茶葉多糖食品功能性研究.pdf

1、茶葉多糖是從茶葉中提取的活性多糖，具有降血糖、抗輻射、增強人體免疫力、降血脂、降血壓等諸多的生理作用，其降血糖的活性尤為明顯。但是，茶葉多糖在食品應用方面的研究——食品功能性質的研究還較少，為了促進茶葉多糖在食品和保健品中的開發(fā)利用，本文對茶葉多糖的食品功能性質、與金屬元素的絡合作用、茶葉多糖及其鐵(Ⅲ)絡合物對DPPH自由基的清除作用進行了研究。 以嶗山粗老綠茶為原料，提取得到兩種不同純度的多糖TPS Ⅰ和TPSⅡ,FPSⅡ經

2、過通過離子交換樹脂Sepharose Fast Flow和Sephadex G-100純化得到TPSⅢ，TPSⅢ在高壓液相表現(xiàn)為單一峰，證明其為分離得到的茶多糖純品，經過測定，相對分子量在100KDa至120 KDa之間。 為了提高茶多糖含量測定的準確性，本文以分離得到的茶多糖純品TPSⅢ作為標準品，用葸酮一硫酸法建立標準曲線，測定了TPS Ⅰ和TPSⅡ中茶多糖的含量，經過測定，TPS Ⅰ和TPSⅡ中茶多糖的含量分別為27.80

3、％和57.60％，符合食品加工的要求。 對TPS Ⅰ和TPSⅡ的食品功能性質：溶解性、吸油性、起泡性、泡持性、吸濕性、保濕性、表觀粘度和熱特性進行了研究。結果表明，TPS Ⅰ、TPSⅡ能溶于水，溶液呈透明半稠狀，不溶于乙醇、丙酮、乙酸乙酯等高濃度的有機溶劑，室溫條件下，TPSⅠ和TPS Ⅱ的溶解度分別為0.1g／mL和0.02g／mL，溫度升高可增強它們的溶解性能，純度的提高其溶解能力下降，鹽溶液可以使TPS Ⅰ、TPS Ⅱ的溶

4、解度降低，CaCl<,2>和ZnSO<,4>對TPS I的影響較大，NaCl和ZnSO<,4>對TPS Ⅱ的影響較大；茶多糖具有吸油性，而且吸油性要好于酪蛋白，TPS Ⅰ的吸油性要好于TPSⅡ；TPS Ⅰ和TPSⅡ均具有一定的起泡性，前者的起泡能力要好于后者，TPSⅡ對于泡沫的穩(wěn)定能力很差，NaCl和蔗糖對茶多糖的起泡性和泡持性的影響不是很大；茶多糖具有吸濕性，在相對濕度為43％和8l％的環(huán)境中，TPS Ⅰ的吸濕性均好于TPS Ⅱ，在相

5、對濕度為43％的環(huán)境中，TPSⅡ的保濕性能要優(yōu)于TPS Ⅰ，而在干燥的硅膠環(huán)境中，TPS Ⅰ的保濕性能與TPSⅡ相差不大；溶液濃度為2％的TPS Ⅰ、TPS Ⅱ的表觀粘度分別為0.2m Pa·S和0.8m Pa·S，TPS Ⅱ的粘度為TPSI的4倍，它們的水溶液沒有表現(xiàn)出假塑性和觸變性的流變性特征；差式掃描量熱分析結果表明，TPS I和FPS Ⅱ在加熱的過程中均有兩個融化峰，提示TPS Ⅰ和TPSⅡ在加熱的過程中，其結構可能發(fā)生一定的變

6、化，TPSⅡ與TPS Ⅰ相比，兩個融化峰完全融化的溫度都有所升高，表明經過純化以后TPS Ⅱ的結構與TPS Ⅰ相比變得更加緊密。TFPSⅠ、TPS Ⅱ食品功能性質的研究結果表明，TPSⅠ比TPS Ⅱ具有更好的溶解度、起泡性、泡持性、吸油性、吸濕性，其茶多糖的含量為27．80％，也具有較好的降血糖活性，而且提取成本比TPS Ⅱ低，所以實際生產中采用TPS Ⅰ開發(fā)茶葉多糖類食品和保健品較好。 研究了TPS Ⅰ和TPSⅡ與Ca、Mg、

7、Zn、Fe、Mn的絡合作用，ICP-OES的測定結果表明，TPS Ⅰ和TPS Ⅱ中均含有一定量的金屬元素和稀土元素，金屬元素以Ca、Mg、Fe、Mn、Zn為主，其中Ca和Mg的含量較高，Zn的含量最低；稀土元素以Gd(釓)、La(鑭)、Sm(釤)、Dy(鏑)為主，TPs Ⅰ中Gd、La、Sm的含量較高，TPs Ⅱ中的稀土元素以Gd、La、Dy的含量較高。TPS I和TPSⅡ對Zn都沒有絡合作用，對Fe(Ⅲ)有明顯的絡合作用，絡合量分別達

8、到1.8768±0.046mg／g和1．2776±0.049m/g，這提示了茶葉多糖Fe(Ⅲ)絡合物可以作為一種較好的生物型補鐵劑；TPS Ⅰ和TPSⅡ對Ca、：Mg、Mn的絡合能力存在著不一致性，TPS Ⅰ對Ca和Mg沒有絡合作用，對Mn的絡合作用最好，絡合量為2.0206±O.104mg／g，TPS Ⅱ對Mn沒有絡合作用，對Mg的絡合作用最好，絡合量達到3.4897±0.144mg／g。 由于TPS Ⅰ、TPSⅡ對Fe(Ⅲ)

9、都具有較好的絡合作用，所以研究TPS Ⅰ、TPS Ⅱ、TPSⅢ、TPS Ⅰ-Fe、TPSⅡ-Fe清除DPPH自由基的能力，不但可以考察TPS Ⅰ、TPs Ⅱ、TPSⅢ抗氧化能力的強弱，而且可以得出茶葉多糖金屬絡合物是否由于絡合作用而造成抗氧化活性的改變。結果表明，清除自由基的能力為TPS Ⅰ>TPS Ⅱ>TPSIⅢ，TPs Ⅰ和TPSⅡ對DPPH自由基的清除效果較好，和Vc相差不大；與TPs Ⅰ、TPSⅡ相比，TPS -Fe、rPsⅡ-