甜型紅棗果酒的發(fā)酵工藝及香氣成分研究.pdf

1、紅棗（zizyphus jujuba dates），鼠李科棗屬植物棗樹的果實。紅棗是一種優(yōu)質(zhì)食藥兼用水果，又是一種很好的釀造果酒的原料。本研究使用水提醇沉方法除去紅棗的多糖、果膠等成分，再濃縮出紅棗糖漿，參考冰酒的釀造方法發(fā)酵而成的甜型紅棗果酒。利用GC（氣相色譜）、HPLC（高效液相色譜）的方法測定了不同發(fā)酵條件下釀制的棗酒中的揮發(fā)酸（醋酸）、葡萄糖、果糖和甘油的含量變化;使用頂空固相微萃取和GC-MS的方法（即HS-SPME-GC-

2、MS）研究了不同發(fā)酵條件下釀制的棗酒香氣成分，試驗結果如下:
　　1.初始濃度對甜型紅棗果酒的影響
　　以紅棗為材料，采用GC和HPLC法，研究了初始濃度影響甜型紅棗果酒的問題。用水提醇沉濃縮法除去多糖、果膠，再將紅棗糖漿用純凈水配制成濃度是27、29、31Brix的等量三份，發(fā)酵在完全一樣的發(fā)酵條件下進行，在殘?zhí)呛坎簧儆?25g/L時終止發(fā)酵。利用氣相色譜法測定三種棗酒發(fā)酵期間的醋酸含量變化，在發(fā)酵終止時，結果分別為:2

3、.01g/L、3.41g/L和4.02g/L，在整個發(fā)酵過程中醋酸含量的趨勢都是先升高后逐漸下降，最終含量與發(fā)酵液初始濃度呈正相關;利用高效液相色譜方法測定分析了三種棗酒在發(fā)酵期間的甘油及糖類含量變化，在發(fā)酵終止時，三種棗酒的甘油含量分別為:6.77g/L、7.88g/L和9.56g/L，在整個發(fā)酵過程中甘油含量的趨勢都是隨著時間延長而增加的，最終含量也與發(fā)酵液初始濃度呈正相關;果酒酵母都是優(yōu)先利用葡萄糖，發(fā)酵終止時酒液的殘?zhí)枪堑谋壤?/p>

4、升高。
　　2.發(fā)酵溫度對甜型紅棗果酒的影響
　　以紅棗為材料，采用GC和HPLC法，研究了發(fā)酵溫度影響甜型紅棗果酒的問題?？疾榱税l(fā)酵溫度（8℃、11.5℃、常溫）的影響，利用氣相色譜方法測定棗酒在發(fā)酵期間的醋酸含量變化，在發(fā)酵終止時，三種棗酒的醋酸含量分別為:6.01g/L、3.81g/L和3.29g/L，在整個發(fā)酵過程中醋酸含量的趨勢也都是先升高后逐漸下降，最終醋酸含量與發(fā)酵溫度呈負相關;利用高效液相色譜法測定了三種甜型

5、紅棗果酒在發(fā)酵期間的甘油及糖類含量變化，發(fā)酵終止時，不同溫度的棗酒中甘油含量分別為:3.51g/L、9.55g/L和10.99g/L，在整個發(fā)酵過程中甘油含量的趨勢也都是隨著時間延長而增加，最終甘油含量與發(fā)酵溫度呈正相關;果酒酵母也都表現(xiàn)為優(yōu)先利用葡萄糖然后再用果糖的趨勢。
　　3.不同果酒酵母發(fā)酵效果的比較
　　以紅棗為材料，采用GC和HPLC法，研究了不同酵母影響甜型紅棗果酒的問題。比較了三種酵母(DV10、KD、RW)

6、的發(fā)酵效果，利用氣相色譜方法測定三種酵母發(fā)酵期間的醋酸含量變化，在發(fā)酵終止時，棗酒中的揮發(fā)酸含量分別是:3.90g/L、6.04g/L和2.61g/L，在整個發(fā)酵過程中揮發(fā)酸含量的趨勢也都是先升高后逐漸下降，最終揮發(fā)酸含量適應冰酒特性的酵母DV10、KD要高于RW酵母;利用高效液相色譜方法測定分析了三種酵母在發(fā)酵期間的甘油及糖類含量變化，在發(fā)酵終止時棗酒中甘油含量分別是:9.56g/L、7.03g/L和7.94g/L，在整個發(fā)酵過程中甘

7、油含量的趨勢也都是隨著時間延長而增加的，DV10酵母發(fā)酵的酒中最終甘油含量高于另外兩種;果酒酵母也都是優(yōu)先利用葡萄糖再用果糖。綜合發(fā)酵液初始濃度、發(fā)酵溫度和酵母品種對釀造的甜型紅棗果酒的理化指標以及感官評定結果，甜型紅棗果酒的發(fā)酵使用適應冰酒特性的酵母DV10、KD，初始濃度不低于30Brix，在11.5℃溫度下可以釀制出品質(zhì)較佳的產(chǎn)品。
　　4.甜型紅棗果酒香氣成分的分析研究
　　以頂空固相微萃取法和氣質(zhì)聯(lián)用技術分析研究了

8、九種甜型紅棗果酒的香氣成分，共分析鑒定出90種香氣成分，包括酯類42種、醇類19種、酸類10種、酮類6種、苯環(huán)類8種、醛類3種、烴類2種。其中棕櫚酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、異戊醇、異丁醇、辛酸等香氣成分是九種甜型紅棗果酒中的共有成分。
　　本研究針對紅棗含有多糖、果膠多等特點，從原料根本入手，用醇沉法去除多糖、果膠，再參考冰酒的發(fā)酵工藝釀制而成的甜型紅棗果酒。