賀蘭山產(chǎn)區(qū)葡萄酒酵母的分離、主要特性研究及其選育.pdf

1、釀酒酵母在葡萄酒釀造中直接影響葡萄酒的品質(zhì)，并對(duì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)特色和風(fēng)味的形成起著重要的影響作用。從產(chǎn)區(qū)葡萄種植園可以篩選得到能夠體現(xiàn)該區(qū)域特色和風(fēng)味的酵母菌。寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)是我國十大葡萄酒主產(chǎn)區(qū)之一，篩選具有該產(chǎn)區(qū)風(fēng)格的葡萄酒酵母，并優(yōu)化其生產(chǎn)性能則顯得尤為重要。
　　本研究從寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)的成熟期釀酒葡萄果實(shí)表皮和根際土壤中共分離得到菌株117株，通過 WL培養(yǎng)基特征鑒定分析，初步將其分為6個(gè)類別，其中釀酒酵母9株；

2、對(duì)分離所得9株釀酒酵母進(jìn)行了乙醇、SO2、高糖、低pH、NaCl五項(xiàng)指標(biāo)耐受性試驗(yàn)，菌株HBN05整體耐受性較好，可以作為后續(xù)優(yōu)良菌種選育的出發(fā)菌株；對(duì)9株釀酒酵母進(jìn)行β-葡萄糖苷酶活性測定，結(jié)果表明供試菌株的β-葡萄糖苷酶主要分布在細(xì)胞外，菌株SLZ02β-葡萄糖苷酶活性最高，可作為后續(xù)原生質(zhì)體融合育種的親本菌株；對(duì)9株釀酒酵母的果糖利用率進(jìn)行了測定，并對(duì)影響釀酒酵母果糖利用率的機(jī)制進(jìn)行了初步研究，通過對(duì)果糖代謝途徑關(guān)鍵酶PFK和HK

3、的酶活與果糖利用率關(guān)系的分析，表明兩個(gè)酶的活性高低并不影響酵母的果糖利用率，菌株MLZ11果糖利用率最高，可作為后續(xù)原生質(zhì)體融合育種的親本菌株。以所選擇的釀酒酵母作為出發(fā)菌株，通過誘變育種技術(shù)和原生質(zhì)體融合技術(shù)進(jìn)行菌種選育，獲得了一株性能相對(duì)較好的菌株R17，其乙醇耐受值為12％（v/v）、SO2耐受值為250 mg/L、葡萄糖耐受值為30%、pH最低耐受值為3.5、NaCl耐受值為100 g/L，細(xì)胞外β-葡萄糖苷酶活性為130.90