老陳醋熏醅類黑精的提取分離及其降脂抗氧化作用研究.pdf

1、熏醅作為山西老陳醋的獨(dú)特工藝，是形成老陳醋特殊風(fēng)味的關(guān)鍵階段，在熏醅過(guò)程中，醋醅發(fā)生了美拉德反應(yīng)而生成了大量類黑精物質(zhì)，所以熏醅工藝的珍貴價(jià)值不止在于加強(qiáng)了老陳醋風(fēng)味，更在于它提高了老陳醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。要想明確老陳醋熏醅過(guò)程中類黑精對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的貢獻(xiàn)，就需要對(duì)其進(jìn)行提取及其各組分的分離研究。由于國(guó)內(nèi)對(duì)老陳醋熏醅類黑精的研究甚少，缺乏其體內(nèi)生理活性的研究報(bào)道，所以本實(shí)驗(yàn)對(duì)老陳醋熏醅及其提取出的類黑精進(jìn)行了小鼠體內(nèi)的降脂和抗氧化實(shí)驗(yàn)，以期能夠明

2、確其生理功能，為今后老陳醋熏醅工藝的改良以及老陳醋新品種的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。本實(shí)驗(yàn)的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)提取正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，老陳醋熏醅最佳提取條件為:溫度60℃，50％乙醇作為提取劑，料液比1∶40，提取時(shí)間為50min。四因素對(duì)提取率的影響程度為:溫度＞料液比＞提取劑＞時(shí)間，其中溫度對(duì)提取結(jié)果有顯著影響，其它三因素?zé)o顯著影響。
　　(2)老陳醋熏醅類黑精精制方法的研究結(jié)果顯示，將乙醇沉淀和丙酮沉淀后的類黑精總量

3、分別與沉淀之前相比，發(fā)現(xiàn)高濃度乙醇(＞65％)可能有聚合小分子類黑精的作用，而高濃度丙酮(＞65％)可能有分解大分子類黑精的作用，此推斷有待更多的研究進(jìn)行驗(yàn)證。
　　(3)根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要，選用葡聚糖凝膠G-75分離老陳醋熏醅類黑精粗提物，使用牛血清蛋白(Mr=66000Da)，卵清蛋白(Mr=43000Da)，硫酸西索米星(Mr=1385Da)作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白測(cè)定LogMr-Ve（分子量對(duì)數(shù)-洗脫體積）曲線，并計(jì)算公式，結(jié)果為Ve=-6

4、1.091ogMr+363.93，R2=0.9996。樣品凝膠層析結(jié)果顯示，老陳醋熏醅類黑精粗提物A中大分子組分很少，分子量在大于57.73KDa的組分僅占總量的1.3％，而分子量小于57.73KDa的組分占總量的98.7％，說(shuō)明陳醋熏醅類黑精粗提物A由大量的小分子類黑精組成。在老陳醋熏醅類黑精乙醇沉淀物C中，分子量分布較為分散，分子量小于2.02KDa的組分占總量的29.84％，分子量在17.38KDa和2.02KDa之間的組分占總量

5、的38.20％，分子量大于17.38KDa的組分占總量的29.84％。
　　(4)通過(guò)測(cè)定老陳醋熏醅類黑精不同分子量組分的還原力和羥自由基清除率，發(fā)現(xiàn)相同的規(guī)律，三個(gè)組分中分子量最小的組分P3(Mr＜2.02KDa)具有最強(qiáng)的還原力和羥自由基清除率，分子量最大的組分P1(Mr＞17.38KDa)次之，分子量處于中間的組分P2(17.38KDa＞Mr＞2.02KDa)，還原力和羥自由基清除率都為最低。這表明，在體外抗氧化方面，老陳醋

6、熏醅類黑精中分子量小的組分對(duì)老陳醋抗氧化作用的貢獻(xiàn)最大。
　　(5)通過(guò)高脂血癥模型小鼠體內(nèi)試驗(yàn)得出，與正常組小鼠相比，模型組小鼠血清TC、TG和LDL-C均顯著高于正常對(duì)照組(P＜0.05)，表明高血脂癥小鼠模型建立成功。老陳醋熏醅類黑精對(duì)高脂血癥小鼠的血液中的TG值有顯著的降低作用，而對(duì)血液中的TC、HDL-C、LDL-C和肝臟中的TC、TG指標(biāo)都沒(méi)有顯著的降低作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈陰性。表明老陳醋熏醅類黑精具有一定的輔助降低甘油三