煙臺(tái)干紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程酵母菌群研究.pdf_第1頁(yè)
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1、酵母菌是葡萄酒釀造過(guò)程的主要微生物類群,對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有重要影響,尤其是對(duì)特色葡萄酒的形成極其重要。山東煙臺(tái)是中國(guó)主要的葡萄栽培區(qū)之一,更是特色葡萄酒的主產(chǎn)區(qū),研究其葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的酵母菌群組成和動(dòng)態(tài)變化對(duì)科學(xué)有效的發(fā)揮地域酵母的積極作用顯得尤為重要。
   本研究從葡萄果皮和煙臺(tái)干紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵液中共分離得到117株酵母菌,采用WL培養(yǎng)基對(duì)其進(jìn)行菌落形態(tài)和顏色特征觀察,并結(jié)合細(xì)胞形態(tài)和液體培養(yǎng)特征,把這些酵母菌初步分為8

2、大類。從每一類型中選取代表性菌株采用26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析方法進(jìn)行分子鑒定,共鑒定出6屬8種:釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae、克魯維畢赤氏酵母Pichia kluyveri、葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum、罕見有孢漢遜酵母Hanseniaspora occidentalis、西方伊薩酵母Issatchenkia occidentalis、東方伊薩酵母Issatchen

3、kia orientalis、長(zhǎng)孢洛德酵母Lodderomyces elongisporus、紅冬孢酵母Rhodotorula mucilaginosa,分別占總分離菌株的70.0%、7.7%、9.4%、0.9%、8.5%、1.7%、0.9%、0.9%。結(jié)果表明,煙臺(tái)干紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程具有豐富的酵母資源。以117株酵母菌株為材料,采用杜氏管法篩選出21株發(fā)酵力好的菌株進(jìn)行抗性評(píng)價(jià),最后得到5株抗性好、發(fā)酵力強(qiáng)、產(chǎn)香的酵母菌株。用該5株酵

4、母進(jìn)行模擬酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明:菌株SL9-1和SL8-1產(chǎn)酒精度高于商品酵母RC212;而菌株SS1-5產(chǎn)酒精度為0,但產(chǎn)香好,可用于面包和無(wú)醇飲料的開發(fā)。用RAPD方法對(duì)5株酵母分析,其中4株DNA圖譜相同,表明其屬同一遺傳型菌株,且都異于商品酵母,說(shuō)明為篩選到的天然優(yōu)良酵母菌株。
   以赤霞珠和蛇龍珠葡萄為原料進(jìn)行接種發(fā)酵和自然發(fā)酵,比較發(fā)酵過(guò)程酵母菌群組成變化與發(fā)酵液對(duì)應(yīng)理化指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明:不同葡萄品種接

5、種發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵液各指標(biāo)變化趨勢(shì)相同,同一葡萄品種不同發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵液各指標(biāo)變化趨勢(shì)不同;接種發(fā)酵過(guò)程中酵母種類逐漸減少,釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae始終起主導(dǎo)作用,自然發(fā)酵過(guò)程由葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum和罕見有孢漢遜酵母Hanseniaspora occidentalis啟動(dòng)發(fā)酵,葡萄汁有孢漢遜酵母Hanseniaspora uvarum和釀酒酵母Saccharomyces c

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