功能性油脂及加工技術(shù)

1、第四章 功能性油脂及加工技術(shù),了解多不飽和脂肪酸、磷脂等功能性油脂的生理功能及其應(yīng)用掌握多不飽和脂肪酸DHA和EPA提取與純化的基本原理和工藝要點(diǎn)掌握大豆?jié)饪s磷脂的基本制備方法，了解大豆磷脂純化及改性的主要方法,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu) 含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳原子數(shù)為16~22的直鏈脂肪酸，分為ω–3和ω–6兩個(gè)系列。多不飽和脂肪酸的主要來源 油科類植物種子

2、：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等ω–6系列。 魚油： ω–3系列。,EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；ALA：α-亞麻酸含多不飽和脂肪酸食品 金槍魚 金槍魚屬于深海魚類的一種，含有大量的β-3多不飽和脂肪酸，有利于寶寶大腦的發(fā)育。另外，它還含有豐富的維生素E和硒，對(duì)所含的不飽和脂肪酸有很好的保護(hù)作用。 鱈魚 鱈魚的營養(yǎng)豐富，含有豐富的β-3多不飽和脂肪酸，對(duì)于寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)

3、育極為有利。鱈魚的口感較好，是寶寶日常補(bǔ)充不飽和脂肪酸的良好選擇。,核桃 核桃含有豐富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。 花生 花生中含有豐富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素、卵磷脂、蛋白質(zhì)。芝麻 芝麻中含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素及多種礦物質(zhì)。,三文魚屬于深海魚類的一種，同樣含有較多的β-3多不飽和脂肪酸，并含有豐富的維生素D和鈣，有

4、利于寶寶骨骼和牙齒的發(fā)育。 二、多不飽和脂肪酸的生理功能增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦 DHA(腦黃金)在大腦的脂肪酸組成中占30%，視網(wǎng)膜磷脂中占40%；具有促進(jìn)胎兒腦部發(fā)育完善，提高腦神經(jīng)機(jī)能，增強(qiáng)記憶、思考和學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)視網(wǎng)膜反射能力，預(yù)防視力退化。,抑制血小板凝集，防止血栓、中風(fēng)和老年性癡呆癥降低血脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病抑制腫瘤生長 魚油可抑制癌細(xì)胞的發(fā)生、轉(zhuǎn)移、降低腫瘤生長速度?？寡住⒁种茲兗拔赋鲅?/p>

5、作用增強(qiáng)胰島素作用、抗脂質(zhì)過氧化、減肥等。,日常生活中茶油比花生油更健康 食用油中單不飽和脂肪酸含量較高的是茶油（78.6%），橄欖油（72.3%0。 單不飽和脂肪酸可預(yù)防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不飽和脂肪酸不增也不減血膽固醇濃度而發(fā)揮作用，單不飽和脂肪酸占總熱量的比例是不限量的。 在其他植物油煎至120℃時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生少量苯、芘等有害健康物質(zhì)；而茶油在煎到150℃時(shí)，也不會(huì)有此類變化。,科學(xué)攝取多不飽和脂肪酸

6、由于生產(chǎn)和加工技術(shù)原因，使人對(duì)一些食品中含有的不飽和脂肪酸的吸收利用率很低，導(dǎo)致體內(nèi)多不飽和脂肪酸嚴(yán)重缺乏，而飽和脂肪酸卻大量積累。超市食用油吃油不為貪香，健康才是關(guān)鍵每天該吃多少油？食用油，別老盯著一種吃如何挑選食用油,三、多不飽和脂肪酸的制備工藝DHA、EPA魚油的提取 利用魚油在甲醇、乙醇、乙烷等有機(jī)溶劑中可溶特性，將海產(chǎn)魚切碎后，利用有機(jī)溶劑萃取可制得粗魚油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色及脫臭等進(jìn)一步精加工，制得精制魚

