山西老陳醋沉淀物成分分析、抗氧化性評價及沙棘果油醋粉的研制.pdf

1、山西老陳醋位列中國四大名醋之首,擁有超過3000年的歷史,有“天下第一醋”之贊譽。近年來,山西老陳醋的產(chǎn)量逐年提高,經(jīng)濟效益漸好。在發(fā)酵生產(chǎn)老陳醋的過程中,相應(yīng)地生成了大量的沉淀物,成為提升老陳醋品質(zhì)亟需解決的問題,引起了食醋行業(yè)的廣泛關(guān)注。目前的研究表明,老陳醋沉淀物所含的成分并不是一無是處,有些還是對人有益的,而這些沉淀物食醋釀制完成后一般通過離心、膜過濾、吸附澄清等方法被當做廢棄物去除,造成了極大地資源浪費。如果利用適宜的方法將沉

2、淀物分離出來,就可能再利用使其成為對人體有益的保健品。目前對老陳醋中成分分析的研究非常少,也不清楚具體的保健作用。本文以按照老陳醋傳統(tǒng)工藝發(fā)酵生成的老陳醋產(chǎn)生的沉淀物作為研究對象,對其中的營養(yǎng)成分,包括一般營養(yǎng)成分、功能性成分及氨基酸成分等進行具體的測定和分析,在測定其功能性成分的基礎(chǔ)上進一步研究沉淀物的抗氧化性能,并復配一定比例、營養(yǎng)成分多樣、保健價值獨特的沙棘果油,以期研制出一種具有一定保健功能的醋沉淀與沙棘果油的復配粉末。主要實驗

3、內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.采用國標和文獻方法,對三種不同品牌的山西老陳醋的沉淀物中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、還原糖、總酸等常規(guī)營養(yǎng)成分及總多酚、總黃酮、川芎嗪等功能性成分的含量進行測定分析;并采用氨基酸自動分析儀測定老陳醋沉淀物中17種常見氨基酸的含量。結(jié)果表明:山西老陳醋沉淀物的營養(yǎng)較為豐富,蛋白質(zhì)含量最高達14.96％,氨基酸種類比較齊全,含有7種人體必需的氨基酸,組成相對合理,必需氨基酸的比例為22.12%~28.28%,接

4、近WHO/FAO模式推薦的比值(35.38%),且鮮味氨基酸比例較高,均超過50%,此外多酚和黃酮含量較高,最高分別達10.44 mg/g、14.73 mg/g,具有開發(fā)利用的價值。
　　2.采用溶劑輔助、超聲波優(yōu)化提取老陳醋沉淀物中的多酚類物質(zhì)的工藝。結(jié)果表明:當乙醇濃度為40%,料液比為1:15,溫度為50℃,提取30min,超聲波提取一次時,提取總酚的效果最佳。
　　3.采用幾種不同的體外抗氧化分析方法,研究老陳醋沉淀

5、物多酚粗提物的抗氧化性能,并與抗壞血酸進行比較。結(jié)果表明,各樣品的抗氧化能力與質(zhì)量濃度均呈顯著的相關(guān)性,不同抗氧化性測定體系中提取物的抗氧化性測定結(jié)果不同,三種品牌老陳醋沉淀多酚提取物對羥自由基及對DPPH自由基清除活性均強于Vc;清除亞硝酸鹽的能力低于Vc;還原能力除3＃外均強于Vc;對超氧陰離子自由基的清除活性除2＃外均低于Vc;綜合評價2＃的體外抗氧化活性較強。
　　4.以山西老陳醋沉淀物為原料,探討向其中添加不同比例的沙棘