酸菜發(fā)酵劑的制備及酸菜風(fēng)味成分分析.pdf

1、酸菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，本研究以工業(yè)化生產(chǎn)酸菜為需求，研究酸菜發(fā)酵條件，制備活菌濃度高，產(chǎn)酸速度快，適應(yīng)酸菜發(fā)酵環(huán)境的酸菜乳酸菌發(fā)酵劑。本試驗(yàn)對自然發(fā)酵酸菜乳酸菌進(jìn)行了分離與鑒定，選取優(yōu)良菌種作為人工接種發(fā)酵劑，并對酸菜發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，最后利用響應(yīng)面法優(yōu)化酸菜乳酸菌發(fā)酵保護(hù)劑配方。主要結(jié)果如下:
　　 1.通過菌落形態(tài)和顯微形態(tài)觀察及生理生化試驗(yàn)從14種來源的酸菜中共分得48株乳酸菌，經(jīng)形態(tài)學(xué)鑒定，其中球菌3株，桿菌45株;對

2、其中的9株典型乳酸菌進(jìn)行PCR-DGGE法分析，其中7株為植物乳桿菌。
　　 2.通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以感官評分法為依據(jù)，對人工接種酸菜進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化，得到感官評分最高的三個樣品:樣品4、5、7。確定最佳發(fā)酵條件為:接種量8％，菜水比為1∶1，菌種比例為腸膜明串珠菌∶植物乳桿菌∶干酪乳桿菌為2∶1∶1，菌種原始培養(yǎng)基為脫脂乳，鹽度1％（相對于菜重），18～20℃下發(fā)酵時間為60天。
　　 3.通過對酸菜風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)

3、行HPLC分析，有機(jī)酸分析結(jié)果表明三個樣品與自然發(fā)酵酸菜中的有機(jī)酸種類和含量并無明顯差異，但樣品4中的草酸含量最少;同時樣品4中的乳酸、檸檬酸、富馬酸和琥珀酸的含量都是三個樣品中最高的，并且，琥珀酸含量與自然發(fā)酵酸菜中的含量相當(dāng)，具有較高的鮮味，與其最高感官評價得分相一致。
　　 4.對樣品4進(jìn)行SPME-GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測中，結(jié)果表明，乳酸菌接種發(fā)酵酸菜風(fēng)味成分與自然發(fā)酵酸菜相似，人工接種發(fā)酵酸菜中含有幾乎全部傳統(tǒng)酸