小白杏果酒果醋釀造工藝的研究.pdf

1、新疆小白杏資源十分豐富，但是目前對其的開發(fā)利用卻極為有限。研究開發(fā)小白杏發(fā)酵型飲品，可極大地提高小白杏資源的附加價值，帶動產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。與傳統(tǒng)壓榨果汁相比，發(fā)酵飲品通過接種不同菌種，不僅增加了口感的多樣性，在營養(yǎng)上也更加豐富。隨著人們越來越重視營養(yǎng)和健康，發(fā)酵型的飲品將會有廣闊的市場前景。本研究以新疆小白杏為主要原料，對小白杏果酒、果醋的釀造工藝進(jìn)行了研究。研究內(nèi)容包括優(yōu)化酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵過程的工藝參數(shù)；澄清劑的選擇與最適添加量的確定

2、；小白杏果醋飲料的后期調(diào)配工藝。主要研究方法和結(jié)論如下：
　　(1)通過單因素及正交試驗(yàn)，最終確定發(fā)酵小白杏果酒的最佳工藝條件為：酵母添加量為0.03％、初始糖度為24°Bx、初始pH值為3.7、主發(fā)酵溫度為20℃。利用小白杏白蘭地、蜂蜜、蘋果酸等對小白杏果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，最終得到淺黃色，風(fēng)格濃郁獨(dú)特，營養(yǎng)豐富且品質(zhì)穩(wěn)定的小白杏果酒。
　　(2)采用幾種常用的果酒澄清劑或方法對小白杏果酒進(jìn)行澄清。通過比較后，選擇10%的皂土

3、溶液作為小白杏果酒的澄清劑，添加量為2%，澄清時間14 h。通過皂土澄清處理，小白杏果酒的透光率可以達(dá)到94%以上。
　　(3)通過單因素及正交試驗(yàn)得到小白杏果醋的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度30℃，起始酒精度7%，醋酸菌接種量8%，搖床轉(zhuǎn)速160 r/min。所得到的小白杏果醋果香濃郁，風(fēng)味純正，總酸平均值為5.1 g/100 mL，適合作為生產(chǎn)果醋飲料的原料。
　　(4)通過單因素和正交試驗(yàn)得到小白杏果醋飲料最佳調(diào)配配方，即