沙棘果醋釀造技術(shù)及其保健成分的研究.pdf

1、沙棘含有100多種活性物質(zhì)，具有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)沙棘還具有優(yōu)異的生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前我國(guó)沙棘資源的開發(fā)技術(shù)已有較快發(fā)展，在開發(fā)功能性食品、化妝品及藥品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。在沙棘果的利用中，研究較多的是沙棘油和沙棘總黃酮的提取。沙棘果汁或果漿由于酸度高、糖度低，至今未能很好被利用。本研究中以成功地利用沙棘果漿釀造沙棘保健果醋為目的，篩選出一株沙棘果酒釀酒用酵母菌，優(yōu)化了液態(tài)酒精發(fā)酵-固態(tài)醋酸發(fā)酵，并對(duì)果醋保健成分進(jìn)行分析。主要研究

2、方法和結(jié)論如下：
　　 1．對(duì)沙棘果汁和沙棘果漿的五個(gè)基本成分進(jìn)行了分析，包括可溶性固形物、pH、酸度、總糖及還原糖，并研究了沙棘果漿中的可發(fā)酵性糖。沙棘果汁和果漿的pH和酸度沒有多大的差別，但果漿中的可溶性固形物、總糖和還原糖都高于果汁。沙棘果漿中葡萄糖、果糖、木糖和蔗糖的含量分別為2.34％、3.05％,0.23％,0.16％，總量占總糖的40.5％。
　　 2．篩選到一株沙棘果酒釀酒用酵母R1。利用與沙棘果汁相同p

3、H的YPD培養(yǎng)基，從成熟的沙棘果皮中篩選自然微生物，通過產(chǎn)氣性能、產(chǎn)酒精能力和發(fā)酵力測(cè)試試驗(yàn)及對(duì)發(fā)酵所得的沙棘果酒的感官評(píng)價(jià)，篩選得到菌株R1，其適合在酸度較高、糖度不高、不經(jīng)任何成分調(diào)節(jié)的沙棘果汁中進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵，而且起酵快、發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵所得沙棘果酒呈鮮亮透明的酒紅色，酒香和沙棘果香非常醇厚，口味細(xì)膩柔和，具有沙棘果酒的典型性，適用于沙棘果酒及沙棘果醋生產(chǎn)。菌株R1經(jīng)分子生物學(xué)鑒定為Saccharomyces cerevisi

4、ae的一個(gè)新菌株。
　　 3．對(duì)沙棘果醋前液態(tài)酒精發(fā)酵-后固態(tài)醋酸發(fā)酵的釀造工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明酒精液態(tài)發(fā)酵的最優(yōu)條件是發(fā)酵溫度28℃，接種量為10％，發(fā)酵6天，對(duì)酒精發(fā)酵影響作用大小關(guān)系為：發(fā)酵溫度＞發(fā)酵天數(shù)＞接種量，在此條件下得到酒精度為6.72％的沙棘酒醪；在此初始酒精濃度下，醋酸菌固態(tài)發(fā)酵的最佳工藝條件是：接種量10％，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵周期為12天，最終能得到酸度為6.15％的沙棘果醋。
　　 4．對(duì)

5、沙棘果醋中的保健成分進(jìn)行分析。以沙棘果漿為對(duì)比，對(duì)釀造的沙棘果醋中保健成分總多酚、總黃酮、活性多肽、Vc、氨基酸組成和含量及有機(jī)酸進(jìn)行分析。在發(fā)酵過程中，總多酚、總黃酮和Vc含量降低，多肽含量升高，氨基酸含量大幅升高。沙棘果漿中的蘋果酸和奎尼酸含量較高，含量分別為0.66g/100mL、0.50g/100mL，草酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸含量不高；沙棘果醋中的主要成分是乙酸，含量達(dá)到了3.96g/100mL，蘋果酸和奎尼酸、草酸、