不同加工方式小米營養(yǎng)成分的變化.pdf

1、谷子（Setaria italica（L.）Beauv）屬于禾本科狗尾草屬植物，是我國干旱和半干旱地區(qū)種植的重要糧食作物之一，其籽粒脫皮后就是人們俗稱的“小米”。由于小米中含有豐富的膳食纖維、酚類物質(zhì)和人體必需的微量元素，已逐漸成為人類生活的健康食品。本文以谷子為研究對象，建立小米吸水動力學模型；確定速食小米粥的加工過程，根據(jù)速食小米粥的品質(zhì)篩選出最佳加工工藝，并研究加工過程對小米粥營養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化能力的影響；測定黑小米部分營養(yǎng)物質(zhì)及抗

2、氧化能力；通過高效液相色譜法研究發(fā)芽對黑谷子氨基酸的影響。通過實驗，獲得以下結(jié)果：
　　1.通過運用Peleg模型研究了小米在不同溫度和不同浸泡時間下的吸水性質(zhì)，建立了25~60℃小米吸水動力學方程：Mt=11.0826+t/[0.0037-3×10-5T+（0.055-0.0002T） t]，發(fā)現(xiàn)了小米吸水速率常數(shù)與容量常數(shù)均隨溫度升高而降低的規(guī)律，經(jīng)過阿侖尼烏斯方程的擬合，得到小米浸泡吸水所需的活化能E為11.003 kJ/m

3、ol。
　　2.確定了速食小米粥加工的基本工藝為：浸泡，高壓蒸煮，預冷，冷凍干燥，密封包裝即為成品。通過掃描電子顯微鏡觀察得到速食小米粥為疏松多孔的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；通過響應面分析得到料液比對復水小米粥的彈性沒有顯著影響，煮粥時間對復水小米粥的質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響，凍干溫度對水溶性指數(shù)與膠粘性有顯著的影響。另外，速食小米粥的復水時間與煮粥時水分質(zhì)量分數(shù)呈負相關(guān)關(guān)系。對速食小米粥復水性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性與口感進行綜合評價，得到速食小米粥最佳加工

4、工藝為：小米與水質(zhì)量比為1:7.8，常溫浸泡60 min，121℃高壓蒸煮7 min，-35℃預凍6 h，-22℃冷凍干燥16 h，密封包裝為成品。
　　3.對速食小米粥加工過程中小米、高壓蒸煮后、冷凍干燥后及復水后四個階段的氨基酸、酚酸、黃酮及DPPH自由基清除能力與三價鐵還原能力進行測定，結(jié)果如下：總氨基酸與必需氨基酸含量在加工前后無顯著性差異；高壓蒸煮后結(jié)合態(tài)酚酸降低27.87％，自由態(tài)酚酸含量無顯著性差異，冷凍干燥與復水對

5、自由態(tài)與結(jié)合態(tài)酚酸含量影響均不顯著，加工結(jié)束后自由酚占總酚的比例增長約9.12個百分點，通過加工沒食子酸與咖啡酸總量顯著降低，綠原酸、ρ-香豆酸與阿魏酸總量無顯著變化，香草酸總量顯著升高；高壓蒸煮后自由態(tài)黃酮含量降低29.57%，結(jié)合態(tài)黃酮無顯著性差異，冷凍干燥與復水對自由態(tài)與結(jié)合態(tài)黃酮含量影響均不顯著，加工結(jié)束后自由態(tài)黃酮占總黃酮比例降低9.47個百分點，通過加工蘆丁、山奈酚與黃芩素含量均顯著降低；加工完成后自由態(tài)與結(jié)合態(tài)酚酸提取物D

6、PPH自由基清除能力分別降低55.83%和88.39%；經(jīng)過高壓蒸煮自由態(tài)與結(jié)合態(tài)酚酸提取物三價鐵還原能力顯著下降，分別下降30.08%和39.74%，冷凍干燥和復水對酚酸提取物三價鐵還原能力無顯著影響。
　　4.對黑小米營養(yǎng)成分與抗氧化能力進行測定，結(jié)果如下：黑小米總氨基酸含量為(10.23±1.09) g/100 g，必需氨基酸含量為(3.44±1.34) g/100 g，氨基酸所占比例為33.65%；黑小米總酚含量為(112

7、.85±7.26) mg沒食子酸/100 g，其中自由態(tài)酚酸所占比例為39.65%；總黃酮含量為(2928.1±354.6) mg蘆丁/100 g，其中自由態(tài)黃酮所占比例為70.65%；黑小米自由酚提取物清除DPPH自由基能力為16.21 mgVc/100 g，三價鐵還原能力為(57.53±4.17) mg FeSO4/100 g，結(jié)合酚提取物清除DPPH自由基能力為44.83 mgVc/100 g，三價鐵還原能力為(32.62±0.6

8、5) mg FeSO4/100 g。
　　5.對發(fā)芽黑谷子96 h內(nèi)不同時間點氨基酸含量進行測定，發(fā)芽黑谷子總氨基酸含量變化顯著，6 h時達到最高為(195.36±16.95) mg/g，與0 h相比上升29.03%；必需氨基酸含量在12 h時達到峰值為(73.81±8.85) mg/g，不同種類氨基酸含量在不同時刻達到最大值，其中精氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、賴氨酸與天冬氨酸富集效果明顯，含量最大時與0 h相比分別增長55.91%，5