龍眼汁香氣成分及其在加工關(guān)鍵單元操作中變化研究.pdf

1、果汁中芳香物質(zhì)及口感、色澤、營養(yǎng)成分是評價果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)。本文研究了龍眼汁香氣成分及關(guān)鍵加工單元對它的影響。通過對固相微萃取條件的優(yōu)化，建立了HS-SPME與GC-MS聯(lián)用分析龍眼汁香氣組成的試驗(yàn)方法：分析了不同品種龍眼汁香氣成分以及它們和呈味物質(zhì)的相關(guān)性；比較了加工過程中巴氏滅菌前后、脫氣前后龍眼汁中香氣組成及其相關(guān)理化指標(biāo)的變化。通過以上研究，得出以下結(jié)論： 1、HS-SPME-GC-MS法分析龍眼汁香氣成分方法優(yōu)化。

2、 以儲良為實(shí)驗(yàn)材料，建立了HS-SPME與GC-MS聯(lián)用提取分離鑒定龍眼汁中香氣成分的方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：采用DVB/CAR/PDMS(30/50μm)三層復(fù)合萃取頭，在15mL頂空瓶中加入6mL果汁，50℃平衡15min后萃取25min，能達(dá)到比較理想的萃取效率。萃取溫度、萃取時間和平衡時間三個影響因素對龍眼汁芳香成分萃取效果的影響依次為：萃取溫度>萃取時間>平衡時間。 2、不同品種龍眼汁香氣成分的比較。 本實(shí)驗(yàn)

3、對廣東地區(qū)儲良、石硤、羅傘木、紅核四個品種龍眼汁的香氣成分進(jìn)行了比較，共檢測出62種芳香物質(zhì)。其中儲良42種，石峽37種，羅傘木38種，紅核35種。檢測出的芳香物質(zhì)主要是萜烯類、醇類、酯類、醛類、酮類和酸類化合物。 四個品種龍眼中芳香組分的種類構(gòu)成存在一定的差異，儲良和石硤以萜烯烴類物質(zhì)居多，其次是酯類和醇類物質(zhì)；羅傘木中以酯類物質(zhì)居多，其次是萜烯烴類和醇類物質(zhì)；紅核中萜烯烴類和酯類物質(zhì)的種類差不多，其次是醇類物質(zhì)。 3

4、、龍眼香氣成分與呈味物質(zhì)的相關(guān)性分析。 儲良、石硤、羅傘木和紅核四個品種龍眼中主要芳香成分與糖、有機(jī)酸進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：與呈味物質(zhì)相關(guān)的營養(yǎng)成分和龍眼芳香成分之間呈相關(guān)性的比較少。總體來看，糖、酸主要與萜烯類和醇類物質(zhì)呈現(xiàn)部分相關(guān)性，而與酯類物質(zhì)的相關(guān)性不大，可能是因?yàn)闃颖玖勘容^少。 4、加工單元對龍眼汁中芳香成分的影響。 在關(guān)鍵加工單元中，脫氣和巴氏滅菌對龍眼的風(fēng)味影響都有一定影響。脫氣對醇類物質(zhì)、酯類