砂梨的營養(yǎng)成分、香氣成分及其果汁加工的研究.pdf

1、本文以湖南省永州藍(lán)山縣種植的黃花、翠冠、清香、綠寶石、豐水五種砂梨和中南林學(xué)院綠之夢苗圃晚熟砂梨品種新高、晚大新高、金秋、愛宕為樣品，用常規(guī)分析方法進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，原子吸收法選擇測定了其中7種礦質(zhì)元素含量，HPLCACCQ.Tag法進(jìn)行氨基酸的測定。結(jié)果表明：總糖的范圍為5.00～7.49％，蛋白質(zhì)含量范圍為0.11～0.22％，Vc含量范圍為4.4～7.2mg/100g，總酸范圍為0.14～0.34％；常量元素含量較高的是：鉀(豐水

2、)239.1mg/100g，鎂(翠冠)21.88mg/100g；微量元素含量較高的是：Fe(清香)2.75mg/100g，Zn(翠冠)11.5mg/100g；含有16～17種氨基酸，其中有6～7種必需氨基酸。 以中南林學(xué)院苗圃晚大新高等梨品種為樣品對砂梨清、濁汁加工工藝中澄清及護(hù)色工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，利用Vc與Na2SO3、果膠酶為護(hù)色劑和澄清劑對砂梨清汁進(jìn)行護(hù)色與澄清等實驗，建立了不同酶濃度、溫度和酶解時間對出汁率和吸光度的關(guān)

3、系，得出適宜工作條件；利用穩(wěn)定劑及均質(zhì)處理，獲得了濁汁合理的工藝條件。結(jié)果表明：砂梨果實經(jīng)挑選、清洗、熱燙、冷卻后破碎，在破碎時用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4g·kg-1的抗壞血酸處理，可防止果汁氧化褐變而保持淡黃色或黃白色；果膠酶加入量為2.5g·kg-1，在50℃下酶解90min，出汁率可提高8.1％。在砂梨帶肉果汁制作工藝中，采用先真空脫氣后均質(zhì)的工序，可保持果汁色澤，減少Vc的損失；添加穩(wěn)定劑和均質(zhì)可以改善飲料的懸浮穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑用量：CM

4、C-Na濃度為0.20％，或者黃原膠與CMC-Na配合使用，濃度各為0.15％和0.05％。均質(zhì)條件：高速剪切機(jī)以24000rpm均質(zhì)4min。殺菌處理溫度以121℃較為理想，既達(dá)到了殺菌的目的，又較好地保持了帶肉果汁的穩(wěn)定性及營養(yǎng)成分。 以晚熟砂梨新高、晚大新高、金秋、愛宕制成的清汁為測定物，以頂空固相微萃取法和氣-質(zhì)聯(lián)用，3-癸酮為為內(nèi)標(biāo)，研究了果汁量、萃取時間、加鹽濃度、萃取溫度對梨果汁中香氣物質(zhì)萃取的影響，優(yōu)化了分析條件

5、，建立了快速測定梨果汁中香氣物質(zhì)的方法。優(yōu)化后的固相微萃取主要條件是：PDMS/DVB/CAR纖維頭，梨果汁用量7ml，吸附時間為45min，吸附溫度為50℃，加鹽量為25g/dL，解吸時間為2min。四種砂梨果汁中共鑒定出30種香氣成分，酯類香氣成分在金秋、新高、晚大新高、愛宕梨果汁中所占比例分別為：55.60％、63.92％、44.86％、62.66％，構(gòu)成了梨果汁的主要香氣成分。砂梨果汁中特征香氣物質(zhì)為：己酸乙酯，丁酸乙酯，乙酸乙