紅葡萄酒發(fā)酵前進行冷-熱浸漬工藝的研究.pdf

1、紅葡萄酒釀造需要從葡萄皮中浸出色素類物質(zhì)以提高酒的色度。本文研究了發(fā)酵前對葡萄原料進行冷/熱浸漬、且不添加SO2的釀造工藝對赤霞珠葡萄酒品質(zhì)的影響，并以傳統(tǒng)釀造工藝，即發(fā)酵前不進行浸漬、添加SO2的釀造工藝作為對照，對葡萄汁含糖量、含酸量、酒精發(fā)酵進程及新鮮葡萄酒中色素、單寧、總酚含量進行檢測，并進行了感官評價，研究的主要參數(shù)是發(fā)酵前熱浸漬溫度和時間，其中溫度設(shè)兩個水平（60℃、70℃），時間設(shè)三個水平（6h、12h、24h），進行正交

2、試驗共獲得6個處理，即60℃、70℃下分別浸漬6h、12h、24h。結(jié)果表明：與對照工藝相比，發(fā)酵前進行冷/熱浸漬處理可提高葡萄汁的含糖量，降低含酸量；葡萄經(jīng)發(fā)酵前熱浸漬處理后，仍能正常的進行酒精發(fā)酵，并可縮短酒精發(fā)酵的時間，獲得的新鮮葡萄酒顏色更深，單寧含量更高，結(jié)構(gòu)感強，總酚含量顯著提高（P<0.01）。60℃熱浸漬6h、12h、24h及70℃熱浸漬6h的處理利于發(fā)酵的啟動；60℃浸漬12h、24h及在70℃浸漬12h的處理可提高酒

3、樣在420nm、520nm、620nm波長下的吸光值，提高酒樣的色度。60℃浸漬6h、12h及70℃浸漬6h處理明顯促進了花色素與單寧的聚合作用。在各種處理中，70℃熱浸漬24h處理的葡萄汁還原糖最低，發(fā)酵啟動慢，所得葡萄酒香味構(gòu)成物少并且感官品評結(jié)果在各熱浸漬處理中最差。綜上所述，發(fā)酵前熱浸漬適合的參數(shù)為60℃熱浸漬6～24h或70℃下熱浸漬6～12h。本文還對60℃熱浸漬24h及70℃熱浸漬24h釀造的赤霞珠新鮮葡萄酒的香氣成分進行

4、了GC/MS分析，認為60℃浸漬24h獲得的葡萄酒香氣成分更為復(fù)雜。3—羥基丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁二酸二乙酯都具有愉快的水果香，它們極有可能是構(gòu)成該條件下釀造赤霞珠干紅葡萄酒的特殊香味化合物。分析認為，采用發(fā)酵前熱浸漬、不添加SO2的釀造工藝，可改善有缺陷原料的質(zhì)量，并可釀造出優(yōu)于對照的葡萄酒。我們認為如果用發(fā)酵前冷/熱浸漬工藝釀造紅葡萄酒，可以不對原料進行SO2處理，從而減少了葡萄酒釀造過程中SO2使用環(huán)節(jié)。 發(fā)酵前進行冷/熱