7、油。DHA、EPA純化低溫結(jié)晶法純化DHA、EPA,利用飽和脂肪酸凝固點(diǎn)高于不飽和脂肪酸特性，將混合脂肪酸中的不飽和脂肪酸分離。利用脂肪酸在不同溶劑中的溶解度不同，再結(jié)合低溫處理，進(jìn)行分離。這些是粗分離，作為DHA和EPA的預(yù)濃縮處理，產(chǎn)物中EPA濃度達(dá)總脂肪酸的25%~35%。尿素復(fù)合、銀鹽絡(luò)合法超臨界CO2萃取法,利用超臨界流體的溶解能力、密度關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流

8、體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子質(zhì)量大小的成分依次萃取出來。然后借助減壓、升溫方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出。超臨界CO2流體萃取過程是由萃取和分離組合成的。,分子蒸餾法根據(jù)脂肪酸碳數(shù)不同來實(shí)現(xiàn)。碳數(shù)不同的脂肪酸分子其沸點(diǎn)亦不同，碳數(shù)越少，脂肪酸的沸點(diǎn)越低，碳數(shù)越多，脂肪酸沸點(diǎn)越高。通過控制蒸餾溫度可將一些碳鏈比EPA和DHA短成長的分子除去。利用不同液體分子受熱從液面逸出

9、后，分子運(yùn)動(dòng)的平均自由程不同，輕分子平均自由程大，重分子平均自由程小，當(dāng)液體混合物經(jīng)過加熱處理后，使能量足夠的分子逸出液面，若在離,液面小于輕分子平均自由程而大于重分子平均自由程處設(shè)置一冷凝面，可使輕分子到冷凝面后被冷凝，使其不斷逸出；重分子由于達(dá)不到冷凝面，則趨于動(dòng)態(tài)平衡，不再從混合液中逸出，從而將液體混合物分離。適用DHA、EPA高沸點(diǎn)、熱敏性易氧化的物系分離。,海洋小球藻大規(guī)模培養(yǎng)生產(chǎn)高純度多不飽和脂肪酸EPA 通過通過調(diào)整培養(yǎng)

10、基的配方（氮源種類、濃度、N/P比等）和環(huán)境條件（溫度、光強(qiáng)、pH等），實(shí)現(xiàn)了海洋小球藻的工業(yè)化生產(chǎn)。 采用連續(xù)化工業(yè)離心采收，可實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)液中生物量的采收率達(dá)70%以上，全年可連續(xù)生產(chǎn)300天。,微藻藻粉安全無毒，富含EPA約2~4%而不含有DHA，超臨界CO2與HPLC結(jié)合制備的EPA脂質(zhì)純度在95%以上，是一種純天然的海洋中藥和復(fù)合型營養(yǎng)物，目前主要用做抗心腦血管疾病的藥物、高級(jí)營養(yǎng)保健食品，以及水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物的重要餌料。 成人每

11、天只需口服10克EPA 含量為3%的藻粉就可達(dá)到國外建議的口服量，價(jià)格比進(jìn)口深海魚油膠丸還低，口服的劑量與螺旋藻相當(dāng)。,富含EPA的藥用微藻系列產(chǎn)品是典型的高附加值、高科技產(chǎn)品，僅在美國每年的市場容量約為7.9億美元，在日本、韓國等國家，EPA也以醫(yī)藥形式銷售，國際市場供不應(yīng)求。項(xiàng)目源于國家九五攻關(guān)和海洋863項(xiàng)目，在國內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)了富含EPA的海洋微藻的大規(guī)模培養(yǎng)，以及EPA脂質(zhì)的超臨界CO2萃取及純化。藻粉產(chǎn)品已批量出口。

12、,四、多不飽和脂肪酸在功能食品中的應(yīng)用魚油微膠囊生產(chǎn) 日本制備的以DHA為主的營養(yǎng)膠丸。功能食品的重要基料 目前已大量應(yīng)用于如“腦黃金”等強(qiáng)化食品的強(qiáng)化劑 添加于嬰兒配方奶粉、乳酸菌飲料、魚罐頭、調(diào)味品、火腿腸等。,第二節(jié) 磷脂,一、磷脂的生理功能構(gòu)成生物膜的重要組成成分 磷脂是生物膜的主要構(gòu)成成分。促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力 磷脂是腦神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息的活性物質(zhì)。促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝的

