功能性食品生產(chǎn)技術(shù)

1、2024/2/28,1,功能性食品生產(chǎn)技術(shù),廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,2024/2/28,2,功能性食品生產(chǎn)技術(shù)（主要學(xué)習(xí)內(nèi)容）,第一章 緒 論第二章 功能性碳水化合物第三章 活性肽、活性蛋白質(zhì)和功能性油脂第四章 維生素和礦物元素第五章 其他功效成分第六章 功能食品開發(fā)的原理和方法第七章 新技術(shù)在功能食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（略）第八章 功能食品的評(píng)價(jià)、管理和質(zhì)量控制第九章 功能食品功效成分的檢測(cè)（略）,20

2、24/2/28,3,功能性食品生產(chǎn)技術(shù)（課程學(xué)習(xí)要求）,通過本課程的學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生掌握功能性因子和功能食品生產(chǎn)的基本工藝流程、方法，熟悉功能食品管理法規(guī)；為將來在食品工業(yè)相關(guān)企業(yè)，能勝任功能食品開發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)、申報(bào)、市場(chǎng)推廣和服務(wù)等工作，并為在工作實(shí)踐中不斷更新知識(shí)、不斷提高產(chǎn)品開發(fā)能力打下基礎(chǔ)。,2024/2/28,4,第一章 緒 論,學(xué)習(xí)目標(biāo)正確認(rèn)識(shí)健康和亞健康的內(nèi)涵，了解亞健康的分類和起因掌握功能食品的定義及分類，掌握

3、功效成分的含義和分類掌握功能食品與藥品的區(qū)別，了解功能食品與藥膳食品、黑色食品和綠色食品的區(qū)別了解國(guó)內(nèi)外功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀和前景，分析我國(guó)功能食品發(fā)展中存在問題,2024/2/28,5,第一章 緒 論,問題的提出：一、試說出你熟悉的幾種功能食品？二、你知道這些功能食品的主要功效成分？三、這些功能食品聲稱的功效成分：（1）是如何評(píng)價(jià)的？（2）是如何檢測(cè)和質(zhì)量控制的？（3）如何進(jìn)行監(jiān)督管理？,2024/2/28,6,

4、第一節(jié) 功能食品與健康,一、健康與亞健康1、健 康對(duì)健康的認(rèn)識(shí)人人都希望健康，并把健康視為人生的寶貴財(cái)富健康內(nèi)涵：健康不僅僅是沒有病和虛弱癥狀，而且是生理上、 心理上和社會(huì)適應(yīng)能力上三方面的完美結(jié)合。道德健康：是指不能損害他人利益來滿足自己的需要，能按 照社會(huì)認(rèn)可的道德行為規(guī)范準(zhǔn)則約束自己及支配自 己的思維和行為，具有辨別真?zhèn)巍⑸茞?、榮辱的是

5、 非觀念和能力。真正的健康：軀體健康、心理健康、社會(huì)良好適應(yīng)能力、道德 健康和生殖健康。,2024/2/28,7,第一節(jié) 功能食品與健康,衡量健康的標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織提出了人體健康的10條標(biāo)準(zhǔn)（教材P1）世界衛(wèi)生組織提出了心理健康的7條標(biāo)準(zhǔn)（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、適量運(yùn)動(dòng) 生活規(guī)律、心理平衡健康的兩個(gè)屬性：生物屬性

6、 社會(huì)屬性健康是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念,2024/2/28,8,第一節(jié) 功能食品與健康,2、亞健康亞健康已成為21世紀(jì)人類健康的頭號(hào)大敵全球性調(diào)查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亞健康） 對(duì)亞健康的認(rèn)識(shí) 第一種狀態(tài)（健康） 第二種狀態(tài)（疾?。?第三種狀態(tài)（中間狀態(tài)、亞健康） 亞健康的含義：是指健康的透支狀態(tài)，

7、即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。,2024/2/28,9,第一節(jié) 功能食品與健康,亞健康的分類軀體性亞健康：頭暈頭痛、胸悶氣短、心慌、食欲不振心理性亞健康：情緒低落、焦慮不安、精力下降社交性亞健康：孤獨(dú)、自卑、冷漠、虛榮道德性亞健康：人生觀、世界觀、價(jià)值觀上的認(rèn)識(shí)偏差,2024/2/28,10,第一節(jié) 功能食品與健康,亞健康的起因 社會(huì)因素：工作生活節(jié)奏加快、長(zhǎng)時(shí)間

8、工作、人際關(guān)系復(fù)雜等 心理因素：巨大的心理壓力、A型性格、C型性格 生物因素：病毒感染、代謝異常、內(nèi)分泌失調(diào)等 生活因素：不良的生活方式，吸煙、嚴(yán)重酗酒、睡眠不足 環(huán)境因素：水源污染、空氣污染、各類噪聲等,2024/2/28,11,第一節(jié) 功能食品與健康,二、功能食品的定義食品對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育是必不可少的。食品具有三種功能：營(yíng)養(yǎng)功能（生理學(xué)要素） 感官功能（心理學(xué)要素）

