柿子單寧提取及對啤酒與紅葡萄酒澄清效果研究.pdf

1、柿中含有豐富的單寧物質(zhì)，經(jīng)釀酒后，單寧主要存在于柿渣中。本研究采用磨盤柿釀酒及醋后所得柿渣為原料，通過優(yōu)化單寧的提取條件獲取柿渣中單寧(柿單寧2)，結(jié)合之前本研究室提取的青柿單寧（柿單寧1），考察兩種柿子單寧對啤酒和葡萄酒的澄清效果，研制出柿子單寧為主的澄清劑的最佳配方，并對比當前常用澄清劑，為今后柿子單寧在酒類的澄清應用提供科學依據(jù)。具體研究結(jié)果如下:
　　(1)選取釀酒后分離的柿渣為原料，確定柿子單寧的最佳提取條件。以水為提取

2、溶劑，配合加熱、高壓處理、調(diào)節(jié)pH值等，使柿渣中結(jié)合態(tài)單寧轉(zhuǎn)化為游離態(tài)單寧，從而分離提取。通過正交實驗優(yōu)化柿渣單寧的提取條件:加熱溫度120℃、加熱時間30min、pH值1，各因素影響順序為:加熱溫度＞溶液pH值＞加熱時間。在最佳提取條件下，單寧得率為221.57mg/g D.W。
　　(2)采用HPLC法對正交試驗所設計的九組不同提取條件的柿渣水解物進行分析測定，確認柿渣單寧的主要水解成分為:沒食子酸、兒茶素、沒食子兒茶素。其中

3、，各樣品均可檢出沒食子酸。采用加熱溫度120℃、加熱時間30min、溶液pH=1的提取條件，對柿渣中沒食子酸的提取效果最為顯著，含量為47.41mg/g D.W，并且在該條件下，也可有效提取沒食子兒茶素，含量為26.92mg/g D.W。此外，采用加熱溫度100℃，加熱時間40min，溶液pH=1的提取條件，可有效提取兒茶素，含量為27.27 mg/gD.W。
　　(3)根據(jù)澄清度、總酚、氨基酸總量、TBA值等指標，分別考察柿單寧

4、1與柿單寧2對自釀啤酒的澄清效果，并確定最佳添加量。研究發(fā)現(xiàn)，采用柿單寧1澄清的啤酒，透光率高達97.4％，總酚含量0.344mg/mL，氨基酸總量11mg/L，TBA值0.515。采用柿單寧2澄清的啤酒，透光率為95.0％，總酚含量0.359mg/mL，氨基酸總量10mg/L，TBA值0.407。綜合各項指標，確定柿單寧1澄清劑和柿單寧2澄清劑的最佳添加量分別為0.7mg/L和0.3mg/L。
　　進一步綜合鐵濃度、RSV值及感

5、官評定指標，對比兩種柿單寧與常用澄清劑硅藻土的澄清效果。結(jié)果表明，三種澄清劑均可有效改善啤酒的澄清效果。經(jīng)硅藻土澄清的啤酒，澄清度為97.6％，但鐵離子濃度高達0.16mg/L，RSV值低至135.85，穩(wěn)定性相對較差。柿單寧2由于本身顏色為棕紅色，易影響啤酒的感官，并且澄清后的啤酒總酚含量較高，澄清度相對較低。經(jīng)柿單寧1澄清的啤酒，澄清度為97.4％，鐵離子濃度低至0.027mg/L，RSV值為335.55。綜合考慮，柿單寧1的澄清效

6、果最佳，澄清度由90.4％提高至97.4％。
　　(4)考察柿子單寧復合澄清劑對紅葡萄酒的澄清效果，確定柿子單寧復合澄清劑的最佳配方。本研究依據(jù)蛋白質(zhì)與柿子單寧所形成的凝聚物，對其它雜質(zhì)具有吸附作用，從而達到酒澄清的原理，設定實驗因素為:蛋白類澄清劑種類（蛋清和明膠）、柿子單寧（柿單寧1和柿單寧2）與蛋白類澄清劑的配比范圍。結(jié)果表明:蛋清對紅葡萄酒的澄清效果優(yōu)于明膠，蛋清-柿單寧1比蛋清-柿單寧2更適宜作為紅葡萄酒的澄清劑。蛋清添

7、加量的最佳范圍為0.3％、0.5％、0.7％，蛋清與柿單寧1的配比范圍為1∶1、1∶2、1∶4。
　　根據(jù)以確定的各因素水平范圍，采用雙因素實驗，分析可得:因素間相互作用對紅葡萄酒澄清度、總酚含量具有顯著影響，而影響紅葡萄酒色度的因素是蛋清添加量。柿子單寧復合澄清劑的最佳配方為:蛋清添加量為0.7％，蛋清與柿單寧1比例為1∶2，經(jīng)此配方澄清的紅葡萄酒，澄清度由42.9％升至59.3％。
　　采用透光率、色度、總酚、總酸等理化