13、形成 磷脂是合成脂蛋白代謝脂肪的生物活性物質(zhì)。,促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行 機(jī)體內(nèi)，能從一種化合物轉(zhuǎn)移到另一種化合物上的甲基稱為不穩(wěn)定甲基，該過程稱酯轉(zhuǎn)化過程。降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病 膽固醇在心腦血管內(nèi)沉積是造成心腦血管疾病的主要原因,二、磷脂的制備工藝濃縮大豆磷脂是將大豆毛油中的油腳水化脫膠，經(jīng)干燥脫水后得到的產(chǎn)品。利用磷脂分子中所含有的親水基，將一定量的熱水或稀酸、堿、鹽及其他電解

14、質(zhì)水溶液，加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，經(jīng)離心分離后，使其從油中沉降析出與油脂分離，再經(jīng)干燥濃縮而得大豆?jié)饪s磷脂。連續(xù)式生產(chǎn)、間歇式生產(chǎn)。,高純度磷脂的提純超臨界CO2萃取法有機(jī)溶劑提取法 利用磷脂可溶于有機(jī)溶劑，將乙醇、乙烷等有機(jī)溶劑加入大豆油腳中，再經(jīng)層析、分離等工藝而得到高純度大豆磷脂。,改性大豆磷脂的制備 大豆磷脂是各種磷脂混合物，為使其乳化性能滿足不同工業(yè)用途需要，需通過酰化、羥化、氫化，在磷脂結(jié)

15、構(gòu)中引入某些特殊基團(tuán)，使大豆磷脂結(jié)構(gòu)和性質(zhì)均發(fā)生根本性改變，改善磷脂的親水親油性能(HLB值)。,三、磷脂在功能食品中的應(yīng)用乳制品中 速溶奶粉添加0.5 % ~1.0%的堿大豆磷脂； 人造奶油添加0.1%~0.5%；起酥油添加0.05 % ~0.5%。烘焙食品中應(yīng)用 面包、餅干、糕點(diǎn)面團(tuán)中添加磷脂，改進(jìn)面團(tuán)吸水性，使面粉、水、油易于混合均勻，增加產(chǎn)品起酥性，抗氧化，防止老化。,面包糕點(diǎn)添加0.1~0.5%；餅干

16、添加0.3~0.5%；面條類添加0.5%。糖果中 加入磷脂有助于糖漿和油脂快速乳化，降低原料的黏度，提高潤濕效果，增加產(chǎn)品均勻度及穩(wěn)定性。飲料中 固體飲料中添加適量磷脂，可起乳化劑和潤濕劑；豆?jié){或豆奶起消泡作用。,保健食品中 磷脂對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)及人體儲(chǔ)存與運(yùn)輸脂類的器官起治療和保護(hù)作用。 用于磷脂營養(yǎng)乳、磷脂口服液、卵磷脂片、磷脂軟膠囊等。,保健食品,天獅牌卵磷脂高鈣膠囊,主要原料：酶解

17、骨鈣粉、卵磷脂、?；撬?、維生素B1、維生素B12、維生素C、β—環(huán)糊精功效成分：卵磷脂含35%，牛磺酸含2%保健功能：改善記憶適宜人群：需要改善記憶者,第五章 活性微量元素及加工技術(shù),掌握硒、鉻、鍺三種活性微量元素的生理功能了解富含上述三種活性微量元素的功能性食品基料的加工方法了解富含上述三種活性微量元素的功能食品加工的步驟和過程掌握一種功能性食品基料和功能性食品的加工方法和技術(shù)要點(diǎn),第一節(jié) 活性硒,一、硒的生理功能及作用

18、機(jī)理參與構(gòu)成含硒的酶類 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必需組成因子。非酶硒化物的清除自由基功能 含硒酶中的硒約占人體總硒量的1/3。 部分非酶硒化物也具有清除自由基和抑制生物膜脂質(zhì)過氧化的作用。,提高機(jī)體的免疫力 硒能有效地提高機(jī)體的免疫水平，其作用涉及體液免疫和細(xì)胞免疫。抗腫瘤作用硒預(yù)防和抑制腫瘤作用的機(jī)制是多方面的。,對(duì)部分重金屬元素解毒作用 硒與金屬有很強(qiáng)親和力。 與汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)

