中國(guó)主要產(chǎn)地葡萄酒酵母菌種構(gòu)成研究.pdf

1、本研究以中國(guó)主要釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)(新疆、甘肅、陜西、寧夏、山東)的葡萄果粒及壓榨汁為分離源，對(duì)附生的天然酵母進(jìn)行分離，共得到258株酵母菌。根據(jù)形態(tài)學(xué)特征挑取部分代表性菌株，運(yùn)用26SrDNAD1/D2序列分析結(jié)合生理生化特性鑒定對(duì)這些菌株進(jìn)行了分類(lèi)學(xué)研究，探討了這些地區(qū)葡萄果粒表皮酵母的物種多樣性及其分布。共鑒定出13屬26個(gè)種，其中優(yōu)勢(shì)屬為葡萄酒漢遜氏酵母屬Hanseniaspora(5種)，分別為H.uvarum，H.clermont

2、iae，H.vineae，H.guilliermondii和H.opuntiae；畢赤酵母屬.Pichia(4種)，分別為P.guilliermondii，P.galeiformi,P.fermentans和P.kluyveri;假絲酵母屬Candida(4種)，分別為C.tropicalis，C.stellata，C.atmosphaerica和C.ethanolica；伊薩酵母屬I(mǎi)ssatchenkia(2種)，I.oriental

3、s和I.terricola。廣布種為Hanseniasporauvarum和Issatchenkiorientalis。結(jié)果表明葡萄果粒表皮上具有豐富的酵母資源。對(duì)分離自不同地域的Hanseniasporauvarum種內(nèi)不同菌株進(jìn)行了D1/D2序列分析比較，探討不同地理起源地酵母種內(nèi)序列穩(wěn)定性及其變異。 經(jīng)過(guò)杜氏管初篩、耐性實(shí)驗(yàn)復(fù)篩及模擬發(fā)酵試驗(yàn)，獲得了3株性能優(yōu)良的酵母菌，分別為從煙臺(tái)張?jiān)＞茝S(chǎng)的葡萄汁分離的菌株ZYFJQ，從

4、祁連酒業(yè)葡萄汁分離的菌株QM，寧夏玉泉營(yíng)農(nóng)場(chǎng)梅麓輒(葡萄品種)分離的菌株YQY。通過(guò)形態(tài)、培養(yǎng)特征和分子鑒定，菌株ZYFJQ和QM被鑒定為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，菌株YQY為葡萄酒漢遜氏酵母(Hanseniasporauvarum)。3個(gè)菌株的GenBank登錄號(hào)分別為EF550180、EU376056、EF585434。3個(gè)菌株均能耐受16％(Vol)的酒精度，400mg/L的二氧化硫，60％的葡萄

5、糖發(fā)酵液。模擬發(fā)酵試驗(yàn)表明菌株QM發(fā)酵酒度為8.8％(Vol)。 香氣成分是葡萄酒的主要物化指標(biāo)和風(fēng)味品質(zhì)構(gòu)成要素，對(duì)產(chǎn)地葡萄酒的風(fēng)格形成有重要貢獻(xiàn)，其中酵母菌種起著重要的作用。因此，本試驗(yàn)以篩選的3株天然葡萄酵母菌株ZYFJQ、QM和YQY進(jìn)行單菌株及組合發(fā)酵生產(chǎn)干紅葡萄酒。其中，葡萄品種為甘肅武威及山東煙臺(tái)的赤霞珠和蛇龍珠，商品菌株RC212作為對(duì)照。根據(jù)單菌株及菌株配伍釀造甘肅赤霞珠葡萄酒的理化分析及香氣成分的分析結(jié)果表明

6、，各項(xiàng)指標(biāo)均接近商品菌株，符合葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。各酒樣殘?zhí)呛吭?.96～3.90g/L之間，可滴定酸含量在5.28～6.98g/L之間，揮發(fā)酸含量在0.18～0.36g/L之間。不同菌株配伍后，酒度與單菌株發(fā)酵類(lèi)似，但發(fā)酵香成分的種類(lèi)增加。葡萄成熟果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)主要是酯類(lèi)化合物，經(jīng)過(guò)發(fā)酵原酒中揮發(fā)性物質(zhì)主要有醇類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)及雜環(huán)類(lèi)化合物，表明供試菌株具有一定的產(chǎn)香能力。所有原酒的發(fā)酵香成分主要有38種，單菌株QM和ZYFJQ發(fā)酵酒