山西老陳醋熏醅類黑精體外降脂活性成分的篩選.pdf

1、山西老陳醋在我國歷史悠久，具有其獨(dú)特的制作工藝，是人民日常生活中必需的調(diào)味品。此外，山西老陳醋具有多酚類、維生素類、類黑精類等多種功能性成分，它們都賦予老陳醋獨(dú)特的殺菌消炎、促消化、抗氧化和延緩衰老、輔助降血壓和降血糖以及降血脂的作用，這些生理活性對老陳醋在研發(fā)具有保健功能的食品和藥品上具有重要意義。老陳醋之所以具有這些優(yōu)越的特性，主要是由于其釀造過程中獨(dú)一無二的熏醅工藝。熏醅過程主要是發(fā)生了美拉德反應(yīng)，該反應(yīng)不僅能增加老陳醋受大眾喜愛

2、的色澤和香氣，更對老陳醋保健功能的提高發(fā)揮了巨大作用。
　　本實(shí)驗(yàn)選用山西老陳醋熏醅為研究對象，主要通過體外膽汁膠束對老陳醋熏醅過程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精以及類黑精的分離組分對老陳醋的降脂活性進(jìn)行了研究。本文的研究內(nèi)容和主要結(jié)論有以下幾個(gè)方面：
　?。?）本實(shí)驗(yàn)首先建立了使用高效液相色譜法測定膽固醇的具體方法，并在測定條件進(jìn)行了分析研究，比較了100％甲醇和100%乙腈兩種流動(dòng)相以及205nm和208nm兩種檢測波長對HP

3、LC法測定膽固醇濃度的峰形圖的影響，最終確定HPLC法測定膽固醇的最佳色譜條件為：色譜柱Diamonsil C18（4.6×150,mm，5μm）；流動(dòng)相100%甲醇；流速1.0mL/min；柱溫室溫；檢測波長205nm；進(jìn)樣量10μL。該條件下檢測平行性好，色譜圖中膽固醇目標(biāo)峰的峰值達(dá)到最大，無雜峰出現(xiàn)，峰型理想，且流動(dòng)相穩(wěn)定性較好。使用這一方法對膽固醇各使用液進(jìn)行色譜測定，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線。使用統(tǒng)計(jì)軟件包SPSS16.0 for Wi

4、ndows計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為Y=5E+06X+448177,相關(guān)系數(shù)為R2=0.9961。
　?。?）通過超濾分離技術(shù)、體積排阻色譜法和冷凍干燥技術(shù)對熏醅水提物進(jìn)行了分離純化，得到了不同分子量部分的山西老陳醋美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精提取物，測定不同分子量部分的降脂活性，從而篩選出降脂活性最好的那一部分。首先選用超濾分離技術(shù)得到不同分子量部分的熏醅水提物：小于1KDa（W1）、1-3 KDa（W2）、3-5 KDa（W3）、5-

5、10 KDa（W4）和10-100 KDa（W5）五部分。在有關(guān)類黑精的研究報(bào)道中，類黑精的分子量范圍大概在3KDa-10KDa之間。所以本研究中將W2-W5部分（分子量在3KDa-10KDa之間）視為類黑精復(fù)合物。凍干后，對各部分凍干粉（W1-W5）的降血脂活性進(jìn)行了比較和篩選。分析得出3-5kDa這一類黑精復(fù)合物的降血脂活性最高。通過凝膠尺寸排阻色譜技術(shù)對其進(jìn)行細(xì)化分類，得到分子量范圍更準(zhǔn)確的四部分：M1（大于10KDa）、M2（5

6、kDa-10 kDa）、M3（3kDa-5 kDa）和M4（小于3kDa），對各部分的降血脂活性進(jìn)行分析，并利用 Folin-酚法測定了各部分的多酚含量，以驗(yàn)證各部分的降脂活性與其多酚含量是否相關(guān)，結(jié)果顯示，M1-M4各部分其降脂活性從大到小排序依次為為：M3、M4、M2、M1， M3這一部分的膽固醇抑制率達(dá)到43%。但是，該部分的多酚含量確是最低，僅為17mg/g。結(jié)果表明：W3這一類黑精復(fù)合物的降血脂作用主要是由其純化后的M3（3K

7、Da-5KDa）類黑精部分貢獻(xiàn)，并且類黑精的降脂活性與多酚含量不相關(guān)。在此基礎(chǔ)上，測定了 M3這一類黑精復(fù)合物的褐變指數(shù)。結(jié)果顯示，1gM3中含有約780mg的類黑精，說明M3中富含類黑精，這再次驗(yàn)證了 W3這一類黑精復(fù)合物的降血脂作用主要是由其純化后的3KDa-5KDa類黑精部分貢獻(xiàn)。，即3-5kDa部分的類黑精組分的降血脂作用主要是由其純化后的M3部分貢獻(xiàn)。
　　（3）采用高強(qiáng)度氯化鈉解離類黑精的方法，將3-5kDa類黑精組成

8、進(jìn)一步解離為兩部分：類黑精骨架（純類黑精PM）和以非共價(jià)鍵形式連接在類黑精骨架上的小分子量復(fù)合物（BMC）。分別對PM、BMC以及類黑精3-5kDa（記為M3）三部分進(jìn)行降脂活性進(jìn)行了比較以及多酚含量的測定，結(jié)果顯示，在相同質(zhì)量濃度下三者降脂活性由高到低為：PM＞M33-5kDa＞BMC。但是，PM組分的多酚含量最低，僅為為22mg/g，而BMC的多酚含量最高，達(dá)50.7 mg/g。說明：3KDa-5 KDa這一類黑精復(fù)合物的降血脂活性

9、主要是由其類黑精的核心部分 PM所引起的，與連接在類黑精骨架上的小分子物質(zhì)BMC關(guān)系不大，再一次驗(yàn)證其與多酚含量不相關(guān)。
　?。?）用體外膽汁膠束法對100℃蒸汽熏醅24h以及傳統(tǒng)炭火熏醅1-5天這兩種不同工藝進(jìn)行了降脂活性的比較，結(jié)果表明：熏醅后膽固醇抑制率高于未熏醅的，說明熏醅有利于提高降膽固醇活性；并且，就降脂活性這一指標(biāo)來說，機(jī)械化熏醅24h的膽固醇抑制率高于傳統(tǒng)炭火熏醅的膽固醇抑制率。其降脂效果介于傳統(tǒng)工藝4-5天之間。