淺談發(fā)酵型高酸度醋的應(yīng)用及釀造技術(shù)

1、第5期2006年5月中國調(diào)味品CHINACoNDIMENTNO5May2006文章編號：10009973(2006)05一0012一05淺談發(fā)酵型高酸度醋的應(yīng)用及釀造技術(shù)劉軍1，朱文優(yōu)1，王亞利2(1四川理工學(xué)院生物工程系，四川自貢643000；2福林斯(徐州)生化技術(shù)有限公司，江蘇徐州221004)摘要：介紹了發(fā)酵型高酸度醋及其應(yīng)用，闡述了發(fā)酵型高酸度醋釀造技術(shù)的發(fā)展及其工作原理。關(guān)鍵詞：發(fā)酵型高酸度醋；應(yīng)用；釀造技術(shù)中圖分類號：TS

2、2642文獻標(biāo)識碼：ADiscusstoapplicationandfermentationtechnologyofhighacidfermentedvinegarLIUJunl，ZHUWen—youl，WANGYa一1i2(1SichuanTechnologyUniversityBioengineeringDepartment，ZiGong，643000，China；2FringsXuzhouBio—ChemicalTechnolog

3、yCoLtd，Xuzhou，221004)Abstract：ThearticleintroducedthehighacidfermentedvinegaranditsapplicationRetrievedthedevelopmenthistoryoffermentationtechnologyAndalsointroducetheprincipleofthefermen—tationtechnologyKeywords：ferment

4、edhighacidvinegar；application；fermentationtechnology發(fā)酵型高酸度醋通常是指總酸含量(以醋酸計)在10％“22％之間的以糧食及其加工副產(chǎn)物為原料的釀造醋，其色澤與醋酸發(fā)酵前醪液的顏色一致，呈淡黃色或白色，它與采用冰醋酸勾兌的所謂發(fā)酵型高酸度醋有著本質(zhì)區(qū)別。普通釀造醋通常是指總酸含量(以醋酸計)在35％～6％之間的以糧食及其加工副產(chǎn)物為原料釀造的食醋，其色澤呈棕紅色、棕褐色或淡黃色。與普通

5、釀造食醋相比，發(fā)酵型高酸度醋具有應(yīng)用面廣、殺菌力強、保鮮效果好、生產(chǎn)效率及自動化程度高、生產(chǎn)以及儲存成本低等諸多特點。目前高酸度的發(fā)酵醋的應(yīng)用領(lǐng)域已經(jīng)從過去單一的家庭和餐飲業(yè)調(diào)味擴展到了食品加工、醫(yī)藥、美容、保潔等多個領(lǐng)域。不僅如此，隨著東西方飲食文化的相互交融、相關(guān)產(chǎn)業(yè)對發(fā)酵型高酸度醋需求的不斷增加以及對它許多其他功用的不斷開發(fā)和實踐，發(fā)酵型高酸度醋的應(yīng)用將具有很強的發(fā)展?jié)摿Γ涫袌銮熬爸档闷诖?發(fā)酵型高酸度醋的現(xiàn)狀11發(fā)酵型高酸度

6、醋的種類從原料和工藝上來分，發(fā)酵型高酸度醋主要有酒精醋、糧食水果類醋、蒸餾醋3類。各種醋因原料、工藝的差異而不同。酒精醋收稿51期：2005—10一20作者簡介：劉軍(1964)，男，陜西漢陰人，副教授，學(xué)士學(xué)位，研究方向為微生物代謝調(diào)控及發(fā)酵食品。萬方數(shù)據(jù)14中國調(diào)味品總第327期食品及其加工技術(shù)，并大量從國外進口發(fā)酵型高酸度的醋以用于生產(chǎn)，與此同時，經(jīng)過國內(nèi)釀醋行業(yè)專家人士不斷地探索和學(xué)習(xí)，發(fā)酵型高酸度醋所具有的天然釀造、無毒副作用

