紫山藥功能性營養(yǎng)成分及加工技術(shù)研究.pdf

1、山藥是一種藥食兼用的蔬菜,營養(yǎng)豐富并且具有潛在保健功效,深受消費(fèi)者青睞。本論文以產(chǎn)自浙江省臺州市黃巖區(qū)的紫山藥為研究材料,對其常量營養(yǎng)成分和微量功能成分進(jìn)行了分析,優(yōu)化了總酚的提取工藝,研究了紫山藥真空微波干燥干燥特性及其干燥數(shù)學(xué)模型,在此基礎(chǔ)上優(yōu)化了紫山藥真空微波干燥工藝參數(shù)。試驗結(jié)果如下:
　　 1、分析表明,每100g新鮮紫山藥中,含水分78.5g,蛋白質(zhì)1.91g,脂肪0.78g,總糖2.26g,灰分0.75g,花色苷2

2、.88mg,總酚50.75mg,沒有檢測到抗壞血酸。紫山藥中總氨基酸含量達(dá)1595.69mg,含有構(gòu)成生物體的全部18種氨基酸,必需氨基酸含量占總氨基酸含量的38.03％。紫山藥中必需微量元素鋅、鐵、鎂、錳等含量豐富,其中鉀含量可高達(dá)185.38mg/100g。結(jié)果表明紫山藥是一種營養(yǎng)豐富并極具開發(fā)和利用價值的食品。
　　 2、采用大孔樹酯對紫山藥中的花色苷進(jìn)行了分離,并用高壓液相色譜-二極管陣列檢測-質(zhì)譜檢測技術(shù)對其中的主要花

3、色苷進(jìn)行了結(jié)構(gòu)鑒定。紫山藥中的四種主要花色苷可能是:矢車菊素-3-葡萄糖苷或半乳糖苷的雙咖啡酸?；?矢車菊素-3-二糖苷的芥子酸酰化物,矢車菊素-3-二糖苷阿魏酸的?；?芍藥色素-3-二糖苷的芥子酸酰化物。
　　 3、采用高壓液相色譜-二極管陣列技術(shù),對紫山藥中的酚酸類化合物進(jìn)行鑒定,并對其含量進(jìn)行測定。分析結(jié)果表明,酚酸在紫山藥中主要以可溶態(tài)酚酸形式存在。紫山藥中可溶態(tài)酚酸類和不可溶態(tài)酚酸類均主要為芥子酸和阿魏酸,且芥子酸

4、含量均高于阿魏酸含量。紫山藥中可溶態(tài)酚酸含量為356.7μg/g DW;不溶態(tài)酚酸含量為26.92μg/g DW。
　　 4、在單因素試驗的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法研究了乙醇濃度、提取時間、提取溫度、液料比等因素對紫山藥總酚得率的影響,建立了紫山藥總多酚的提取方法二次多項數(shù)學(xué)模型,優(yōu)化了紫山藥總多酚提取的工藝參數(shù)。結(jié)果表明:在乙醇體積分?jǐn)?shù)45.33％,提取時間45.76min,提取溫度70℃,液料比值29.63時得率最高,總酚得率為

5、7.335mg/g,與實(shí)測值相符。
　　 5、研究了在不同真空度、微波強(qiáng)度、切片厚度等參數(shù)條件下,該紫山藥的干燥特性。利用指數(shù)模型、Page方程和單擴(kuò)散模型常用的三種擴(kuò)散干燥模型對紫山藥的真空微波干燥進(jìn)行了擬合,結(jié)果表明,Page方程擬合效果最好。采用均勻設(shè)計試驗,進(jìn)一步確定了紫山藥真空微波干燥條件下的干燥常數(shù)模型和有效擴(kuò)散系數(shù)模型,經(jīng)統(tǒng)計檢驗,各模型擬合效果良好。
　　 6、采用正交試驗設(shè)計和多指標(biāo)綜合評分法,以干燥速