山西老陳醋熏醅類黑精體外降脂活性成分的篩選.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、山西老陳醋在我國歷史悠久,具有其獨特的制作工藝,是人民日常生活中必需的調(diào)味品。此外,山西老陳醋具有多酚類、維生素類、類黑精類等多種功能性成分,它們都賦予老陳醋獨特的殺菌消炎、促消化、抗氧化和延緩衰老、輔助降血壓和降血糖以及降血脂的作用,這些生理活性對老陳醋在研發(fā)具有保健功能的食品和藥品上具有重要意義。老陳醋之所以具有這些優(yōu)越的特性,主要是由于其釀造過程中獨一無二的熏醅工藝。熏醅過程主要是發(fā)生了美拉德反應(yīng),該反應(yīng)不僅能增加老陳醋受大眾喜愛

2、的色澤和香氣,更對老陳醋保健功能的提高發(fā)揮了巨大作用。
  本實驗選用山西老陳醋熏醅為研究對象,主要通過體外膽汁膠束對老陳醋熏醅過程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精以及類黑精的分離組分對老陳醋的降脂活性進行了研究。本文的研究內(nèi)容和主要結(jié)論有以下幾個方面:
 ?。?)本實驗首先建立了使用高效液相色譜法測定膽固醇的具體方法,并在測定條件進行了分析研究,比較了100%甲醇和100%乙腈兩種流動相以及205nm和208nm兩種檢測波長對HP

3、LC法測定膽固醇濃度的峰形圖的影響,最終確定HPLC法測定膽固醇的最佳色譜條件為:色譜柱Diamonsil C18(4.6×150,mm,5μm);流動相100%甲醇;流速1.0mL/min;柱溫室溫;檢測波長205nm;進樣量10μL。該條件下檢測平行性好,色譜圖中膽固醇目標峰的峰值達到最大,無雜峰出現(xiàn),峰型理想,且流動相穩(wěn)定性較好。使用這一方法對膽固醇各使用液進行色譜測定,繪制出標準曲線。使用統(tǒng)計軟件包SPSS16.0 for Wi

4、ndows計算出標準曲線的回歸方程為Y=5E+06X+448177,相關(guān)系數(shù)為R2=0.9961。
  (2)通過超濾分離技術(shù)、體積排阻色譜法和冷凍干燥技術(shù)對熏醅水提物進行了分離純化,得到了不同分子量部分的山西老陳醋美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精提取物,測定不同分子量部分的降脂活性,從而篩選出降脂活性最好的那一部分。首先選用超濾分離技術(shù)得到不同分子量部分的熏醅水提物:小于1KDa(W1)、1-3 KDa(W2)、3-5 KDa(W3)、5-

5、10 KDa(W4)和10-100 KDa(W5)五部分。在有關(guān)類黑精的研究報道中,類黑精的分子量范圍大概在3KDa-10KDa之間。所以本研究中將W2-W5部分(分子量在3KDa-10KDa之間)視為類黑精復(fù)合物。凍干后,對各部分凍干粉(W1-W5)的降血脂活性進行了比較和篩選。分析得出3-5kDa這一類黑精復(fù)合物的降血脂活性最高。通過凝膠尺寸排阻色譜技術(shù)對其進行細化分類,得到分子量范圍更準確的四部分:M1(大于10KDa)、M2(5

6、kDa-10 kDa)、M3(3kDa-5 kDa)和M4(小于3kDa),對各部分的降血脂活性進行分析,并利用 Folin-酚法測定了各部分的多酚含量,以驗證各部分的降脂活性與其多酚含量是否相關(guān),結(jié)果顯示,M1-M4各部分其降脂活性從大到小排序依次為為:M3、M4、M2、M1, M3這一部分的膽固醇抑制率達到43%。但是,該部分的多酚含量確是最低,僅為17mg/g。結(jié)果表明:W3這一類黑精復(fù)合物的降血脂作用主要是由其純化后的M3(3K

7、Da-5KDa)類黑精部分貢獻,并且類黑精的降脂活性與多酚含量不相關(guān)。在此基礎(chǔ)上,測定了 M3這一類黑精復(fù)合物的褐變指數(shù)。結(jié)果顯示,1gM3中含有約780mg的類黑精,說明M3中富含類黑精,這再次驗證了 W3這一類黑精復(fù)合物的降血脂作用主要是由其純化后的3KDa-5KDa類黑精部分貢獻。,即3-5kDa部分的類黑精組分的降血脂作用主要是由其純化后的M3部分貢獻。
 ?。?)采用高強度氯化鈉解離類黑精的方法,將3-5kDa類黑精組成

8、進一步解離為兩部分:類黑精骨架(純類黑精PM)和以非共價鍵形式連接在類黑精骨架上的小分子量復(fù)合物(BMC)。分別對PM、BMC以及類黑精3-5kDa(記為M3)三部分進行降脂活性進行了比較以及多酚含量的測定,結(jié)果顯示,在相同質(zhì)量濃度下三者降脂活性由高到低為:PM>M33-5kDa>BMC。但是,PM組分的多酚含量最低,僅為為22mg/g,而BMC的多酚含量最高,達50.7 mg/g。說明:3KDa-5 KDa這一類黑精復(fù)合物的降血脂活性

9、主要是由其類黑精的核心部分 PM所引起的,與連接在類黑精骨架上的小分子物質(zhì)BMC關(guān)系不大,再一次驗證其與多酚含量不相關(guān)。
 ?。?)用體外膽汁膠束法對100℃蒸汽熏醅24h以及傳統(tǒng)炭火熏醅1-5天這兩種不同工藝進行了降脂活性的比較,結(jié)果表明:熏醅后膽固醇抑制率高于未熏醅的,說明熏醅有利于提高降膽固醇活性;并且,就降脂活性這一指標來說,機械化熏醅24h的膽固醇抑制率高于傳統(tǒng)炭火熏醅的膽固醇抑制率。其降脂效果介于傳統(tǒng)工藝4-5天之間。

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