9、 保健功能（功能食品）功能食品：是指對(duì)人體具有增強(qiáng)機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)生理調(diào)節(jié)功能的工業(yè)化食品。,2024/2/28,12,第一節(jié) 功能食品與健康,功能食品的其他描述：功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定義是：功能食品是具有與生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因子，經(jīng)過設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物體有明顯調(diào)整功能的食品?！肮δ苁称肥侵敢活惓藗?/p>

10、統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)功能外， 還具提高機(jī)體健康和心理狀態(tài)，和/或降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)或多個(gè)目標(biāo)功能?！?2024/2/28,13,第一節(jié) 功能食品與健康,“以調(diào)節(jié)人體生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本） 或“含有特殊健康用的或生理作用的活性組分加工制成的食品”（歐洲）功能食品的特點(diǎn)： ① 由通常食品所使用的材料或成分加工而成。 ② 以通常形態(tài)和方法攝取。 ③ 標(biāo)有生物調(diào)整功能的標(biāo)簽。,2024/2/

11、28,14,第一節(jié) 功能食品與健康,功能食品必須具備的條件 (1) 目的指南、制作目的明確（減肥食品就是能促進(jìn)脂肪代謝，降低體脂貯存的食品）(2) 含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（即相當(dāng)于我國(guó)所謂的有效成分已知）(3) 功能因子在食品中穩(wěn)定存在，并有其特定的存在形態(tài)和量（功能因子有其穩(wěn)定的存在形式，在功能食品中存在著相當(dāng)?shù)牧?，不?huì)很快失去其功能性能）,2024/2/28,15,第一節(jié) 功能食品與健康,(4) 經(jīng)口攝取有效；這是

12、由于功能食品與一般食品的區(qū)別就在于它們具有功能作用，其功能作用不會(huì)因攝入而喪失；同時(shí)由于它們也是食品，所以必須是經(jīng)口攝入，而不同于藥品； (5) 安全性高，這也是食品的基本要求之一； (6) 作為食品能被消費(fèi)者所接受。,2024/2/28,16,第一節(jié) 功能食品與健康,功能食品的分類： 按保健功能不同分類 1. 增強(qiáng)免疫力 2. 延緩衰老3. 輔助降血脂 4. 輔助降血糖5. 抗氧化

13、 6. 輔助改善記憶7. 緩解視疲勞 8. 促進(jìn)排鉛9. 清 咽 10. 輔助降血壓11. 改善睡眠 12. 促進(jìn)泌乳13. 緩解體力疲勞 14. 提高缺氧耐受力15. 對(duì)輻射危害有輔助保護(hù) 16. 減 肥,2024/2/28,17,第一節(jié) 功能食品與健康,功能食品的分類： 按保健功能不同分類 17. 改

14、善生長(zhǎng)發(fā)育 18. 增加骨密度19. 改善營(yíng)養(yǎng)性貧血 20. 對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔 助保護(hù)21. 祛痤瘡 22. 祛黃褐斑23. 改善皮膚水分 24. 改善皮膚油分25. 調(diào)節(jié)腸道菌群 26. 促進(jìn)消化27. 通 便 28. 對(duì)胃粘膜有輔助保護(hù),2024/2/28,18,2024

15、/2/28,19,第一節(jié) 功能食品與健康,根據(jù)科技含量分類第一代產(chǎn)品 是根據(jù)各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要，有針對(duì)性地將營(yíng)養(yǎng)素添加到食品中去。第二代產(chǎn)品 強(qiáng)調(diào)科學(xué)性與真實(shí)性，要求經(jīng)過動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)證明其具有某種生理調(diào)節(jié)功能。第三代產(chǎn)品 不僅需要經(jīng)過人體及動(dòng)物試驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某種生理功能，而且需要了解具有該項(xiàng)保健功能的功效成分，以及該成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理以及在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等。,2024/2/28,20,

16、第一節(jié) 功能食品與健康,以上三代功能食品也可稱為功能食品發(fā)展的三個(gè)階段：第一階段的功能食品主要是各類強(qiáng)化食品，這是最原始的功能食品，僅根據(jù)食品中各類營(yíng)養(yǎng)素或所強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素的功能來推斷該類食品的功能，沒有經(jīng)過任何實(shí)驗(yàn)予以驗(yàn)證，目前我國(guó)的多數(shù)功能食品均屬于此類，而日、美已將此類列入一般食品之中。第二階段的功能食品，經(jīng)過人體和動(dòng)物試驗(yàn)證明它具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，相當(dāng)于日、美等國(guó)強(qiáng)調(diào)的真實(shí)性、科學(xué)性。 我國(guó)存在少數(shù)此代食品。

