山西老陳醋多酚類物質(zhì)的提取及抗氧化活性研究.pdf

1、隨著食醋在國人心中認(rèn)知的提高，食醋由一個簡單的調(diào)味品提升到具備理療、食療、保健作用的功能產(chǎn)品。山西老陳醋是我國的知名產(chǎn)品，如何提升老陳醋的附加值成為山西老陳醋開發(fā)的一項重要的課題。多酚類物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老、強(qiáng)化血管壁、促進(jìn)腸胃消化、降低血脂肪、抑制細(xì)菌與癌細(xì)胞生長等多種生理活性，已經(jīng)成為開發(fā)研究的重點(diǎn)。目前還沒有關(guān)于老陳醋多酚的相關(guān)報道。
　　本課題選擇山西老陳醋為原料，以其中的多酚類化合物為研究對象，先建立了適合老陳醋多酚定

2、量的方法，然后對山西老陳醋多酚的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化;通過篩選出適合的樹脂對山西老陳醋多酚粗提物進(jìn)行富集，并采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化了富集條件;采用體外抗氧化評價方法對老陳醋多酚提取物的抗氧化性進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究。最后，在傳統(tǒng)老陳醋制作工藝的基礎(chǔ)上，對老陳醋釀造過程中總多酚、總黃酮含量及對DPPH自由基清除作用情況進(jìn)行分析。本文主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.本課題首先對Folin-Ciocalteu法測定老陳醋多酚含量的條件進(jìn)行了優(yōu)化，

3、最佳的比色條件為:一定樣品待測溶液加入1.5ml1 mol/LFolin-Ciocalteu試劑，2ml質(zhì)量濃度為12.5％的碳酸鈉溶液，用蒸餾水定容到10ml，30℃左右避光放置60min。冷卻到室溫，試劑空白，于765nm處比色。
　　2.采用超聲波輔助、溶劑提取山西老陳醋多酚類物質(zhì)。探討提取溶劑、提取溫度、提取時間、料液比、提取次數(shù)對提取得率的影響。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對用乙醇作為溶劑、超聲波輔助提取老陳醋多酚化合物的工

4、藝進(jìn)行優(yōu)化，最佳提取條件為:乙醇濃度50％，提取時間為15min，溫度為40℃，料液比1∶2，提取一次。在此條件下，提取率達(dá)到了96.13％。
　　3.通過靜態(tài)吸附和解吸實(shí)驗(yàn)從5種樹脂中篩選出的Amberlite XAD-16型大孔吸附樹脂對老陳醋多酚吸附量大、解析率高，適合于老陳醋多酚的富集。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法(RSM)優(yōu)化了Amberlite XAD-16型大孔吸附樹脂富集老陳醋多酚的最佳工藝條件:上柱料液濃

5、度為2.02mg/ml，pH4.99，上柱速率為1ml/min，洗脫劑乙醇濃度為70％，解吸速率為1ml/min，洗脫體積為3BV。老陳醋多酚的得率為75％。
　　4.采用不同體系研究了老陳醋提取物的體外抗氧化活性，并與沒食子酸和Vc進(jìn)行比較。研究結(jié)果顯示:老陳醋多酚提取物具有抗氧化功能，并且存在一定的效量關(guān)系，但在不同的體外抗氧化體系中活性有所差異。老陳醋多酚粗提物、富集物的還原能力以及對羥自由基、超氧陰離子自由基的清除活性均強(qiáng)

6、于沒食子酸和Vc;對DPPH自由基清除活性低于沒食子酸，強(qiáng)于Vc;清除亞硝酸鹽的能力強(qiáng)于Vc;總抗氧化能力低于Vc和沒食子酸。富集物在不同體系的抗氧化性效果均強(qiáng)于粗提物。
　　5.對生產(chǎn)過程中總多酚、總黃酮的含量及DPPH自由基清除作用情況進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:總酚含量與DPPH·清除率存在較高的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.9340;總黃酮含量與DPPH·清除率也存在較高的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.9005。山西老陳醋的抗氧化能力（對DP

7、PH·的清除作用）與生產(chǎn)過程中總酚含量、總黃酮含量均具有較高的正相關(guān)性，其中生產(chǎn)線2的相關(guān)性系數(shù)為0.9770?？傸S酮含量與總多酚含量之間也呈現(xiàn)較高的相關(guān)性，其中生產(chǎn)線3的相關(guān)性系數(shù)為0.9390。
　　老陳醋抗氧化活性成分來源分析:原料中本身含有的酚類和黃酮類化合物;醋酸發(fā)酵過程中生成具有較強(qiáng)抗氧化性的物質(zhì);熏醅、淋醋和陳放過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的還原性產(chǎn)物等。
　　本論文實(shí)驗(yàn)表明:(1)老陳醋中總酚含量、總黃酮含量與DPP