19、合成金屬硒的 蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒，并排出體外。保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康 以心肌損傷為特點(diǎn)的克山病，缺硒是重要原因。,促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官 硒是動(dòng)物生長與繁殖所必需的。 缺硒可引起生長遲緩。 白內(nèi)障與糖尿病患者補(bǔ)充硒后，視覺功能有所改善。二、硒缺乏與硒中毒,三、富硒制品的制備富硒酵母 微生物合成轉(zhuǎn)化法。 利用酵母高度的富硒能力及將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的轉(zhuǎn)化能力，在培養(yǎng)基中加入無機(jī)硒，通過微生

20、物培養(yǎng)制取富硒酵母粉。,富硒麥芽 含有無機(jī)硒的水浸泡小麥或大麥種子，在適宜溫度和濕度下，將硒吸收并轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒。富硒豆芽 含無機(jī)硒的水浸泡綠豆或黃豆，在適宜溫度和濕度下，將硒吸收并轉(zhuǎn)化成有機(jī)硒。,富硒茶葉 植物天然合成轉(zhuǎn)化法。 種植茶葉的土壤中噴灑一定濃度的無機(jī)硒水溶液，茶樹吸收土壤中的硒并富集于葉子中； 通過葉面噴施亞硒酸鈉溶液來制備富硒茶。,四、富硒基料在功能食品中的應(yīng)用富硒功能性餅干顆粒狀

21、富硒早餐食品富硒多糖飲料,第二節(jié) 活性鉻,三價(jià)鉻和六價(jià)鉻三價(jià)鉻是人體必需的微量元素，而六價(jià)鉻對(duì)人體有毒性。一、鉻的生理功能及作用機(jī)理鉻與葡萄糖耐量因子,鉻在糖代謝中作用 三價(jià)鉻參與糖代謝，是不可缺少的微量元素。 缺鉻會(huì)使組織對(duì)胰島素的敏感性降低。鉻脂代謝中作用 鉻與脂肪代謝有明顯關(guān)系，維持正常血清膽固醇水平作用。 缺鉻影響脂肪酸和膽固醇合成或清除。,對(duì)蛋白質(zhì)核酸代謝的作用 鉻參與蛋白質(zhì)

22、代謝，能促進(jìn)肌肉的增加。二、鉻缺乏與鉻中毒正常人的安全而充足的每日鉻攝入估算量為50~200µg。三、富鉻制品的制備工藝富鉻酵母 利用酵母富集能力、無機(jī)鉻轉(zhuǎn)化為有機(jī)鉻的轉(zhuǎn)化能力。 通過微生物培養(yǎng)制取富鉻酵母粉。,富鉻綠豆芽 植物種子發(fā)芽轉(zhuǎn)化法。 通過綠豆發(fā)芽過程將鉻富集，無機(jī)鉻轉(zhuǎn)化為有機(jī)鉻。 鉻含量為普通綠豆芽的100倍。四、富鉻基料在功能食品中的應(yīng)用點(diǎn)心、面包、餅干等快餐食品,熟食

23、品、冷凍食品肉類制品飲料、調(diào)味料,第三節(jié) 活性鍺,一、鍺的生理功能及作用機(jī)理抗癌作用抗突變作用抗衰老作用增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能抗瘧疾作用,二、鍺缺乏與鍺中毒成年人平均每天攝入鍺量為0.4~3.5mg。三、富鍺制品的制備工藝富鍺酵母 微生物合成轉(zhuǎn)化法。 利用酵母對(duì)鍺的富集作用、無機(jī)鍺轉(zhuǎn)化為有機(jī)鍺的能力，微生物培養(yǎng)制取富鍺酵母粉。,富鍺豆芽富鍺雞蛋四、富鍺基料在功能食品中的應(yīng)用富鍺黑米掛面富鍺冰淇淋