17、,2024/2/28,21,第一節(jié) 功能食品與健康,第三階段功能食品，不僅需要經(jīng)過人體和動(dòng)物試驗(yàn)證明它具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，還需明確具有該項(xiàng)功能的功能因子（有效成分）的結(jié)構(gòu)及其含量，并且要求功能因子在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定的形態(tài)。 目前歐美、日本等國(guó)都在大力發(fā)展第三代功能食品。我國(guó)尚未見到自己研制、開發(fā)的第三代功能食品。,2024/2/28,22,第一節(jié) 功能食品與健康,四、功能食品的功效成分功效成分的定義 功能

18、食品中真正起生理作用的成分稱為功效成分，或稱活性成分、功能因子。功效成分的分類 功能性碳水化合物 功能性油脂 氨基酸、肽與蛋白質(zhì) 維生素類 礦物質(zhì) 自由基清除劑 益生菌 植物活性成分,2024/2/28,23,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及

19、 其他食品的區(qū)別,功能食品與醫(yī)藥品、食品的區(qū)別,2024/2/28,24,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及 其他食品的區(qū)別,功能食品與其他食品的區(qū)別1、功能食品與藥膳食品的區(qū)別藥膳食品：以中醫(yī)辨證論治理論為指導(dǎo)，將中藥與食物相配伍，通過加工制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的食品。藥膳食品分兩部分：（1）部分品種屬功能食品（2）使用有毒副作用的中藥材成分的不屬功能食品,2024/2/2

20、8,25,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及 其他食品的區(qū)別,1、功能食品與藥膳食品的區(qū)別藥膳食品的理論基礎(chǔ)藥膳是祖國(guó)中醫(yī)藥學(xué)的一個(gè)重要組成部分，是中國(guó)特有的并具有養(yǎng)生保健、防病治病、延年益壽的功能性特殊風(fēng)味食品，是祖國(guó)寶貴文化遺產(chǎn)中的一顆燦爛的明珠。它是根據(jù)“醫(yī)食同源、藥食同源”養(yǎng)醫(yī)同理的原則，充分發(fā)揮各類食物與藥物的功效；達(dá)到色、香、味、型具佳，防治疾病，養(yǎng)生保健康復(fù)、延年益壽的目的。,2024/2

21、/28,26,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及 其他食品的區(qū)別,食性理論“五味相調(diào)，味性相勝”原則“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則（1）四性 所謂四性，又稱四氣，指溫、熱、寒、涼 其中溫、熱性食物具溫補(bǔ)、散寒、壯陽的作用，而寒、 涼性食品則具有清熱瀉火、滋陰生津的功效,2024/2/28,27,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及 其他食品的區(qū)別,（2）五味

22、辛、甘、酸、苦、咸辛味宣散，能行氣，通血脈，所以辛味食物可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化液分泌，提高淀粉酶活性，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，祛散風(fēng)寒、疏通經(jīng)絡(luò)甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用酸味收斂、固澀，能增進(jìn)食欲、健脾開胃、增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率苦味具有清泄，燥濕的功能咸味能軟堅(jiān)散結(jié)、潤(rùn)下,2024/2/28,28,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及 其他食品的區(qū)別,（3）歸經(jīng) “五味入口，各有所歸：是指食

23、物由于五味不同而各歸其經(jīng)的營(yíng)養(yǎng)生理現(xiàn)象如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、蓮心、獼猴桃都是寒性食物，但 梨、柿子偏于清肺熱 香蕉則偏于清大腸熱 桑葚偏于清肝虛之熱 芹菜則偏于清肝火 蓮心偏于清心熱 獼猴桃偏于清腎虛膀胱熱。究其原因，就在于各種食物歸經(jīng)不同,2024/2/28,29,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及 其他食品的區(qū)別,

24、2、功能食品與黑色食品的區(qū)別黑色食品：一般認(rèn)為，黑色食品是指自然顏色較深、營(yíng)養(yǎng)較豐富、結(jié)構(gòu)較合理的具有一定調(diào)節(jié)人體生理功能并經(jīng)科學(xué)加工而成的一類食品黑色食品具有自然性和營(yíng)養(yǎng)性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品屬普通食品，其中也有部分屬藥食兩用品種。利用其開發(fā)的黑色食品如果具有特定的生理功能并經(jīng)功能學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)，則屬功能食品,2024/2/28,30,第二節(jié) 功能食品與醫(yī)藥品及

25、 其他食品的區(qū)別,3、功能食品與綠色食品的區(qū)別生態(tài)農(nóng)業(yè)（見后）生態(tài)食品: 相對(duì)于生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出來的食品綠色食品：指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。綠色食品的主要特征（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖與食品加工符合綠色食品的 生產(chǎn)操作規(guī)程（3）產(chǎn)品符合綠色食品的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）經(jīng)認(rèn)證的綠色食品標(biāo)志的規(guī)范圖案,2024/2/28,31,第二節(jié) 功