7、、溶解性強以及高濃縮性等基本特性也越來越多地被認識到，并研發(fā)出了一系列功能性較強的產(chǎn)品，用其取代一些化學(xué)醋和普通醋，逐步拓寬了適用領(lǐng)域。發(fā)酵型高酸度醋的市場價值逐步為業(yè)內(nèi)人士所認識，這對我國發(fā)酵型高酸度醋的發(fā)展既是一種機遇也是一種挑戰(zhàn)。22發(fā)酵型高酸度醋的醫(yī)療及保健作用發(fā)酵型高酸度醋具備純天然品質(zhì)，具有較高殺菌效果和較好溶解性，經(jīng)過相應(yīng)的處理后，可在醫(yī)藥行業(yè)發(fā)揮作用。比如堅持用加熱后的發(fā)酵型高酸度醋擦洗、浸泡可以治療某些真菌類皮膚病。西

8、方關(guān)于食醋對呼吸器官、疹癬、狂犬咬傷等疾病的治療有文字記載，希伯克拉底斯是較早將食用醋當(dāng)成藥品使用的醫(yī)生之一，而在比他還早一些的醫(yī)學(xué)論述上，也記載了耳朵疾病使用食醋治療以及對皮膚病使用木炭和醋的混合物治療的方法。美國佛蒙特地區(qū)是有名的長壽區(qū)，加比斯醫(yī)生研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝私?jīng)常飲用一種食用蜂蜜、海藻和蘋果醋混合制成的飲料，因而得以長壽。18_19世紀(jì)時，歐洲人習(xí)慣用醋殺菌消毒，預(yù)防傳染病[1]。由于發(fā)酵型高酸度醋本身所擁有的藥用價值及無毒副作用

9、，它還可用來作為某些中藥的溶解劑、浸提劑和配劑。2003年非典蔓延時，食醋在全國旺銷就足以說明發(fā)酵型高酸度醋的其中一個主要用途。隨著人們的重視，發(fā)酵型高酸度醋在醫(yī)藥行業(yè)的用途將被進一步挖掘、搜集、整理和積累?！F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，發(fā)酵型醋是一種具有食療作用的食品。它對人體具有消除疲勞、調(diào)節(jié)血液酸堿平衡、防治動脈硬化、預(yù)防衰老、增強肝、腎功能、防治肥胖和美容護膚等作用。發(fā)酵型高酸度醋與某些食品配合食用時，其保健作用將得到一定程度強化。比如我

10、國流傳民間百年的醋蛋療法，不僅綜合了醋和雞蛋的營養(yǎng)成分，而且醋浸雞蛋后使蛋黃、蛋清甚至蛋殼中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)得以降解，釋放出大量具有抗癌功效以及象溶菌酶、卵磷脂、生物素等對人體有益的物質(zhì)，使其保健作用得到強化。23發(fā)酵型高酸度醋在日常生活以及其他工業(yè)中的應(yīng)用231清潔除垢潔除垢方面，盡管很多人擔(dān)心化學(xué)物質(zhì)會對人體有害，但又不得不選擇化學(xué)除垢劑。美國海思茲公司原來只生產(chǎn)食用醋，為了拓開市場，經(jīng)過調(diào)研，發(fā)現(xiàn)美國39％的家庭多多少少都使用醋來

11、清潔東西。例如，將醋稀釋成總酸含量(以醋酸計)為1％左右，用來清除水垢、清洗木制或其他地板、門窗、地毯、玻璃、家具和廁所等，不僅能除去強烈的壞、臭、霉等氣味而且可使器具光亮整潔如新，對皮膚也不產(chǎn)生傷害。同時高酸度發(fā)酵醋還可以用于衣服去除煙熏味，另外如果在放置鮮花的花瓶的清水中滴幾滴醋，鮮花的保鮮期至少可以延長一倍[2]。一位專門從事家用清潔、修理及食品消費市場研究的專家認為完全可以將醋開發(fā)成為系列清潔劑，原來只能放在副食品貨架上出售的食