發(fā)芽大豆?fàn)I養(yǎng)成分變化及其豆腐加工技術(shù)研究.pdf

1、隨著人們健康飲食的意識(shí)不斷增強(qiáng)，發(fā)芽豆類制品越來(lái)越多的受到了人們的歡迎與喜愛。其中發(fā)芽大豆制成的豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口感和風(fēng)味較佳并且容易被人體消化和吸收。在我國(guó)，關(guān)于發(fā)芽大豆豆腐的系統(tǒng)性研究比較少，還沒有關(guān)于發(fā)芽大豆豆腐加工技術(shù)與品質(zhì)控制的研究。本研究以市售當(dāng)年生大豆為原料，測(cè)定了大豆的發(fā)芽率、產(chǎn)率，以此來(lái)確定大豆的最佳發(fā)芽條件;對(duì)所發(fā)豆芽的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，分析不同芽長(zhǎng)對(duì)發(fā)芽大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響，為發(fā)芽大豆豆腐的加工提供理論基礎(chǔ);以不同

2、芽長(zhǎng)的發(fā)芽大豆為原料，用MgCl2為凝固劑加工發(fā)芽大豆豆腐，測(cè)定發(fā)芽大豆豆腐的產(chǎn)率、保水性、質(zhì)構(gòu)，并對(duì)豆腐做感官評(píng)定，以此來(lái)確定發(fā)芽大豆豆腐的最佳加工工藝。主要結(jié)論如下:
　　1、通過(guò)對(duì)浸泡溫度、浸泡時(shí)間、培養(yǎng)時(shí)間為單因素實(shí)驗(yàn)來(lái)培養(yǎng)大豆，用正交實(shí)驗(yàn)法，以發(fā)芽率、產(chǎn)率及感官評(píng)定為指標(biāo)對(duì)大豆發(fā)芽的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。影響大豆發(fā)芽率的主要因素是培養(yǎng)溫度，其次是浸泡溫度及浸泡時(shí)間;影響發(fā)芽大豆產(chǎn)率的主要因素是浸泡溫度，其次是培養(yǎng)溫度及浸泡時(shí)

3、間。綜合發(fā)芽大豆質(zhì)量等因素考慮，大豆發(fā)芽的最佳生長(zhǎng)條件為浸泡溫度30℃、浸泡時(shí)間8h、培養(yǎng)溫度為25℃，在此條件下的發(fā)芽大豆產(chǎn)率最高，且發(fā)芽率也較好，質(zhì)量好。
　　2、大豆在發(fā)芽中，隨著芽長(zhǎng)的增加，灰分的量稍微增加然后降低，蛋白質(zhì)的含量變化不大，脂肪的含量減少。在40mm時(shí)，灰分比未發(fā)芽降低了4.87％。在2mm時(shí)蛋白質(zhì)的含量有所降低，隨著芽長(zhǎng)的增加，蛋白質(zhì)含量有所增加在20mm時(shí)最高為41.85％，然后蛋白質(zhì)含量減少，但是絕對(duì)變

4、化值不大。游離氨基酸含量隨芽長(zhǎng)的增加而持續(xù)增加，到40mm時(shí)游離氨基酸含量由未發(fā)芽時(shí)的189.35mg/100g增加到40mm時(shí)的976.23mg/100g。脂肪含量呈下降的趨勢(shì)，降低量為18.47％。大豆發(fā)芽前后Vc的含量增加，Vc的含量在隨芽長(zhǎng)增加呈上升趨勢(shì)。在30mm時(shí)達(dá)到最大值，為11.69mg/100g。發(fā)芽大豆的可溶性纖維含量也隨著芽長(zhǎng)的增加而持續(xù)增加，由未發(fā)芽時(shí)的5.12％增加到40mm時(shí)的6.47％，增加率為26.38％

5、。從未發(fā)芽到芽長(zhǎng)為40mm時(shí)，軟脂酸(C16∶0)組分含量變化不大;隨著芽長(zhǎng)的增加，到芽長(zhǎng)為40mm時(shí)，硬脂酸(C18∶0)組分的含量出現(xiàn)往復(fù)性變化;油酸(C18∶1)組分的含量整體上來(lái)說(shuō)呈先升高后降低在升高的趨勢(shì);亞油酸(C18∶2)組分呈先降低后升高然后降低的趨勢(shì)。在芽長(zhǎng)為0-20mm時(shí)飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例先增加后減少，多不飽和脂肪酸的比例先減少后增加。到20mm時(shí)，飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸的比例由為發(fā)

6、芽時(shí)的1.00∶1.06∶2.85變?yōu)?.00∶1.01∶3.01。
　　3、以發(fā)芽大豆芽長(zhǎng)、豆?jié){濃度及MgCl2添加量為因素，通過(guò)豆腐的產(chǎn)率、保水性、感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)測(cè)定等指標(biāo)研究了發(fā)芽大豆北豆腐的加工工藝。單因素結(jié)果表明，m（豆芽）∶m（水）為1∶4，芽長(zhǎng)為2mm，MgCl2添加量為0.53％時(shí)，制作發(fā)芽大豆北豆腐的品質(zhì)較好。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明影響發(fā)芽大豆北豆腐咀嚼性、硬度、彈性、感官、產(chǎn)率和保水性的主要因素依次是豆?jié){濃度＞ Mg