26、能食品與醫(yī)藥品及 其他食品的區(qū)別,生態(tài)農(nóng)業(yè)——是指在保護(hù)、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的前提下，遵循生態(tài)學(xué)、生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律，運(yùn)用系統(tǒng)工程方法和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，集約化經(jīng)營(yíng)的農(nóng)業(yè)發(fā)展模式，是按照生態(tài)學(xué)原理和經(jīng)濟(jì)學(xué)原理,運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果和現(xiàn)代管理手段,以及傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的有效經(jīng)驗(yàn)建立起來的，能獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會(huì)效益的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)。,2024/2/28,32,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀

27、隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們解決了溫飽，生活水平提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，富貴病增多，老年病增多。發(fā)達(dá)地區(qū)，生活節(jié)奏加快，工作壓力加大，亞健康人群增多，人們開始注重保健。功能食品成為人們的追求。另外，功能食品的功能保健性是采用嚴(yán)格的科學(xué)試驗(yàn)充分證明的，這是人們信任追捧功能食品的基礎(chǔ)、前提，國(guó)內(nèi)外功能食品的發(fā)展都是在這樣背景下發(fā)展起來的。,2024/2/28,33,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀目前我國(guó)

28、比較規(guī)范的保健食品廠家有4000多家，其中2/3以上屬于中小企業(yè)。上市公司不超過6家，年銷售額達(dá)到1億元的不超過18家。在4000多種保健食品中，90％以上屬于第一、二代產(chǎn)品，2/3的產(chǎn)品功能集中在免疫調(diào)解、抗疲勞和調(diào)節(jié)血脂上，在一定程度上造成了低水平重復(fù)利惡性競(jìng)爭(zhēng)的加劇。另外，假冒偽劣產(chǎn)品虛假廣告的泛濫，使國(guó)內(nèi)保健品再次面臨整體信譽(yù)危機(jī)。還有一個(gè)重要方面就是外企紛紛涌入。,2024/2/28,34,第三節(jié) 功能食品行業(yè)

29、的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀 安利、寶潔、美國(guó)全球健康聯(lián)盟、杜邦等一批保健品跨國(guó)公司在中國(guó)設(shè)廠、推出產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近5年來洋品牌在中國(guó)市場(chǎng)上的銷售量以每年12%以上的速度增長(zhǎng)?？梢钥闯?，一方面我國(guó)保健品行業(yè)發(fā)展欠缺，另一方面，也看出中國(guó)保健品市場(chǎng)空間之大，這提示我們?cè)诠δ苁称返难邪l(fā)上必須抓緊，迎頭趕上。,2024/2/28,35,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)功能食品發(fā)展的特點(diǎn) 生產(chǎn)產(chǎn)地相對(duì)集

30、中 功能相似 重復(fù)開發(fā) 以藥品劑型為主 科技含量低,2024/2/28,36,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)功能食品的發(fā)展趁勢(shì) （1）功能食品要天然、安全、有效功能食品長(zhǎng)期食用應(yīng)是無毒、無害，確保安全。因此，一個(gè)功能食品進(jìn)入市場(chǎng)前先完成安全性檢測(cè)，尤其是有些草藥資源。國(guó)家做出明確規(guī)定，77種藥食兩用的動(dòng)植物可做保健品的原材料。其次是有效，它是評(píng)價(jià)功能食品質(zhì)量

31、的關(guān)鍵前提。衛(wèi)生部已專門制定有功能食品評(píng)價(jià)程序和方法。,2024/2/28,37,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)功能食品的發(fā)展趁勢(shì) （2）  重視功能食品的分子水平研究應(yīng)先從分子、細(xì)胞和器官水平上研究功能因子的構(gòu)效關(guān)系、量效關(guān)系、作用機(jī)理和可能的毒性作用，積極研發(fā)第三代功能食品，這是今后我國(guó)功能食品的研究重點(diǎn)。其次是采用高新技術(shù)，從各種天然動(dòng)植物資源中尋找和提取各種特殊功能因子。然后采用外加合成法生產(chǎn)第三代

32、功能食品，并建立和發(fā)展檢測(cè)各類功能因子的方法。,2024/2/28,38,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)功能食品的發(fā)展趁勢(shì)（3）重視對(duì)功能食品基礎(chǔ)原料的研究特別是具有中國(guó)特色的基礎(chǔ)原料，如銀杏、紅景天、人參、林蛙、鹿茸等。不僅研究其中的功能因子，還研究分離保留其活性和穩(wěn)定性的工藝技術(shù)，包括去除原料中一些有害、有毒的物質(zhì)。,2024/2/28,39,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,一、影響未來功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展幾個(gè)重

