銀耳功能性食品生產(chǎn)工藝及生物活性研究.pdf

1、銀耳是我國著名的藥食兩用的食用菌，深受人們喜愛且營養(yǎng)豐富，還具有增強(qiáng)免疫、降血糖、降血脂以及抗氧化等作用，但加工繁瑣，浪費(fèi)時(shí)間，形式單一，難以適應(yīng)消費(fèi)者需求。本文以銀耳為原料開發(fā)速食、方便和快捷的銀耳功能性食品，以及經(jīng)提取、分離、純化獲得銀耳的主要有效成分-銀耳多糖開展生物活性實(shí)驗(yàn)。主要研究結(jié)果如下：
　?、乓糟y耳作為主要原料，黑木耳和冰糖為輔料，經(jīng)浸泡、修剪、熬煮、料液分離，對(duì)其葉片進(jìn)行干燥、湯液進(jìn)行真空包裝和滅菌等處理，制備得

2、到雙耳羹速溶食品。通過原料浸泡工藝優(yōu)化、熬煮工藝優(yōu)化和葉片干燥工藝優(yōu)化，以感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定其最佳工藝參數(shù)：原料100倍水常溫浸泡3h，清洗修剪，加入65倍水以及6.5％的冰糖小火熬煮3h，葉片采用真空冷凍干燥法處理。
　?、埔糟y耳作為原料，經(jīng)熱水浸提、乙醇沉淀和真空冷凍干燥得銀耳多糖作為主要原料，采用濕法制粒法制備銀耳多糖咀嚼片，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響咀嚼片感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析，確定其

3、最佳工藝參數(shù)：原輔料最優(yōu)配比（銀耳多糖:全脂奶粉=3:1），蔗糖20%，甘露醇20%，木糖醇20%，檸檬酸1.0%，以30%乙醇作為潤濕劑制軟材，濕法制粒，60℃電熱鼓風(fēng)干燥2h，以1%硬脂酸鎂作為潤滑劑，單沖壓片。
　?、且糟y耳作為主要原料，經(jīng)熬煮、瀝干、干燥、粉碎、過篩、添加輔料混合、添加復(fù)合穩(wěn)定劑和促溶劑混合及滅菌等工藝制備銀耳沖調(diào)食品。通過原料預(yù)處理優(yōu)化，原輔料配方優(yōu)化和復(fù)合穩(wěn)定劑配比優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)，以及溶解性優(yōu)化，以感官

4、指標(biāo)和沖調(diào)性能指標(biāo)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定其最佳工藝參數(shù)：銀耳粒度120目標(biāo)準(zhǔn)篩，原輔料配比（銀耳粉末:全脂奶粉:白砂糖=6:2:11），復(fù)合穩(wěn)定劑（阿拉伯膠0.1%，CMC-Na0.4%，黃原膠0.3%，卡拉膠0.3%），2%β-環(huán)狀糊精作為促溶劑。
　　⑷以銀耳作為原材料，經(jīng)熱水浸提、sevage法除蛋白、乙醇沉淀、透析和真空冷凍干燥得銀耳多糖作為供試品。以腹腔注射新鮮配制的四氧嘧啶溶液（180mg/kg）建立糖尿病小鼠模型，以二甲