新人教版選修一果酒和果醋的制作學(xué)案

1、1專題專題l傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題課題l果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作班級(jí)：班級(jí)：使用時(shí)間：使用時(shí)間：完成時(shí)間：完成時(shí)間：課題課題目標(biāo)1了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。2掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能。4設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置設(shè)計(jì)并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置課題課

2、題重點(diǎn)重點(diǎn)說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋學(xué)習(xí)目標(biāo)課題難課題難點(diǎn)制作過程中發(fā)酵條件的控制制作過程中發(fā)酵條件的控制教材分析本課題的重點(diǎn)是理解果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的本課題的重點(diǎn)是理解果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，知道實(shí)驗(yàn)流程，理解影響發(fā)酵的因素；難點(diǎn)是果酒、果醋制作裝置，知道實(shí)驗(yàn)流程，理解影響發(fā)酵的因素；難點(diǎn)是果酒、果醋制作

3、過程中發(fā)酵條件的控制。學(xué)習(xí)或復(fù)習(xí)本課題都必須從基礎(chǔ)知識(shí)和基本過程中發(fā)酵條件的控制。學(xué)習(xí)或復(fù)習(xí)本課題都必須從基礎(chǔ)知識(shí)和基本原理人手，注重教材所提供的資料、操作提示及實(shí)驗(yàn)流程的理解，以原理人手，注重教材所提供的資料、操作提示及實(shí)驗(yàn)流程的理解，以正確設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和控制實(shí)驗(yàn)條件，完成發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，這應(yīng)當(dāng)是今后高考考正確設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和控制實(shí)驗(yàn)條件，完成發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，這應(yīng)當(dāng)是今后高考考查的出發(fā)點(diǎn)。查的出發(fā)點(diǎn)。課前預(yù)習(xí)探究課前預(yù)習(xí)探究基礎(chǔ)自主梳理基礎(chǔ)自主梳理一、果酒

4、的制作一、果酒的制作1原理：酵母菌屬于原理：酵母菌屬于①生物。生物。新陳代謝類型為新陳代謝類型為②。(1)(1)有氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為有氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為③；(2)(2)無氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為：無氧時(shí)，呼吸的反應(yīng)式為：④。2溫度：繁殖的最適溫度為溫度：繁殖的最適溫度為⑤，酒精發(fā)酵一般控制在酒精發(fā)酵一般控制在⑥之間。間。3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖基礎(chǔ)知識(shí)自測基礎(chǔ)知識(shí)自測1利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持

5、續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣。結(jié)果是酵罐內(nèi)通入無菌空氣。結(jié)果是()A酵母菌大量死亡。酒精減產(chǎn)酵母菌大量死亡。酒精減產(chǎn)B酵母菌數(shù)量不變酒精產(chǎn)量不變酵母菌數(shù)量不變酒精產(chǎn)量不變C酵母菌數(shù)量增多酒精減產(chǎn)酵母菌數(shù)量增多酒精減產(chǎn)D酵母菌數(shù)量增多不產(chǎn)生酒精酵母菌數(shù)量增多不產(chǎn)生酒精2（20102010北京高考北京高考)在家中用鮮葡萄制作在家中用鮮葡萄制作果酒時(shí)正確的操作是果酒時(shí)正確的操作是()A讓發(fā)酵裝置接受光照讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝給發(fā)酵裝置適時(shí)排

6、氣置適時(shí)排氣C向發(fā)酵裝置通人空氣向發(fā)酵裝置通人空氣D將發(fā)酵裝將發(fā)酵裝置放在置放在45℃45℃處3制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是()A溫度溫度18℃18℃～25℃25℃，適時(shí)通氣，適時(shí)通氣B溫溫度l8℃l8℃～25℃25℃隔絕空氣隔絕空氣C溫度溫度30℃30℃～35℃35℃，隔絕空氣，隔絕空氣D溫溫35～3030mm，寬，寬l～5m5m。(2)(2)繁殖方式：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、繁殖方式：酵母

7、菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，其中出芽生殖和分裂分裂生殖和孢子生殖，其中出芽生殖和分裂生殖屬無性生殖，而孢子生殖為有性生殖。生殖屬無性生殖，而孢子生殖為有性生殖。在氧氣、養(yǎng)料充足，條件適宜的環(huán)境中，主在氧氣、養(yǎng)料充足，條件適宜的環(huán)境中，主要以出芽的方式快速增殖；在干燥低溫環(huán)境要以出芽的方式快速增殖；在干燥低溫環(huán)境中形成孢子，進(jìn)入休眠期，環(huán)境條件適宜時(shí)中形成孢子，進(jìn)入休眠期，環(huán)境條件適宜時(shí)再恢復(fù)生理活性，進(jìn)行大量增殖。再恢復(fù)

8、生理活性，進(jìn)行大量增殖。(3)(3)代謝類型：酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)、代謝類型：酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)、兼性厭氧型，即在有氧環(huán)境和無氧環(huán)境下都兼性厭氧型，即在有氧環(huán)境和無氧環(huán)境下都能正常生活。在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，能正常生活。在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，可將葡萄糖徹底氧化分解為二氧化碳和水；可將葡萄糖徹底氧化分解為二氧化碳和水；在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，將葡萄糖不完在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，將葡萄糖不完全分解為酒精和二氧化碳。全分解為

