甘薯濃縮汁加工過程中營養(yǎng)成分變化的研究.pdf

1、在甘薯濃縮汁加工過程中，甘薯原料富含保健作用的有效成分是否損失，損失了哪些營養(yǎng)成分，損失了多少，以及發(fā)生了哪些變化，到目前為止，國內(nèi)對甘薯濃縮汁加工過程中營養(yǎng)成分變化的研究尚屬空白。本研究從營養(yǎng)成分著手，主要分析對比甘薯原料和甘薯濃縮汁營養(yǎng)成分，分析出損失的營養(yǎng)成分發(fā)生了哪些變化，進而改進加工工藝，最大程度的保留其保健成分，為進一步改進甘薯濃縮汁加工工藝提供重要科學依據(jù)，以填補國內(nèi)該項研究空白。主要試驗結果如下:
　　 (1)甘

2、薯原料和甘薯濃縮汁營養(yǎng)成分的研究結果為:A.維生素C含量隨著加工的進行逐漸減少，濃縮汁中幾乎沒有維生素C，損失率高達99.86％。B.由于淀粉酶在水解淀粉后生成了大量的麥芽糖和葡萄糖，使得濃縮汁多糖含量是甘薯原料的3.83倍;C.β-胡蘿卜素含量在加工過程中逐漸減少，濃縮汁胡蘿卜素含量較甘薯原料損失了98.64％。
　　 (2)在甘薯物料酶解中，選用耐中溫α-淀粉酶水解淀粉。最佳水解工藝為水解溫度70℃、水解時間80min、pH

3、6.5、酶添加量16u/g。濃縮汁中的TDF、IDF、SDF均低于甘薯原料，損失率分別為88.57％、90.03％、99.63％。
　　 (3)試驗選取了亞硫酸氫鈉、異抗壞血酸、EDTA和六偏磷酸鈉四種抗氧化劑保護維生素C，在分析各抗氧化劑的保護效果的基礎之上研究出復合維生素C保護劑的增效作用。試驗結果表明:添加0.2％亞硫酸氫鈉和0.06％異維生素C，其維生素C的損失率為最小值1.7％。
　　 (4)甘薯濃縮汁在不添加

4、任何穩(wěn)定劑的情況下，混濁穩(wěn)定性值在0.7左右，是一個穩(wěn)定性較高的體系，但仍有部分沉淀。由于原加工工藝使得膳食纖維幾乎全部損失，試驗選擇適量回添膳食纖維，其添加復合膳食纖維(INF∶SDF=1∶3)、添加量最大為6％、纖維粒度140目以上，并且在兩次均質(zhì)的條件下(試驗確定均質(zhì)溫度60℃，均質(zhì)壓力第一次為15MPa，第二次為25MPa)可提高濃縮汁的穩(wěn)定性，混濁穩(wěn)定性值在0.77左右，是一個穩(wěn)定性極高的體系。
　　 (5)在以上研究

5、結果的基礎上，進行了甘薯飲料試驗，結果表明:甘薯物料護色的最優(yōu)水平組合為0.15％抗壞血酸、0.3％檸檬酸、0.6％NaCl;酶解選用α-淀粉酶和β-淀粉酶依次水解甘薯物料，水解后DE值為32.05％，比單獨使用α-淀粉酶或β-淀粉酶DE值高;確定了富含膳食纖維甘薯飲料的配方為:膳食纖維添加量為4g/L，甘薯原汁150ml/L，蔗糖80g/L，紅薯香精0.02g/L，檸檬酸2g/L，其色澤呈微米黃色或紫紅色，無雜色，有甘薯特有的清香并且