33、要因素未來十年，全球功能食品產(chǎn)業(yè)將以年均10%速度向前發(fā)展，大大超過食品工業(yè)年增2%的發(fā)展速度。影響功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩個(gè)主要因素：“市場(chǎng)拉動(dòng)”與“科學(xué)推動(dòng)”。另外，“食品”工業(yè)及“政府”也是推動(dòng)功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩個(gè)重要因素。,2024/2/28,40,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,1、市場(chǎng)拉動(dòng) 拉動(dòng)市場(chǎng)的決定因素是消費(fèi)者 一個(gè)產(chǎn)品是否受到消費(fèi)者青睞 口味，便利性及消費(fèi)者信任度口味

34、 按目前歐美流行看法，功能食品首先是口味，只有良好口感才能吸引消費(fèi)者。消費(fèi)者不會(huì)為了健康而忽視口味。,2024/2/28,41,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,便利性 要求產(chǎn)品食用簡(jiǎn)易，加熱方便，便于攜帶。信任程度 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品信任是它贏得市場(chǎng)的保證。 產(chǎn)品安全、有效是提高消費(fèi)者信任度的保證；良好“品牌”，激勵(lì)消費(fèi)者購買是重要因素。,2024/2/28,42,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,一個(gè)企業(yè)

35、要提高市場(chǎng)份額，下列幾個(gè)因素值得考慮：消費(fèi)者需要和關(guān)注程度消費(fèi)者對(duì)一個(gè)產(chǎn)品接受程度（包括價(jià)格性能比）該產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康效應(yīng)大小口 感最佳便利程度足夠零售點(diǎn)食用安全可接受價(jià)格信息來源和科學(xué)支持，特別營(yíng)養(yǎng)科學(xué)權(quán)威觀點(diǎn),2024/2/28,43,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,2、科學(xué)推動(dòng) 功能食品未來科學(xué)研究集中在四個(gè)方面：評(píng)價(jià)功能食品健康聲稱的生物標(biāo)記及其有效性；功能食品及其組分的安全性

36、；功能食品及其組分的健康效應(yīng)及其作用機(jī)理；開發(fā)新的生物活性物質(zhì),2024/2/28,44,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,功能食品科學(xué)研究需回答八個(gè)方面問題：①消費(fèi)者理解：何種健康效應(yīng)是消費(fèi)者最需要的②生物信息：何種分子擔(dān)負(fù)此項(xiàng)功能③體外篩選及體內(nèi)效果：如有多種組份共同作用，哪一種組分的生物效應(yīng)最大④生物利用度：具有生物效益的特定生物活性物質(zhì)的消化、吸收狀況⑤生物技術(shù)與食品工程：如何獲得這一生物活性物質(zhì)及生產(chǎn)一種有前

37、景的功能食品⑥作用機(jī)理⑦人群干預(yù)研究：對(duì)人體是否真正有效⑧信息：我們?nèi)绾谓忉屵@些效應(yīng),2024/2/28,45,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,縱觀國(guó)際功能食品的科學(xué)研究有幾個(gè)動(dòng)向值得我們重視： ①注意采用新的理論和方法來揭示食物中的非傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)成份的作用及其機(jī)理。 考慮到食物中的功效成份多數(shù)是一個(gè)混合物，分離純化有效成份有一定困難。日本大澤俊彥等人建立免疫化學(xué)研究方法，評(píng)價(jià)氧化應(yīng)激，成功地制備出對(duì)

38、脂質(zhì)過氧化物，蛋白質(zhì)，DNA氧化損傷有特異性抗體，并建立用此類抗體進(jìn)行微量測(cè)定的ELASA法，從而達(dá)到可在體外和體內(nèi)兩方面評(píng)價(jià)抗氧化的食物成份。利用這種方法可從血液、唾液及尿液中檢測(cè)出氧化應(yīng)激損傷的生物學(xué)標(biāo)記物。 為了更加有效地做好食物中非營(yíng)養(yǎng)成份研究工作，日本科技廳2000年還資助了一項(xiàng)重要課題：“食物中非營(yíng)養(yǎng)素功能性成分檢索與鑒定數(shù)據(jù)庫的研究”。,2024/2/28,46,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,②更

39、加注意開發(fā)新的功能素材 未來幾年世界各國(guó)將會(huì)更加重視研究開發(fā)非傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物資源。最近幾年，歐、美、日各國(guó)學(xué)者紛紛將目光投向中國(guó)、印度、南美以尋找能降低嚴(yán)重危害人體健康的一些慢性病如心血管疾病，糖尿病，高血壓，老年性癡呆風(fēng)險(xiǎn)的功能素材。,2024/2/28,47,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,③更強(qiáng)調(diào)跨學(xué)科和跨國(guó)度的合作 近年來歐美各國(guó)相繼建立了功能食品研究開發(fā)國(guó)際性組織，還出版了刊物，如美

