《食品加工技術概論》講義

1、《食品加工技術概論食品加工技術概論》講義講義1.掌握食品與食品加工的概念。2.熟悉食品工藝學的研究內(nèi)容；明確食品加工技術課程的主要內(nèi)容與學習要求。3.了解我國食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題與對策。4.理解食品保藏的基本原理與方法。1.食品的概念及分類食物與食品是有聯(lián)系又相互區(qū)別的兩個概念。食物(Foodstuff)是指人體生長發(fā)育、更新細胞、修復組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品(Food)是

2、指具有一定營養(yǎng)價值的、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。食品分類的方法很多。按照保藏方法可以分為罐藏制品、干藏制品、冷凍制品、腌漬制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、輻射制品等；按原料種類可以分為果蔬制品、谷物制品、乳制品、水產(chǎn)制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分為焙烤制品、飲料、擠壓制品、罐頭制品、糖果、速凍制品、干制品等；按產(chǎn)品特性又可以分為方便食品、嬰兒食品、休閑食品、快餐食品、療效食品、工程食品、功能食品等。性和易腐性

3、并且大都是凝聚態(tài)；二是取決于社會的發(fā)展和科技的進步。直到第二次世界大戰(zhàn)期間及戰(zhàn)后，人們將化工原理中的現(xiàn)成的單元操作研究成果應用于食品工程，于是就產(chǎn)生了食品工程的基礎理論——食品工程原理，進而形成了食品科學。食品科學是應用基礎科學與工程知識來研究食品的物理、化學、生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學，它有著廣泛的研究領域。1.食品科學的基礎研究領域。又稱之為狹義食品科學，包括食品化學、食品營養(yǎng)學、食品物性學等。主要研究食品的組成、結(jié)構、物化、

4、生化特點及加工、食用過程中的變化。2.食品分析領域。主要運用物理學、化學及生物學的方法，對食品原料與產(chǎn)品中營養(yǎng)成分、污染物含量的檢測；研究食品感官評價方法、原理及檢測設備；研究食品中各組分的質(zhì)量特點及化學變化的原理。3.食品微生物領域。包括工業(yè)微生物學、食品衛(wèi)生與安全等。主要研究環(huán)境對食品腐敗的作用、微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗、公共健康等。4.食品工程領域。包括機械設備、工程設計與施工、食品生產(chǎn)等方面。主要研究食