功能食品加工技術(shù)

1、功能食品加工技術(shù),功能食品（functional food）在國(guó)際上尚無(wú)統(tǒng)一的名稱(chēng)和定義，在我國(guó)功能食品法律上叫“保健食品”（health food）,一、功能食品定義,保健食品是指聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。,我國(guó)自2005年7月1日正式實(shí)施的《保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）》中定義：,模塊1 緒

2、論,第一節(jié) 功能食品基本概念,特定保健功能（調(diào)節(jié)人體機(jī)能）特定人群食用（適用和不適用人群）具有規(guī)定的每日服用量,強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)普遍人群食用無(wú)規(guī)定的食用量,營(yíng)養(yǎng)功能：提供人體生存必需基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)任何急性、亞急性或者慢性危害 感覺(jué)功能：具有特定的色、香、味、形,共性,區(qū)別,普通食品,保健食品,第三功能,第二功能,第一功能,二、對(duì)保健食品定義的理解,,,,,,是食品，不是普通食品,,,,不是藥品,不能有任何急性、亞急性或慢 性

3、危害,可以有不良反應(yīng),保健食品,藥 品,不能以治療為目的，主要是調(diào) 節(jié)人體的機(jī)能（體現(xiàn)在標(biāo)簽上）,口服,可以長(zhǎng)期使用,應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的以 及相應(yīng)的適應(yīng)癥和功 能主治,注射、外用、口服等,有規(guī)定的使用期限,健康,疾病,亞健康,,,,合理膳食,,保健食品,藥品,,,,,,,,,,,,,,三、保健食品的分類(lèi),普通食品所固有的形式（糖果、酒、飲料、奶、面包、面粉等）的功能食品；片劑、粉劑、膠囊、口服液、袋泡茶等形式

4、的功能食品。,1. 以產(chǎn)品的形式分類(lèi),2.按保健功能分,營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑類(lèi)保健食品：只能補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)， 不能聲稱(chēng)其它特定功能（標(biāo)簽上）具有特定保健功能的保健食品：90年代初至今，已調(diào) 整了5次，正在調(diào)整1次。,三、功效成分與功能食品原料,功能食品中起生理作用的是功效成分（functional composition）,功效成分又稱(chēng)活性成分、功能因子（functional factor）。,富含這些成分的配料稱(chēng)為功能食品基

5、料。,活性糖類(lèi) 包括植物活性多糖（膳食纖維、枸杞多糖、銀杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等）、微生物活性多糖（香菇多糖、金針菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、黑木耳多糖、冬蟲(chóng)夏草多糖等）、動(dòng)物酸性粘多糖、低聚糖等?；钚远嚯暮突钚缘鞍踪|(zhì)類(lèi) 包括酪蛋白磷肽、降血壓肽、谷胱甘肽、牛磺酸、免疫球蛋白、酶等。功能性糖醇:木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇等,1. 功效成分,功能性脂類(lèi) 包括ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸、磷脂等。

6、功能性礦物質(zhì)及微量元素類(lèi) 包括鈣、鐵、硒、鍺、鉻等。功能性維生素類(lèi) 包括維生素A、胡蘿卜素、維生素E、維生素C等。植物活性成分 黃酮類(lèi)、生物堿、萜類(lèi)化合物、有機(jī)硫化合物等。益生菌 主要是乳酸菌，尤其是雙歧桿菌,2. 保健食品原料,普通食品原料： 普通食品的原料，食用安全藥食兩用的動(dòng)植物原料：87個(gè)，主要是中國(guó)傳 統(tǒng)上有食用習(xí)慣、民間廣泛食用，但又在中醫(yī) 臨床中使用的物品?？捎糜诒＝∈称返膭?dòng)植物原料：114個(gè)，這