9、酒精和二氧化碳。(4)(4)在自然界中的分布：酵母菌在自然界中在自然界中的分布：酵母菌在自然界中分布廣泛，多分布在含糖量較高的弱酸性環(huán)分布廣泛，多分布在含糖量較高的弱酸性環(huán)境中。土壤始終是酵母菌的大本營。常見的境中。土壤始終是酵母菌的大本營。常見的酵母種類有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵酵母種類有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(用來釀制醬油用來釀制醬油)、球擬酵母、粉狀畢赤氏、球擬酵母、粉狀畢赤氏酵母等。酵母等。2原理原理酵母菌的呼吸：果

10、酒的制作離不開酵母菌。酵母菌的呼吸：果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式如酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式如下：下：在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式如下：應(yīng)式如下：3控制發(fā)酵條件：制作果酒需獲取大量的控制發(fā)酵條件：制作果酒需獲取大量的酵母菌，影響酵母菌繁殖和酒精產(chǎn)量的因素酵母菌，影響

11、酵母菌繁殖和酒精產(chǎn)量的因素有：有：(1)(1)培養(yǎng)液為含糖量高的果汁或麥芽汁，為培養(yǎng)液為含糖量高的果汁或麥芽汁，為酵母菌提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。酵母菌提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)(2)溫度要嚴(yán)格控制在溫度要嚴(yán)格控制在20℃20℃左右，因?yàn)榻妥笥?，因?yàn)榻湍妇焖俪鲅可车臏囟葹槟妇焖俪鲅可车臏囟葹閘8l8～25℃25℃。(3)(3)獲取大量酵母菌需先在有氧條件下進(jìn)行獲取大量酵母菌需先在有氧條件下進(jìn)行出芽生殖，因此必須使裝置先經(jīng)過一段時(shí)間出芽

12、生殖，因此必須使裝置先經(jīng)過一段時(shí)間的通氣后再密封，或在容器內(nèi)預(yù)留的通氣后再密封，或在容器內(nèi)預(yù)留1／3的空的空間。間。(4)(4)酵母菌最適酵母菌最適pHpH為40—58，pH8pH80時(shí)，酵母菌生長受抑制且易導(dǎo)致時(shí)，酵母菌生長受抑制且易導(dǎo)致死亡。要在發(fā)酵死亡。要在發(fā)酵1010～1212d后，對發(fā)酵情況進(jìn)后，對發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測。行及時(shí)監(jiān)測。4發(fā)酵過程：先有氧增殖，后無氧酵解，發(fā)酵過程：先有氧增殖，后無氧酵解，產(chǎn)生酒精。產(chǎn)生酒精。在葡萄

13、酒自然發(fā)酵過程中，菌種來源于附在葡萄酒自然發(fā)酵過程中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，開始階段是著在葡萄皮上的野生型酵母菌，開始階段是利用容器中利用容器中1／3空間的有氧環(huán)境，進(jìn)行出芽空間的有氧環(huán)境，進(jìn)行出芽生殖，產(chǎn)生大量菌體。之后，隨氧氣消耗殆生殖，產(chǎn)生大量菌體。之后，隨氧氣消耗殆盡而轉(zhuǎn)入無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，隨酒精濃度盡而轉(zhuǎn)入無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，隨酒精濃度的升高，紅葡萄皮的色素也溶于發(fā)酵液，使的升高，紅葡萄皮的色素也溶于發(fā)酵液

14、，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、酸陛環(huán)境中，葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、酸陛環(huán)境中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物生長受抑制。物生長受抑制。注意：注意：①酒廠用含淀粉豐富的農(nóng)產(chǎn)品釀酒酒廠用含淀粉豐富的農(nóng)產(chǎn)品釀酒時(shí)，應(yīng)向原料瓶中充入足夠的空氣，使酵母時(shí)，應(yīng)向原料瓶中充入足夠的空氣，使酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生足夠菌種，或在裝置中留菌大量繁殖，產(chǎn)生足夠菌種，或在裝置中留下1／3的空氣，以維持一定時(shí)間的有

15、氧環(huán)境。的空氣，以維持一定時(shí)間的有氧環(huán)境。②發(fā)酵是通過微生物培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種發(fā)酵是通過微生物培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程，包括有氧發(fā)酵代謝產(chǎn)物的過程，包括有氧發(fā)酵(如醋酸發(fā)酵、如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵)和無氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵如酒精發(fā)酵)，發(fā)酵，發(fā)酵≠無氧呼吸。無氧呼吸。知識(shí)點(diǎn)二知識(shí)點(diǎn)二果醋制作的原理果醋制作的原理1菌種：醋酸菌。菌種：醋酸菌。醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌，多呈圓形，也有的醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌，多呈圓形，也有的

16、呈桿狀；有的單個(gè)存在，也有的成對存在，呈桿狀；有的單個(gè)存在，也有的成對存在，甚至呈鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)。醋酸菌甚至呈鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)。醋酸菌代謝類型為異氧需氧型，不能形成芽孢，生代謝類型為異氧需氧型，不能形成芽孢，生殖方式為二分裂。醋酸菌分布廣泛，用來發(fā)殖方式為二分裂。醋酸菌分布廣泛，用來發(fā)酵釀醋的菌種為醋酸桿菌。酵釀醋的菌種為醋酸桿菌。項(xiàng)目項(xiàng)目特點(diǎn)特點(diǎn)大小大小0.60.6X(2X(2～3)3)mm細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁、細(xì)