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1、果酒的制作09生物技術(shù)二班金杰軍學(xué)號(hào):09121049果酒制作的原理酵母是兼性厭氧微生物,有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸;在厭氧條件下,將雙糖或單糖進(jìn)行糖酵解,并進(jìn)行乙醇發(fā)酵,產(chǎn)生乙醇。C6H12O6+6O2CO26H2OC6H12O62CH3CH2OH2CO2果酒的原料選擇原料的選擇直接影響果酒的質(zhì)量,不是所有的水果都適合釀制果酒,釀制果酒的水果可以是獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高且無(wú)霉?fàn)€變
2、質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害。不同季節(jié)可以釀制不同的果酒:春季釀-梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。夏季釀-櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。秋季釀-石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。冬季釀-葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。四季釀-楊桃酒、芭樂(lè)酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
3、果酒原料中酵母菌來(lái)源:制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染,因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?;其次,在缺氧、酸性的發(fā)酵液中,絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。制作果酒時(shí)需要對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋,不要完全揭開(kāi)瓶蓋等果酒釀制工藝果酒釀造的工藝流程:鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品以蘋果果酒的
4、制作為例說(shuō)明:以蘋果果酒的制作為例說(shuō)明:后發(fā)酵:適宜溫度20攝氏度左右,時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后,原酒中還含有少量糖分,在轉(zhuǎn)換容器時(shí),應(yīng)通風(fēng),酵母菌又重新活化,繼續(xù)發(fā)酵,將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭#ㄋ模┖筇幚?、澄清蘋果酒是一種膠體溶液,是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧,色素,有機(jī)酸,蛋白質(zhì),金屬鹽類,多糖,果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1~100nm)形式存在,是不穩(wěn)定的膠體溶
5、液,其中會(huì)發(fā)生物理,化學(xué)和生化的變化,影響它的澄清透明。蘋果酒加工過(guò)程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子,以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定,尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。2、殺菌在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中,其沉淀是影響貨架期的一個(gè)重要問(wèn)題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對(duì)生物沉淀,應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制,以殺死(抑制)制汁,發(fā)酵,陳釀,過(guò)濾,包裝過(guò)程中的雜菌,嚴(yán)格無(wú)菌灌裝條件,實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝,保證最終產(chǎn)品質(zhì)量
6、,確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效,最保險(xiǎn)的滅菌方法,在巴氏滅菌的同時(shí),容易引起果酒色澤,口味,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞,一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。(五)灌裝蘋果酒規(guī)范工藝流程釀造原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測(cè)定→配制→貯存→裝瓶制作方法1、原料:在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。2、清洗:用清水漂洗去雜質(zhì)。3、搗碎:用機(jī)械或手工搗碎,以利榨汁。4、榨汁:用壓榨機(jī)榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率
7、一般為56~60%。5、入缸:用清水洗凈缸的內(nèi)壁,然后倒入蘋果汁,上面留取20%左右的空隙,均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。6、發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”,即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異,一般需要4~10天。室溫高,液溫達(dá)28~30℃時(shí),發(fā)酵時(shí)間快,大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲,果汁表面起泡沫,這時(shí)酵母菌已將糖變成
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