40、國(guó)出版了“Functional Food”，并創(chuàng)刊功能性食品專門雜志“J. Nutraceutical Functional and Medicine Food”。國(guó)際生命科學(xué)會(huì)歐洲分會(huì)為了協(xié)調(diào)功能食品研究，由60名來自不同國(guó)家的研究人員組建功能食品科學(xué)研究專題組，下設(shè)六個(gè)分課題，對(duì)“生長(zhǎng)、發(fā)育、分化”“底物代謝”“活性氧防御”“胃腸生理和功能”“心血管功能”“行為和心理學(xué)”等六方面進(jìn)行了深入研究，還發(fā)表了專題論文，該項(xiàng)研究對(duì)未來功

41、能食品發(fā)展有著深遠(yuǎn)影響。,2024/2/28,48,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,未來推動(dòng)功能食品發(fā)展的除了上述的市場(chǎng)拉動(dòng)和科學(xué)推動(dòng)這兩個(gè)決定因素外，食品工業(yè)及政府也扮演了十分重要的關(guān)鍵角色。 食品工業(yè)的角色是顯而易見的，因?yàn)橹挥袕?qiáng)大的食品工業(yè)才會(huì)生產(chǎn)出受消費(fèi)者歡迎的口感良好的功能食品。也只有強(qiáng)大的食品工業(yè)，采用各種先進(jìn)技術(shù)和質(zhì)量監(jiān)控措施才可能在產(chǎn)品中盡量多的保留功能成份，提高食品功能特性。,2024/2/2

42、8,49,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,在推動(dòng)功能食品發(fā)展諸因素中，政府的角色也是十分關(guān)鍵的。因?yàn)樗鼈儾粌H制定法規(guī)，政策，鼓勵(lì)功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且在加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，擇優(yōu)劣汰方面扮演了重要角色。更重要的政府可以在科學(xué)家和消費(fèi)者之間構(gòu)筑一個(gè)橋梁，加強(qiáng)信息交流，使消費(fèi)者對(duì)各種功能產(chǎn)品有一個(gè)正確的理解，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)功能食品的信任度。,2024/2/28,50,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,二、功能食品未來的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)未來幾年

43、，消費(fèi)者關(guān)注的“目標(biāo)功能”大體上在如下三個(gè)方面：（1）以公眾健康為目標(biāo)的功能領(lǐng)域 在美國(guó)大約有50%的消費(fèi)者為了健康目的而購買功能食品。公眾最為關(guān)心的健康領(lǐng)域如控制體重，增強(qiáng)免疫，抗氧化劑及營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。美國(guó)有60%的人在服用含有多種維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑,2024/2/28,51,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,（2）以提高機(jī)體健康和精神狀態(tài)為目標(biāo)的功能領(lǐng)域.如提供能量的功能食品，其中以運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品和飲料

44、最為熱門。還有提高“腦能量”的功能食品也有產(chǎn)品出現(xiàn)。,2024/2/28,52,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,（3）降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)的功能食品. 全世界現(xiàn)有9.7億人患高血脂，14.3億人口超重?，F(xiàn)有49%的歐洲廠商將降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)列為產(chǎn)品研發(fā)的首選功能，其次，是癌癥（37%），肥胖（37%），骨質(zhì)疏松（27%），腎臟健康（21%），免疫（17%）等。 歐洲現(xiàn)有1.25億人患有高膽固醇血癥

45、，在消費(fèi)者最需要的功能食品調(diào)查中，降膽固醇的產(chǎn)品在法國(guó)排第二位，美國(guó)為第五位。 肥胖癥在全球迅速增加，全球減肥產(chǎn)品及各項(xiàng)服務(wù)的收入達(dá)77億美元。,2024/2/28,53,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,縱觀有關(guān)報(bào)道，下列幾個(gè)領(lǐng)域的功能食品市場(chǎng)值得我們關(guān)注：1.兒童市場(chǎng)——一個(gè)特殊的消費(fèi)人群 在美國(guó)有0.72億兒童，其中 ：血脂偏高——27萬 19歲以下兒童高血壓——200萬 26歲以

46、下兒童超重——第11-12年級(jí)1/4兒童能量不足感到疲乏——60%兒童 15%兒童上課打瞌睡,2024/2/28,54,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,敏銳的美國(guó)食品廠商推出了一系列適合兒童食用的功能性食品，如根據(jù)約80%兒童沒有得到推薦數(shù)量的維生素和礦物質(zhì)，他們推出了一系列兒童強(qiáng)化食品如方便早餐及含有6種活菌的有機(jī)奶酪。能量強(qiáng)化食品也頗受歡迎，據(jù)調(diào)查美國(guó)有37%的高中生喜愛能量飲料，36%的學(xué)生飲用咖啡飲料，24%的學(xué)生