7、些品 種經(jīng)SFDA批準(zhǔn)可以在保健食品中使用，但不能 在普通食品中使用。,列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 可用于保健食品的真菌 （11種） 和益生菌菌種（10種）。一些列入藥典的輔料。如賦形劑、填充劑 。不在上述范圍內(nèi)的品種也可作為保健食品的原料，但是須按照有關(guān)規(guī)定提供該原料相應(yīng)的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)報(bào)告及相關(guān)的食用安全資料。,,既是食品又是藥品的物品名單（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002

8、]51號(hào)）,丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗

9、、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,,可用于保健食品的物品名單 （衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號(hào)）,人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門(mén)冬、天麻、太子參、巴

10、戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車(chē)前子、車(chē)前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門(mén)冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)

11、、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。,,釀酒酵母 產(chǎn)朊假絲酵母 乳酸克魯維酵母 卡氏酵母 蝙蝠蛾擬青霉 蝙蝠蛾被毛孢 靈芝 紫芝 松

12、杉靈芝 紅曲霉 紫紅曲霉,可用于保健食品的真菌名單（國(guó)食藥監(jiān)注[2005]第202號(hào)）,,兩岐雙岐桿菌 嬰兒兩岐雙岐桿菌 長(zhǎng)兩岐雙岐桿菌 短兩岐雙岐桿菌 青春兩岐雙岐桿菌 保加利亞乳桿菌 嗜酸乳桿菌 嗜熱鏈球菌 干酪乳桿菌干酪亞種 羅伊氏乳桿菌,可用于保健食品的益生菌名單（國(guó)食藥監(jiān)注[2005]第202號(hào)）,,保健食品禁用物品。共有5

13、9個(gè)國(guó)家保護(hù)一、二級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品；人工馴養(yǎng)繁殖或人工栽培的國(guó)家保護(hù)一級(jí)野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品肌酸、熊膽粉、金屬硫蛋白,不可用于保健食品的原料,保健食品禁用物品名單 （衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號(hào)）,八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢(qián)子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長(zhǎng)春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅

14、粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲(chóng)、魚(yú)藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。,四、功能食品的生產(chǎn)技術(shù),食品加工技術(shù),生物分離技術(shù),基因工程技術(shù),功能因子制備技術(shù),功能食品加工技術(shù),制劑技術(shù),酶工程技術(shù),發(fā)酵工程技術(shù),細(xì)胞工程技術(shù),,,,,,,,,五、保健食品發(fā)

15、展歷史,第一代保健食品：根據(jù)古典醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的使用經(jīng) 驗(yàn)研制和生產(chǎn)。功能沒(méi)經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)驗(yàn)證，安全性也 依據(jù)長(zhǎng)期食用或較多人食用未發(fā)現(xiàn)毒副作用的經(jīng)驗(yàn)。,第二代保健食品：保健功能和安全性經(jīng)過(guò)動(dòng)物或人體 實(shí)驗(yàn)證實(shí)。但功效成分及其結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理不 清楚。我國(guó)目前保健食品多屬此類(lèi)。,第三代保健食品：功能和安全性也是經(jīng)過(guò)動(dòng)物或人體 實(shí)驗(yàn)證實(shí)，功效成分及其結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理及其 在食品中的配伍

16、性和穩(wěn)定性清楚。,六、我國(guó)功能性食品的發(fā)展前景,中醫(yī)藥的巨大寶庫(kù)和幾千年的飲食養(yǎng)生的保健文化,最大的消費(fèi)市場(chǎng),,從20世紀(jì)80年代起步,七、我國(guó)功能食品發(fā)展中存在的問(wèn)題,產(chǎn)品定位不清。 賣(mài)點(diǎn)分散，宣傳力度弱，功效宣傳含糊 “概念炒作”，故弄玄虛 價(jià)格離譜，盲目跟風(fēng) 規(guī)模小，銷(xiāo)售不規(guī)范,第二節(jié) 功能食品生產(chǎn)常用技術(shù),冷殺菌技術(shù),基因工程 細(xì)胞技術(shù) 酶工程 生物分離技術(shù),功能因子制備技術(shù),功能食品加工技術(shù),制劑技術(shù),飲料技術(shù),焙烤