果酒和果醋的制作

1、果酒和果醋的制作,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌——真菌,醋酸菌——細(xì)菌,二、兩種微生物的分類地位,1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌,三、繁殖方式和代謝類型,出芽生殖,二分裂生殖,四、制作原理和發(fā)酵條件的比較,酵母菌制酒,㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）,出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量,產(chǎn)生酒精,1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,醋酸菌制醋,㈡制作果醋（一直需要氧）,,五、實(shí)驗(yàn)流程示意

2、圖,1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。 討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì),六、實(shí)驗(yàn)操作,2、清洗（WHY？）,3、榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下,5、

3、注意事項(xiàng),①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶， 要留大約1／3的空間 (如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）,目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。,防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染,70%酒精消毒,［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你

4、認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,,③制葡萄醋的過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣。 將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃， 時(shí)間控制在前7～8d左右。,②制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉，

5、將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃， 時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。,思考與討論：◆制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁

6、器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,◆制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？提示：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃?！糁破咸汛讜r(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？提示：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需

7、要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。,㈡.滅菌：1.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。2.發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。㈢.榨汁：注意事項(xiàng)：1.避免將果核壓破，因果核中含有多種影響葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)。2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。,㈣.發(fā)酵：制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18—25℃，時(shí)間控制在10—12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。3.制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制

8、在30—35℃，時(shí)間控制在7—8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。,1.制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？提示：由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH,及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程發(fā)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度升高，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18—25℃；發(fā)酵過

9、程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。,四.結(jié)果分析,2.你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？你能想出什么簡(jiǎn)單易行的方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？提示： 設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高溫滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。 證明葡萄酒中有酒精的生成可用

10、重鉻酸鉀來檢驗(yàn)；證明葡萄醋中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。,用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。操作：先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管。,1.提示：果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸

11、、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。 以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。 果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒

12、保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。  《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的

13、骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。,P5練習(xí),2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下

14、（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。3.提示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤(rùn)等問題。,鞏固練習(xí),1.下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是（  ） A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗的徹底 B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 ℃左右最好 C.在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣 D.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理

15、2.下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（  ） A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能將果酒變成果醋 D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,B,B,3.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)調(diào)至，利用醋酸菌在發(fā)酵過程中生產(chǎn)醋酸，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)分別調(diào)至（  ） A.18～25℃,

16、30～35℃  B.20～35℃,35～45℃ C.10～15℃,15～20℃  D.10～15℃,30～35℃4.變酸的酒表面長(zhǎng)的一層膜和泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的（  ） A.醋酸菌、酵母菌  B.酵母菌、毛霉  C.醋酸菌、乳酸菌  D.酵母菌、醋酸菌 5.交警檢驗(yàn)司機(jī)是否酒后駕車時(shí)，所用的儀器中裝有（ 

17、; ） A.重鉻酸鉀  B.MnO2  C.斐林試劑  D.BaCl2,A,C,A,6.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培養(yǎng)液中進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定單位時(shí)間內(nèi)的吸氧量(氣體體積)和二氧化碳的發(fā)生量(氣體體積)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題:(1)在酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，其吸氧量和二氧化碳的發(fā)生量是__________。(2)與酵母菌相比，乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是__________

18、 _。(3)用酵母菌釀酒的開始階段即充分供氧的情況下，酵母菌大量繁殖的方式是______ _。(4)密封發(fā)酵階段，酵母菌的新陳代謝的方式是_____________。(5)此時(shí)酵母菌若分解360克葡萄糖，則可生成___摩爾的乙醇。(6)當(dāng)這一密閉的培養(yǎng)液中的乙醇達(dá)到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_________ 。,相等或1:1,

19、沒有成型的細(xì)胞核(或無核膜),出芽(或無性)生殖,異養(yǎng)厭氧型,4,葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精殺死,例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增長(zhǎng)。請(qǐng)回答：⑴葡萄可用來制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，可對(duì)葡萄做怎樣的處理？（2）制作葡萄酒時(shí)，為防止發(fā)酵液被污染，應(yīng)采取的措施是

20、 ；在制作過程中，一般將溫度控制在18～25℃，原因是 。,可先用來制作葡萄汁，濾渣等再用來發(fā)酵制作葡萄酒,在該范圍的溫度是酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵較適宜的溫度,將器具洗凈且用酒精消毒,（3）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是 。,（4）葡萄梗的主要成分為木質(zhì)素、纖維素和半纖

21、維素，但是酵母菌無法直接利用，原因是其 。請(qǐng)你提出一種解決該問題的方法 。,pH的大小，pH越小取樣時(shí)間越靠后。WHY?,缺乏相應(yīng)分解酶系（或缺乏纖維素酶和半纖維素酶）,在酵母菌中轉(zhuǎn)入分解酶

22、系相關(guān)基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化學(xué)方法分解葡萄梗；將酵母菌與其他能分解葡萄梗的微生物混合發(fā)酵等）,1、在制作葡萄酒的實(shí)驗(yàn)中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過2／3，其原因是 。,保證酵母菌在有氧時(shí)代謝旺盛，快速增殖（出芽生殖），當(dāng)無氧時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵可以產(chǎn)生較多酒精。,2、甲同學(xué)是利用酵母菌研究種群增長(zhǎng)規(guī)律：(1)該實(shí)驗(yàn)制備的5％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使 用，原因是

23、 。(2)取A、B兩個(gè)錐形瓶，各加入等量恒定容積的葡萄糖溶 液，A組接種少量酵母菌，B組不做處理。本實(shí)驗(yàn)設(shè)置B 瓶作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)的目的是 。,（1）消滅雜菌和防止溫度過高酵母不能生存,（2）排除無菌葡萄糖溶液渾濁度變化對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響,(3)分別對(duì)A、B瓶進(jìn)行 取樣，通過測(cè)定培養(yǎng)液的渾濁度，可估算酵母菌的 ，進(jìn)行取樣計(jì)數(shù)之前，需將錐形瓶輕輕