47、飲用茶飲料。除了強(qiáng)調(diào)早餐重要性外，有關(guān)維生素A,C,E,B,β-胡蘿卜素產(chǎn)品受到少年兒童喜愛，具有提高智力的DHA,EPA產(chǎn)品也受到一定的歡迎。,2024/2/28,55,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,2.以提高生活質(zhì)量為目標(biāo)的成人市場(chǎng) 隨著人們期望壽命延長(zhǎng)，工作節(jié)奏加快及生活水平提高，消費(fèi)者特別是中老年人日益重視提高自身的生活質(zhì)量。,2024/2/28,56,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,（1）提供能

48、量的產(chǎn)品 美國(guó)有75%的成年人關(guān)注能量和疲勞，3500萬成年人有能量缺乏癥狀。每三個(gè)購買者中有一個(gè)表示，他們的家庭中有一人正在努力改善和消除能量缺乏和疲勞情況。有5100萬人經(jīng)常參與運(yùn)動(dòng)。2001年，美國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品銷售額達(dá)25億美元，提供能量飲料的銷售額為5億美元。近年，在美國(guó)有29%男性和36%女性關(guān)心精神應(yīng)激，腦能量產(chǎn)品也在市場(chǎng)出現(xiàn)。,2024/2/28,57,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,（2）減肥產(chǎn)品 美國(guó)有

49、將近1.05億20歲以上成年人超重， 4250萬人肥胖，有將近50%的購物者承認(rèn)他們的家庭有一人在試圖控制體重，全美有6200萬人在控制體重，有580萬的消費(fèi)人群在試圖減肥。因而減肥功能食品包括低熱量食品在美國(guó)極為暢銷。,2024/2/28,58,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,（3）增強(qiáng)免疫功能的食品符合3/4美國(guó)人需要。 美國(guó)每年有1.08億流感病例，因而提高免疫的功能產(chǎn)品和草藥為人們首選，特別是利用益生菌（pro

50、biotics）和益生元(prebiotics)的產(chǎn)品受到普遍關(guān)注。,2024/2/28,59,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,（4）提高視力的功能食品。 它是功能食品領(lǐng)域中一個(gè)新出現(xiàn)的健康功能。美國(guó)有90%的成人希望保持健康視力，有28%的家庭中有一個(gè)成員在積極改善和治療視力。美國(guó)超過6000萬人近視，1400萬人黃斑功能減退。由于近年來科學(xué)發(fā)現(xiàn)葉黃素，花青素和類胡蘿卜素在改善視力方面有重要作用，以葉黃素為主要

51、原料的產(chǎn)品已陸續(xù)在歐美上市。,2024/2/28,60,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,3.功能性休閑食品是未來功能食品發(fā)展的一個(gè)方向 這些年來，美國(guó)的功能食品生產(chǎn)廠商逐漸認(rèn)識(shí)到，美國(guó)人并不想為了健康而放棄他們喜愛的休閑食品。一些聰明的廠商開始將功能性食品引入到休閑食品的領(lǐng)域。目前，不僅開發(fā)出功能性糖果（在糖果中強(qiáng)化VA,VC,VE和鈣）， 加鈣口香糖也出現(xiàn)在美國(guó)糖果市場(chǎng)。全世界功能性糖果的銷售額40億美元占糖果

52、市場(chǎng)的1/6。目前，一些生產(chǎn)廠商還在研制具有增強(qiáng)免疫和清咽潤(rùn)喉的功能性糖果。 其次，功能性茶飲料也已成為歐美主流茶產(chǎn)品之一，不少廠商在開發(fā)功能性茶市場(chǎng)取得成功。,2024/2/28,61,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,4.“個(gè)性化生產(chǎn)”和“個(gè)性化服務(wù)”是未來功能食品企業(yè)的一個(gè)值得矚目的動(dòng)向。 個(gè)性化服務(wù)是21世紀(jì)最成功的商業(yè)策略。在功能食品領(lǐng)域內(nèi)“個(gè)性化生產(chǎn)” 和“個(gè)性化服務(wù)”也是企業(yè)成功的策略之一

53、。采用個(gè)性化包裝，個(gè)性化零售服務(wù)及專家的面對(duì)面的咨詢和售后服務(wù)正在贏得全球成功。,2024/2/28,62,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,5.降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品是未來功能食品開發(fā)的主要渠道之一： 利用功能性食品輔助藥物以減輕癥狀，降低患病風(fēng)險(xiǎn)是未來功能性食品開發(fā)的一個(gè)主渠道。目前美國(guó)大約有5500萬消費(fèi)者自行在市場(chǎng)購買一些健康食品來保持自身的健康。大約有一半的美國(guó)人相信可以使用一些食品以代替藥品來降低患病的風(fēng)

