淺談發(fā)酵型高酸度醋的應(yīng)用及釀造技術(shù)

1、第5期2006年5月中國(guó)調(diào)味品CHINACoNDIMENTNO5May2006文章編號(hào)：10009973(2006)05一0012一05淺談發(fā)酵型高酸度醋的應(yīng)用及釀造技術(shù)劉軍1，朱文優(yōu)1，王亞利2(1四川理工學(xué)院生物工程系，四川自貢643000；2福林斯(徐州)生化技術(shù)有限公司，江蘇徐州221004)摘要：介紹了發(fā)酵型高酸度醋及其應(yīng)用，闡述了發(fā)酵型高酸度醋釀造技術(shù)的發(fā)展及其工作原理。關(guān)鍵詞：發(fā)酵型高酸度醋；應(yīng)用；釀造技術(shù)中圖分類(lèi)號(hào)：TS

2、2642文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADiscusstoapplicationandfermentationtechnologyofhighacidfermentedvinegarLIUJunl，ZHUWen—youl，WANGYa一1i2(1SichuanTechnologyUniversityBioengineeringDepartment，ZiGong，643000，China；2FringsXuzhouBio—ChemicalTechnolog

3、yCoLtd，Xuzhou，221004)Abstract：ThearticleintroducedthehighacidfermentedvinegaranditsapplicationRetrievedthedevelopmenthistoryoffermentationtechnologyAndalsointroducetheprincipleofthefermen—tationtechnologyKeywords：ferment

4、edhighacidvinegar；application；fermentationtechnology發(fā)酵型高酸度醋通常是指總酸含量(以醋酸計(jì))在10％“22％之間的以糧食及其加工副產(chǎn)物為原料的釀造醋，其色澤與醋酸發(fā)酵前醪液的顏色一致，呈淡黃色或白色，它與采用冰醋酸勾兌的所謂發(fā)酵型高酸度醋有著本質(zhì)區(qū)別。普通釀造醋通常是指總酸含量(以醋酸計(jì))在35％～6％之間的以糧食及其加工副產(chǎn)物為原料釀造的食醋，其色澤呈棕紅色、棕褐色或淡黃色。與普通

5、釀造食醋相比，發(fā)酵型高酸度醋具有應(yīng)用面廣、殺菌力強(qiáng)、保鮮效果好、生產(chǎn)效率及自動(dòng)化程度高、生產(chǎn)以及儲(chǔ)存成本低等諸多特點(diǎn)。目前高酸度的發(fā)酵醋的應(yīng)用領(lǐng)域已經(jīng)從過(guò)去單一的家庭和餐飲業(yè)調(diào)味擴(kuò)展到了食品加工、醫(yī)藥、美容、保潔等多個(gè)領(lǐng)域。不僅如此，隨著東西方飲食文化的相互交融、相關(guān)產(chǎn)業(yè)對(duì)發(fā)酵型高酸度醋需求的不斷增加以及對(duì)它許多其他功用的不斷開(kāi)發(fā)和實(shí)踐，發(fā)酵型高酸度醋的應(yīng)用將具有很強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿?，其市?chǎng)前景值得期待。1發(fā)酵型高酸度醋的現(xiàn)狀11發(fā)酵型高酸度

6、醋的種類(lèi)從原料和工藝上來(lái)分，發(fā)酵型高酸度醋主要有酒精醋、糧食水果類(lèi)醋、蒸餾醋3類(lèi)。各種醋因原料、工藝的差異而不同。酒精醋收稿51期：2005—10一20作者簡(jiǎn)介：劉軍(1964)，男，陜西漢陰人，副教授，學(xué)士學(xué)位，研究方向?yàn)槲⑸锎x調(diào)控及發(fā)酵食品。萬(wàn)方數(shù)據(jù)14中國(guó)調(diào)味品總第327期食品及其加工技術(shù)，并大量從國(guó)外進(jìn)口發(fā)酵型高酸度的醋以用于生產(chǎn)，與此同時(shí)，經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)釀醋行業(yè)專(zhuān)家人士不斷地探索和學(xué)習(xí)，發(fā)酵型高酸度醋所具有的天然釀造、無(wú)毒副作用

