果酒的制作原理和方法

1、果酒的制作原理和方法果酒的制作原理和方法葡萄酒葡萄酒的制作方法：1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白色和紅色之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。2、根據(jù)葡萄酒的汗糖量分成干、辦干、半甜、甜四種。干葡萄酒：每升含糖量低于4克；半干葡萄酒每升含糖量介于4克到12克之間；半甜葡萄酒：每升的含糖量介于12克到50克之間；甜葡萄酒每升的含糖

2、量高于50克。發(fā)酵指的是利用微生物在有氧或無(wú)氧的條件下的生命活動(dòng)來(lái)制作微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程。根據(jù)氧氣需求情況每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。6發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達(dá)28～30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這

3、時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。7測(cè)定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。8配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14～16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精

4、，將酒度調(diào)至14～16度以上。9貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。10裝瓶：將貯藏后的酒液過(guò)濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀。香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。酒精度：16以下（20℃，%容量）。還原糖：160克升?？偹幔?.5～5.5克升。揮發(fā)酸：0.7克升。注意事項(xiàng)1.發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28～32℃之間。2.若制