54、險(xiǎn)。除了我們?cè)谇懊嫣岬降氖褂霉δ苄允称方档托难懿?，癌癥，肥胖和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)外，消費(fèi)者也大量采購有利于降低、減輕骨質(zhì)疏松，增進(jìn)胃腸健康，預(yù)防齲齒，改善關(guān)節(jié)疼痛，抗過敏等方面的功能性食品和其他健康食品。,2024/2/28,63,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,6.從天然資源中尋找開發(fā)新的功能材料是未來功能食品發(fā)展的一個(gè)重要課題。 由于從天然資源中提取的功能材料的安全性，因而以天然材料為原料生產(chǎn)的功能食品深受人們的偏

55、愛而贏得了大量的消費(fèi)人群。目前，國(guó)外較為流行的功能成份有：,2024/2/28,64,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,①抗氧化劑 它的使用占各項(xiàng)功能材料之首，早年使用較多的是一些抗氧化的維生素和礦物質(zhì)。近年來，從天然動(dòng)植物提取的活性成份如番茄紅素，葉黃素備受人們關(guān)注，發(fā)展很快。,2024/2/28,65,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,②益生菌，益生元，和合生元 目前，歐美和日本各國(guó)特別重視

56、開發(fā)這類產(chǎn)品，日本厚生省批準(zhǔn)的功能食品產(chǎn)品中有40%的產(chǎn)品 是利用這一原料制成，并具有改善胃腸道功能的聲稱”。如歐美和日本將益生元如寡聚糖加入許多產(chǎn)品中，如糖果，蜜餞，餅干，小點(diǎn)心，面包，午餐肉，早餐飲料。全球有40億美元銷售額。我國(guó)這 類產(chǎn)品不多，應(yīng)引起重視。,2024/2/28,66,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,③草藥 近年來，草藥在歐美各國(guó)發(fā)展很快，它們是美國(guó)膳食補(bǔ)充劑的主要原材料。由于草藥有一

57、些奇特的功效，有些是常規(guī)醫(yī)藥不能解決的問題，而用草藥（非常規(guī)醫(yī)學(xué)）卻迎刃而解。故一些歐美草藥商紛紛去中國(guó)、印度、南美等地采購草藥。美國(guó)近年來銷售前十位的草藥大部分來自這些國(guó)家。中草藥是我國(guó)特有的天然資源，是開發(fā)具有中國(guó)特色的功能食品的好材料。但由于我們的基礎(chǔ)研究不夠，加之工藝落后，目前不僅落后于日本，還不及韓國(guó)。這是一個(gè)很有發(fā)展?jié)摿?，?yīng)奮起直追的領(lǐng)域。,2024/2/28,67,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,④大豆及其制品

58、 自從美國(guó)FDA公布了大豆的健康聲稱后，超過1000種大豆新產(chǎn)品陸續(xù)上市，到2002年大豆食品的銷售額達(dá)35.7億美元。有2/3的美國(guó)人認(rèn)為大豆制品是健康食品。較五年前1998年的認(rèn)知率提高了67%。因而許多美國(guó)人選擇富含大豆蛋白的休閑食品以幫助他們提高健康情況。一些大豆制品如一種能提供55mg異黃酮，20g大豆蛋白及鈣和多種維生素的大豆蛋白粉末深受消費(fèi)者歡迎。,2024/2/28,68,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,我國(guó)大豆制

59、品的研發(fā)工作發(fā)展很快。大豆蛋白，大豆多肽，大豆多糖，大豆異黃酮的研究工作屢見報(bào)端。除了大豆蛋白外，以大豆多肽，大豆異黃酮為原料的產(chǎn)品尚不多見。其中成本高是一個(gè)原因。因此加快這類研究的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程已為形勢(shì)所迫。我國(guó)是大豆原產(chǎn)國(guó)，理應(yīng)走在世界前列。,2024/2/28,69,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,近年來，國(guó)外采用的深受消費(fèi)者歡迎的功能材料還有許多如大蒜，殼聚糖，ω-3不飽和脂肪酸，L-精氨酸，硫酸軟骨素，葡聚糖胺和乳清蛋白等，

60、都值得我們借鑒。,2024/2/28,70,第三節(jié) 功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景,中國(guó)是世界功能食品的故鄉(xiāng)，隨著 人們需求增加，法制健全以及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，只要我們認(rèn)真地借鑒世界各國(guó)經(jīng)驗(yàn)，在新世紀(jì)，我國(guó)保健食品產(chǎn)業(yè)完全能取得讓世人矚目的成績(jī)。我們完全有理由堅(jiān)信，我國(guó)功能食品的前景一定會(huì)更加美好。,2024/2/28,71,復(fù)習(xí)思考題,談?wù)勀銓?duì)健康的認(rèn)識(shí)，你認(rèn)為的健康標(biāo)準(zhǔn)是什么？你是否曾經(jīng)出現(xiàn)亞健康狀態(tài)？是什么原因造成的？你是怎樣