山西老陳醋成分分析及液態(tài)發(fā)酵工藝研究.pdf

1、山西老陳醋作為我國(guó)的四大名醋之一，其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、享譽(yù)中外，是中華民族先祖留給我們的一塊釀造藝術(shù)瑰寶。多少年來(lái)，山西老陳醋釀造一直沿用傳統(tǒng)工藝，盡管具有產(chǎn)量高、風(fēng)味好等優(yōu)點(diǎn)，但科技含量低、勞動(dòng)強(qiáng)度大，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，逐漸暴露出諸如產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)過(guò)程很難規(guī)范化管理以及市場(chǎng)上真假老陳醋難以分辨等問(wèn)題。為了滿足生產(chǎn)及市場(chǎng)需要，提高老陳醋的品質(zhì)與產(chǎn)量，確定可以表征山西老陳醋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的量化指標(biāo)，本論文首先對(duì)老陳醋中

2、的各種呈香呈味物質(zhì)的含量進(jìn)行分析，而后利用統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)各組分進(jìn)行主成分分析，確定表征老陳醋質(zhì)量的主成分，探索建立老陳醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，最后，在山西老陳醋傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)研究，建立了山西老陳醋液態(tài)生產(chǎn)新工藝。
　　在山西老陳醋成分分析研究中，對(duì)本實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)建立的老陳醋中香氣組分、有機(jī)酸組分分析測(cè)定方法進(jìn)行改進(jìn)，確定最佳的分析測(cè)定方法，同時(shí)建立了采用高效液相色譜法測(cè)定山西老陳醋中各種還原糖組分的方法。采用已經(jīng)建立的測(cè)定方法

3、對(duì)山西老陳醋、陳醋及部分米醋樣品中的各種香氣成分、有機(jī)酸組分及還原糖組分（共15種組分）進(jìn)行了分析測(cè)定，結(jié)果表明:老陳醋、陳醋及米醋中各種成分的含量及相互比例均有明顯差異，為進(jìn)一步確定表征山西老陳醋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的量化指標(biāo)，建立和完善山西老陳醋質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)奠定了基礎(chǔ)。
　　而后，在已知醋樣中各組分含量前提下，采用SAS統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)在老陳醋、陳醋及米醋樣品中15種組分進(jìn)行主成分分析，獲得可以表征醋樣特征的主成分指標(biāo)，再通過(guò)聚類(lèi)分析檢驗(yàn)這些主

4、成分指標(biāo)是否能夠真正區(qū)分老陳醋、陳醋及米醋。結(jié)果表明，通過(guò)這種方法完全可以建立老陳醋的質(zhì)量表征體系，用于老陳醋質(zhì)量評(píng)價(jià)和產(chǎn)品真?zhèn)伪鎰e。
　　在山西老陳醋生產(chǎn)新工藝研究中，主要包括液態(tài)糖化酶發(fā)酵工藝研究、液態(tài)酒醪發(fā)酵工藝研究、液態(tài)醋發(fā)酵工藝研究和液態(tài)醋熏醅工藝研究四部分內(nèi)容。在液態(tài)糖化酶發(fā)酵工藝研究中，通過(guò)對(duì)高糖化酶活菌株黑曲霉Ⅳ5-66菌種的培養(yǎng)基配方與發(fā)酵條件進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定了最佳生長(zhǎng)、產(chǎn)酶培養(yǎng)基配方和發(fā)酵條件，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行

5、了黑曲霉Ⅳ5-66的液態(tài)發(fā)酵試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，黑曲霉Ⅳ5-66在最佳條件下，糖化酶酶活最高積累量為5096U/mL，平均產(chǎn)酶速率為83.5U/mL·h，最大產(chǎn)酶速率為263U/mL·h。本論文所建立的液態(tài)糖化酶發(fā)酵生產(chǎn)工藝具有發(fā)酵周期短，糖化酶積累量高，產(chǎn)酶速率大等優(yōu)點(diǎn)。在山西老陳醋液態(tài)酒醪發(fā)酵工藝優(yōu)化研究中，通過(guò)對(duì)酒醪發(fā)酵配料、發(fā)酵條件等參數(shù)的正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定了山西老陳醋酒醪發(fā)酵的最佳配方及發(fā)酵條件，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了山西老陳醋液態(tài)

6、酒醪發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果表明，新工藝中淀粉利用率約提高19.5％，酒醪中乙醇產(chǎn)量提高44.2％，乙酸乙酯積累量也有顯著提高。在山西老陳醋液態(tài)醋發(fā)酵工藝研究中，通過(guò)對(duì)醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期等參數(shù)的優(yōu)化研究，確定了最佳發(fā)酵生產(chǎn)工藝參數(shù)，在該條件下進(jìn)行了液態(tài)醋發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果表明，采用新工藝后，發(fā)酵液總酸積累量可達(dá)5.0～5.1％，基本達(dá)到預(yù)期試驗(yàn)?zāi)康?。在老陳醋液態(tài)發(fā)酵熏醅工藝研究中，采用了發(fā)酵液回拌谷糠的方法，完成了熏醅工藝研究，經(jīng)熏醅后