椰果露酒加工技術(shù)及香氣成分的研究.pdf

1、椰子具有典型而濃郁的熱帶水果滋味和香味，在調(diào)配酒時(shí)，添加適當(dāng)比例的椰果肉，對(duì)改善酒的風(fēng)味非常有效，產(chǎn)品既保持了酒的特有風(fēng)味，又具有椰子的芳香。因此，對(duì)椰果露酒的研制和椰子果露酒香氣成分分析的研究，可以促進(jìn)椰果露酒行業(yè)更好更快的發(fā)展，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)也有著十分重要的意義。
　　本研究主要分為以下兩個(gè)部分:
　　1、椰果露酒加工技術(shù)的研究
　　本試驗(yàn)的研究目的是探索椰果露酒的研制方法。試驗(yàn)以椰子果肉為原料，經(jīng)過不同處理方式，

2、利用發(fā)酵法（以安琪釀酒酵母作為菌種發(fā)酵，研制發(fā)酵椰果酒）和浸泡法制備的椰子果露原酒，進(jìn)行勾兌調(diào)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定當(dāng)發(fā)酵原酒和浸泡原酒的比例為2∶3時(shí)，通過勾兌釀造制成優(yōu)質(zhì)低度、口感較好的保健椰子酒，測(cè)定其糖度、酸度和酒精度，以及微生物指標(biāo)。通過試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)產(chǎn)品的糖度為23.566 g/L，酸度0.0416 mol/L，揮發(fā)性酸為0.026 mol/L，酒精度為20.76％ vol時(shí)，在此工藝條件下制各的椰子果露酒成品，酒體呈現(xiàn)透明的淺

3、黃色、椰香細(xì)膩、清凈爽快、與酒香協(xié)調(diào)，醇和適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種具有典型性椰子果香風(fēng)格的低度椰子果露酒。通過本試驗(yàn)進(jìn)行新型椰子果露酒的研制，可滿足消費(fèi)者的要求，順應(yīng)酒品市場(chǎng)保健方向發(fā)展的需要，也提高椰子綜合加工利用效益。
　　2、GC-MS法分析椰子果露酒的香氣成分
　　本試驗(yàn)旨在揭示椰子果露酒香氣的主要特征組成成分及其相互間的關(guān)系。試驗(yàn)采用液—液萃取法提取香氣成分，并采用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析檢索。試驗(yàn)結(jié)果共鑒定出

4、145種香氣成分，分為10大類化合物，包括低級(jí)脂肪酸類25種、醇類13種、酯類55種（7種內(nèi)酯）、酮類7種、醛類9種、烷烴類12種、烯烴類2種、雜環(huán)類7種、芳香環(huán)類12種和其它類3種。香氣成分多數(shù)為酯類、醛類、低級(jí)脂肪酸類和高級(jí)醇類，含量最高的是酯類(51.547％)，其次是低級(jí)脂肪酸類(12.798％)，然后是醇類(9.039％)，這三類物質(zhì)是決定椰子果露酒香氣的主體物質(zhì)。前15種含量較高的香氣組分都帶有水果的芬芳香氣，酯類中的內(nèi)酯物