山西老陳醋熏醅類黑精的抗氧化及抗ACE活性研究.pdf

1、擁有“天下第一醋”盛譽的山西老陳醋，以其極佳的色澤和口感享譽中外。是十分寶貴的非物質文化遺產(chǎn)。在老陳醋的生產(chǎn)工藝過程中，熏醅是十分重要的一環(huán)。熏醅時發(fā)生的美拉德反應及其產(chǎn)物不僅為老陳醋提供了誘人的香氣和色澤，而且在老陳醋諸多保健功能的形成過程中扮演了極為重要的角色。本實驗選用山西老陳醋熏醅為研究對象，聚焦于美拉德反應產(chǎn)物類黑精及類黑精組成分對老陳醋抗氧化活性、抗高血壓活性變化規(guī)律的影響，并探究老陳醋中的多酚物質與其生物活性之間的相關關系

2、。分別從美拉德反應產(chǎn)物及其成分的抗氧化活性、多酚含量與抗氧化力的相關性以及熏醅工藝和類黑精組成分對老陳醋抗AC E活性的影響三個方面做了分析，研究內(nèi)容和結論如下：
　?。?）根據(jù)超濾膜分離技術，得到山西老陳醋美拉德反應產(chǎn)物類黑精提取物，進一步通過高離子強度處理（NaCl）作用于類黑精，將類黑精（M10KD）解離為兩個組成分——類黑精骨架（純類黑精PM）和以非共價鍵連接在類黑精骨架上的低分子量復合物（BMC）。比較了 M10KD，P

3、M，BMC三者的抗氧化力，結果顯示，類黑精M10KD及其兩種組成分PM和BMC均具備良好的抗氧化活力，且相同質量濃度下三者抗氧化力由高到低的順序依次為：BMC>PM>M10KD。另外，類黑精的抗氧化力與其多酚含量顯著正相關（R=0.999，p<0.05）。提示山西老陳醋類黑精的抗氧化力主要是由以非共價鍵連接在類黑精骨架上的低分子量復合物提供的。
　?。?）使用凝膠尺寸排阻色譜技術分離類黑精 M10KD，得到了分子量范圍更細化的組分

4、，收集SEC法分離的組分分別進行抗氧化力及多酚含量的測定，并對其抗氧化力和多酚含量進行相關性檢驗。發(fā)現(xiàn)，SEC法分離類黑精M10kD，得到的各組分的抗氧化力與其多酚含量呈現(xiàn)顯著正相關（RM=0.783，p＜0.01）。結果表明，山西老陳醋類黑精表現(xiàn)出抗氧化活力，主要是來自與其所含的多酚類物質（以非共價鍵連接在類黑精骨架上）的貢獻。在美拉德反應過程中，類黑精骨架逐漸形成，隨著反應的進行，原料中的多酚類物質，以非共價鍵的形式結合到了類黑精骨

5、架上，導致類黑精結構中含有一定量的多酚物質，使得類黑精表現(xiàn)出更強的抗氧化性，且多酚物質在一定離子強度的NaCl的復雜作用下可以與類黑精骨架解離開來。
　　（3）使用高效液相色譜法分析類黑精、類黑精組成分的抗 ACE活性，并運用到生產(chǎn)中分析不同熏醅工藝對老陳醋抗 AC E活性的影響。同質量濃度的類黑精（M10kD）和類黑精組成分（PM和BMC）的抗AC E活性由大到小的順序依次為：PM>M10kD>BMC。與先前觀察到的抗氧化活性相

6、反，PM在對ACE的抑制作用方面發(fā)揮了比與它相關的M10kD以及BMC更高的活性，并且，PM和M10kD的活性是非常接近的。由此推斷出類黑精對AC E的主要抑制活性位于類黑精核心，并且部分活性受到BMC的阻塞，導致整體上類黑精抑制活性的降低。山西老陳醋的抗ACE活性主要是其類黑精核心提供的。其抗AC E的機制可能是由于其金屬螯合性能，類黑精充當了一種AC E的非競爭性抑制劑。
　　（4）不同熏醅工藝：傳統(tǒng)炭火熏醅（80-90℃，1