紅葡萄酒中新型抗氧化劑研究.pdf

1、研究了近年來二氧化硫(SO<,2>)在紅葡萄酒中的抗氧化性及葡萄酒中其它抗氧化劑的進展現(xiàn)狀,試驗以特丁基對苯二酚(TBHQ)、乙二胺四乙酸(EDTA)、二氧化硫(SO<,2>)為抗氧化劑,研究了抗氧化劑對模擬酒和紅葡萄酒溶解氧消耗率、褐變程度、紅葡萄酒質量的影響,旨在研究出紅葡萄酒中新型的抗氧化劑,這在紅葡萄酒抗氧化方面很有意義.試驗主要得出了以下研究結果:1.抗氧化劑TBHQ、EDTA和SO<,2>在模擬酒和紅葡萄酒中的抗氧化試驗研究

2、結果表明:抗氧化劑濃度為50~100mg/L時,TBHQ沒有表現(xiàn)出抗氧化性,反而增加了酒樣的褐變;SO<,2>表現(xiàn)出了一定的抗氧化作用,但EDTA無論在模擬酒還是紅葡萄酒中都比同濃度的SO<,2>表現(xiàn)出了更強的抗氧化作用.模擬酒和紅葡萄酒中的抗氧化試驗研究結果表明:在規(guī)定應用濃度下,TBHQ促進了溶解氧的吸收,增加了酒樣的褐變程度,表現(xiàn)不出抗氧化性;EDTA和SO<,2>都有效地減少了溶解氧的消耗,降低了酒樣的褐變程度,表現(xiàn)出了抗氧化作

3、用,且SO<,2>的抗氧化作用隨濃度的增大而增強;但在規(guī)定應用濃度下,特別是抗氧化劑濃度為50~100mg/L時,EDTA的抗氧化效果最好.2.在實驗條件下,50mg/LEDTA和低濃度下的SO<,2>(20~40mg/L)有協(xié)同抗氧化作用,但EDTA濃度一定時,SO<,2>的濃度變化對協(xié)同作用影響不顯著.EDTA和SO<,2>的協(xié)同抗氧化作用研究結果表明:試驗濃度條件下,EDTA和SO<,2>配合使用更加有效地降低了溶解氧消耗率,比單

4、獨使用的作用強,且達到顯著水平.即EDTA和SO<,2>表現(xiàn)出了較強的協(xié)同抗氧化作用.而EDTA濃度一定時,SO<,2>的濃度變化對協(xié)同作用影響不顯著.3.添加EDTA(60mg/L)后沒有影響赤霞珠干紅葡萄酒的理化和感官質量,而且極顯著地降低了SO<,2>的使用量.處理(添加60mg/L EDTA)酒樣的游離SO<,2>含量極顯著高于對照(添加60mg/LSO<,2>),色度極顯著高于對照,其它理化指標與對照差異不顯著.感官品嘗結果表