山西老陳醋熏醅過程中香氣成分動態(tài)變化的研究.pdf

1、山西老陳醋以色、香、醇、濃和酸五大特征位于中國四大名醋之首,其釀制技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),是山西地理標志產(chǎn)品。熏醅工藝是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中十分重要和獨特的一道工序,是山西老陳醋生產(chǎn)工藝的精髓之一,熏醅過程中發(fā)生的美拉德反應不僅可以增加老陳醋適宜大眾的色澤,而且還可以增加老陳醋的風味。因此,研究老陳醋熏醅的風味特征,即老陳醋熏醅的香氣化合物成分,對老陳醋傳統(tǒng)熏醅工藝的改進,以及機械化熏醅新工藝的熏醅質(zhì)量評價具有重要的意義。本文的

2、研究內(nèi)容和主要結(jié)論有以下幾個方面:
　　(1)采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜(GC/MS)聯(lián)用法分析老陳醋中的香氣成分,對測定采用的SPME纖維頭頭種類、氣相色譜毛細管分析柱和程序升溫條件等條件參數(shù)進行了優(yōu)化。最終確定的條件為:75μm Carboxen/PDMS萃取纖維頭,RXT-WAX極性毛細管色譜分析柱和程序升溫條件2(起始溫度32℃,以3℃/min的速度升至120℃,再以10℃/min的速度升至250

3、℃,保持10min)。在此條件對陳釀十年的山西老陳醋進行分析,可檢出40種香氣成分,其中酯類化合物有5種,酮類化合物3種,酸類化合物7種,醇類化合物2種,雜環(huán)類化合物13種,醛類化合物2種,其它化合物8種。
　　(2)研究分析了山西老陳醋傳統(tǒng)熏醅過程中香氣成分的變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn):山西老陳醋熏醅的香氣主要包括了醇、醛、酸、酯和雜環(huán)類化合物等成分,隨著熏醅時間(1-5天)的延長,熏醅中香氣成分的種類呈現(xiàn)逐漸增多的趨勢;熏醅0-4天,香氣

4、成分的種類從27增加到35種,熏醅4天和熏醅5天香氣的種類均為35種。熏醅1-5天過程中,隨著熏醅時間的延長,雜環(huán)類化合物總量增加最顯著,在熏醅1-4天中,其含量迅速增加,其后增加緩慢,熏醅4天后,雜環(huán)化合物總量是熏醅前的21.3倍,熏醅5天后,雜環(huán)化合物總量是熏醅前的22.5倍。然而,熏醅1-5天過程中,隨著熏醅時間緊的延長,酸類和酯類化合物總含量逐漸減小,損失較多,熏醅5天后總酯的損失量為80％,總酸的損失量達46%。因此,綜合熏醅

5、香氣質(zhì)量和生產(chǎn)效率的因素考慮,建議傳統(tǒng)熏醅工藝中以4天為最佳的熏醅時間。
　　(3)采用HS-SPME結(jié)合GC/MS聯(lián)用法,以香氣成分為考查指標,分析比較了機械化熏醅(100℃,24h)與傳統(tǒng)熏醅(80-90℃,4和5天)的香氣質(zhì)量。與傳統(tǒng)熏醅相比,機械化熏醅中酸酸類總量多42.5%;酯類總量多1.5倍;雜環(huán)總量增加了21.7%;醛類總量多3.7%;醇類總量多18.5%;其中四甲基吡嗪的含量比傳統(tǒng)熏醅增加了4倍。與傳統(tǒng)熏醅(80-