處理，能促進(jìn)葡萄酒中水分子和乙醇分子在短時(shí)間內(nèi)形成穩(wěn)定的締合結(jié)構(gòu)。同時(shí)，高壓脈沖電場(chǎng)能夠?yàn)楦鞣N陳熟反應(yīng)提供能量，促進(jìn)陳釀進(jìn)程。 綜上所述，利用 PEF 催陳干紅葡萄酒，可以加速酒的陳化，在較短時(shí)間內(nèi)明顯改善葡萄酒的香氣成分，使酒的整個(gè)品質(zhì)得到極大的提高。本研究不僅具有較高的學(xué)術(shù)價(jià)值，投入到實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)