7、、溶解性強(qiáng)以及高濃縮性等基本特性也越來(lái)越多地被認(rèn)識(shí)到，并研發(fā)出了一系列功能性較強(qiáng)的產(chǎn)品，用其取代一些化學(xué)醋和普通醋，逐步拓寬了適用領(lǐng)域。發(fā)酵型高酸度醋的市場(chǎng)價(jià)值逐步為業(yè)內(nèi)人士所認(rèn)識(shí)，這對(duì)我國(guó)發(fā)酵型高酸度醋的發(fā)展既是一種機(jī)遇也是一種挑戰(zhàn)。22發(fā)酵型高酸度醋的醫(yī)療及保健作用發(fā)酵型高酸度醋具備純天然品質(zhì)，具有較高殺菌效果和較好溶解性，經(jīng)過(guò)相應(yīng)的處理后，可在醫(yī)藥行業(yè)發(fā)揮作用。比如堅(jiān)持用加熱后的發(fā)酵型高酸度醋擦洗、浸泡可以治療某些真菌類(lèi)皮膚病。西

8、方關(guān)于食醋對(duì)呼吸器官、疹癬、狂犬咬傷等疾病的治療有文字記載，希伯克拉底斯是較早將食用醋當(dāng)成藥品使用的醫(yī)生之一，而在比他還早一些的醫(yī)學(xué)論述上，也記載了耳朵疾病使用食醋治療以及對(duì)皮膚病使用木炭和醋的混合物治療的方法。美國(guó)佛蒙特地區(qū)是有名的長(zhǎng)壽區(qū)，加比斯醫(yī)生研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝私?jīng)常飲用一種食用蜂蜜、海藻和蘋(píng)果醋混合制成的飲料，因而得以長(zhǎng)壽。18_19世紀(jì)時(shí)，歐洲人習(xí)慣用醋殺菌消毒，預(yù)防傳染病[1]。由于發(fā)酵型高酸度醋本身所擁有的藥用價(jià)值及無(wú)毒副作用

9、，它還可用來(lái)作為某些中藥的溶解劑、浸提劑和配劑。2003年非典蔓延時(shí)，食醋在全國(guó)旺銷(xiāo)就足以說(shuō)明發(fā)酵型高酸度醋的其中一個(gè)主要用途。隨著人們的重視，發(fā)酵型高酸度醋在醫(yī)藥行業(yè)的用途將被進(jìn)一步挖掘、搜集、整理和積累?！F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，發(fā)酵型醋是一種具有食療作用的食品。它對(duì)人體具有消除疲勞、調(diào)節(jié)血液酸堿平衡、防治動(dòng)脈硬化、預(yù)防衰老、增強(qiáng)肝、腎功能、防治肥胖和美容護(hù)膚等作用。發(fā)酵型高酸度醋與某些食品配合食用時(shí)，其保健作用將得到一定程度強(qiáng)化。比如我

10、國(guó)流傳民間百年的醋蛋療法，不僅綜合了醋和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，而且醋浸雞蛋后使蛋黃、蛋清甚至蛋殼中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以降解，釋放出大量具有抗癌功效以及象溶菌酶、卵磷脂、生物素等對(duì)人體有益的物質(zhì)，使其保健作用得到強(qiáng)化。23發(fā)酵型高酸度醋在日常生活以及其他工業(yè)中的應(yīng)用231清潔除垢潔除垢方面，盡管很多人擔(dān)心化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)人體有害，但又不得不選擇化學(xué)除垢劑。美國(guó)海思茲公司原來(lái)只生產(chǎn)食用醋，為了拓開(kāi)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)美國(guó)39％的家庭多多少少都使用醋來(lái)

11、清潔東西。例如，將醋稀釋成總酸含量(以醋酸計(jì))為1％左右，用來(lái)清除水垢、清洗木制或其他地板、門(mén)窗、地毯、玻璃、家具和廁所等，不僅能除去強(qiáng)烈的壞、臭、霉等氣味而且可使器具光亮整潔如新，對(duì)皮膚也不產(chǎn)生傷害。同時(shí)高酸度發(fā)酵醋還可以用于衣服去除煙熏味，另外如果在放置鮮花的花瓶的清水中滴幾滴醋，鮮花的保鮮期至少可以延長(zhǎng)一倍[2]。一位專(zhuān)門(mén)從事家用清潔、修理及食品消費(fèi)市場(chǎng)研究的專(zhuān)家認(rèn)為完全可以將醋開(kāi)發(fā)成為系列清潔劑，原來(lái)只能放在副食品貨架上出售的食