發(fā)酵型桑葚酒香氣成分及澄清工藝的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以陜西“紅果2號”桑葚為原料，通過篩選釀酒酵母，研究不同酵母(KD、RC212和K1)對桑葚酒香氣成分的影響及KD酵母發(fā)酵桑葚酒在主發(fā)酵和后發(fā)酵結(jié)束后香氣成分的變化；同時也研究了不同澄清劑對桑葚酒的澄清效果，以期為我國桑葚酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。獲得主要結(jié)論如下： 1.在18℃～20℃條件下，對四種酵母(KD、RC212、K1和Fermiblanc)進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，通過測定發(fā)酵過程中發(fā)酵液的總糖量、相對密度和p

2、H，以及原酒的酒精含量、總酸量、殘?zhí)橇亢蛽]發(fā)酸量，并對原酒風(fēng)味進(jìn)行感官評價，確定要選用的酵母。結(jié)果表明，KD酵母發(fā)酵速度快、產(chǎn)酸量低、產(chǎn)酒精率高、且原酒風(fēng)味好，適合陜西“紅果2號”桑葚酒的釀造。 2.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC/MS)對三種發(fā)酵性能較好的酵母(KD、RC212和K1)發(fā)酵所得桑葚酒的香氣成分及KD酵母發(fā)酵桑葚酒在主發(fā)酵和后發(fā)酵結(jié)束后的香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明： (1)酵母是影響桑葚酒香氣形成的重要

3、因素，不同酵母發(fā)酵所得桑葚酒的香氣成分有很大差異。酵母KD發(fā)酵的桑葚酒中檢測出28種香氣成分，其主體成分為2，3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇，相對含量分別為38.23％、32.22％、2.87％；酵母RC212發(fā)酵的桑葚酒中檢測出25種香氣成分，其主體成分為1，2-苯甲酸，單(2-乙基己基)酯、3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇，相對含量分別為81.70％、8.18％、4.77％；酵母K1發(fā)酵的桑葚酒中檢測出23種香氣成分，其主

4、體成分為鄰苯二甲酸二辛酯、3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇，相對含量分別為28.27％、28.19％、22.89％。 (2)三種酵母發(fā)酵所得桑葚酒共檢測出46種香氣成分，其中有13種成分相同，它們是3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇、3-甲基丁酸乙酯、苯乙醇等。這13種相同成分在KD、K1和RC212發(fā)酵所得桑葚酒的香氣成分中的總相對含量分別為82％、62％、15％。 (3)KD酵母發(fā)酵所得桑葚酒的絕大部分香氣成分在主

5、發(fā)酵階段產(chǎn)生，在后發(fā)酵階段被平衡，同時在后發(fā)酵階段也有新的香氣成分產(chǎn)生。主發(fā)酵階段檢測出25種香氣成分，其主體成分為3-甲基-1-丁醇、2，3-丁二醇、1，2-苯甲酸，單(2-乙基己基)酯，相對含量分別為42.55％、20.35％、8.07％；后發(fā)酵階段檢測出28種香氣成分，其主體成分為2，3-丁二醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇，相對含量分別為38.23％、32.22％、2.87％。其中有17種成分相同，總相對含量分別為81.55％和9

6、0.85％。桑葚酒在主發(fā)酵階段產(chǎn)生的香氣成分有8種在后發(fā)酵中消失，但同時又有11種新的香氣成分產(chǎn)生。 3.利用蛋清(OVO)、果膠酶(EX-V)、皂土(BGR)和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)四種單一澄清劑及三組復(fù)合澄清劑(PVPP+皂土、PVPP+蛋清、蛋清+皂土)對KD酵母發(fā)酵的桑葚酒進(jìn)行澄清試驗(yàn)，通過對桑葚酒透光率的測定，比較其澄清效果。結(jié)果表明： 添加澄清劑澄清比自然澄清效果好。在室溫條件下(20℃左右)，單一澄清

7、劑的最適添加量分別為：蛋清0.25g/L，果膠酶0.08g/L，皂土0.5g/L，PVPP0.15g/L。與其它三種單一澄清劑相比，PVPP的澄清效果最好，其最佳澄清條件為：PVPP為0.15g/L，pH3.3，溫度20℃，處理24h以上。桑葚酒經(jīng)PVPP處理后，透光率明顯提高，酒體顏色發(fā)生顯著變化，同時澀味減少，新鮮感及芳香味增強(qiáng)，而酒精度、殘?zhí)橇亢蚿H等理化指標(biāo)均沒有發(fā)生顯著改變。復(fù)合澄清劑的最適添加量分別為：PVPP(0.14g/

8、L)+皂土(0.10g/L)，PVPP(0.12g/L)+蛋清(0.10g/L)，蛋清(0.25g/L)+皂土(0.10g/L)。 本試驗(yàn)的創(chuàng)新點(diǎn)在于首次采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC/MS)對桑葚酒的香氣成分進(jìn)行分析，較系統(tǒng)地研究了不同酵母對桑葚酒香氣成分的影響及KD酵母發(fā)酵桑葚酒在主發(fā)酵和后發(fā)酵結(jié)束后香氣成分的變化，明確了菌種是影響桑葚酒香氣形成的重要因素，桑葚酒的絕大部分香氣成分是在主發(fā)酵階段產(chǎn)生；首次對桑葚酒澄清工藝進(jìn)