香菇餅干面團流變特性、加工工藝及其香氣成分研究.pdf

1、　　香菇具有獨特風(fēng)味、高營養(yǎng)特性和多種生物活性物質(zhì),使其成為一種很好的功能性食品基料,烘烤過后的香菇具有獨特的香味成分。近年來,香菇逐漸作為一種營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)添加到食品中,賦予食品營養(yǎng)和功能特性。本課題擬開發(fā)一種以香菇粉為功能性營養(yǎng)因子的功能性餅干產(chǎn)品。
　　本論文首先研究了香菇粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量,并采用Mixolab、拉伸儀和RVA研究香菇粉、鹽、HPMC對面團流變特性的影響。研究結(jié)果顯示,香菇粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)26

2、.7%、粗纖維8.31%、香菇多糖4.93%、鈣270.3mg/kg、鐵690.6 mg/kg、鋅350.4 mg/kg。當(dāng)向面粉中添加香菇粉時,可顯著降低面團的形成時間、穩(wěn)定時間、回生值、蛋白弱化度,同時使得餅干的內(nèi)部氣孔大小、餅干厚度和高度的預(yù)測值減小,面團的拉伸特性受到一定破壞。當(dāng)香菇粉添加量為20%的時候,面團的流變學(xué)特性受到了較大的影響。向面粉中添加小于 3%的食鹽后,可使面團的形成時間、穩(wěn)定時間顯著增加,蛋白弱化度顯著降低。

3、HPMC添加量為0.5%和1.0%時,顯著增大了餅干產(chǎn)品內(nèi)部氣孔大小和餅干的厚度、高度的預(yù)測值,對面團的形成時間有一定的改善作用。
　　進一步對香菇餅干的加工工藝進行了研究,并采用正交試驗和感官評定對香菇餅干中香菇粉、HPMC、泡打粉的添加量進行了優(yōu)化。研究結(jié)果顯示,烘烤溫度為205℃、烘烤時間為10min時,得到最佳的香菇餅干烘焙產(chǎn)品。在該焙烤條件下,最終確定香菇餅干的配方為：中筋面粉(含有10%香菇粉)77g、鹽1.0g、棕

4、櫚油20g(含TBHQ180mg/kg)、泡打粉1.5g、HPMC0.5g。
　　然后建立了香菇餅干SPME/GC-MS香氣分析方法,最終確定SPME的萃取頭為DVB/CAR/PDMS型,萃取溫度60℃,萃取時間45min。采用SPME/GC-MS方法對香菇餅干的特征香氣成分進行了分析,檢測結(jié)果顯示,普通餅干中共檢測到27種香味物質(zhì),香菇餅干中共檢測到37種香味物質(zhì)。對香菇餅干中的香味成分貢獻較大的香味物質(zhì)主要為含硫化合物,其中

5、二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚 1.52%、1,2,4,5-四硫環(huán)己烷 0.63%和 1,2,4-三硫環(huán)戊烷 1.74%為香菇餅干明顯不同于普通餅干的香氣成分,為香菇餅干的特征香氣成分。
　　最后通過加速儲藏實驗,分析了香菇餅干在加速儲藏期內(nèi)酸價、過氧化值和感官品質(zhì)的變化,預(yù)估香菇餅干的保質(zhì)期。結(jié)果表明,TBHQ的添加量為180mg/kg (以油脂計)的香菇餅干可以滿足保質(zhì)期達到一年。并且驗證了香菇餅干的生理衛(wèi)生指標和微生