荔枝果酒、果醋及活性益生菌保健飲品的開(kāi)發(fā)研究.pdf

1、該項(xiàng)目以荔枝為原料，著重研究了基于發(fā)酵技術(shù)的幾種荔枝深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)工藝。主要研究了荔枝果汁保藏技術(shù)、荔枝果酒混合發(fā)酵技術(shù)和荔枝果酒澄清技術(shù)、雙歧桿菌活菌荔枝保健飲品開(kāi)發(fā)技術(shù)及紅曲荔枝果醋發(fā)酵技術(shù)。主要研究結(jié)果如下：1.荔枝果汁保藏技術(shù)荔枝果汁保藏過(guò)程面臨染菌和褐變兩大難題，這嚴(yán)重制約了基于發(fā)酵技術(shù)的荔枝深加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。采用適度高溫和適度低pH相結(jié)合的濕熱滅菌則可以比較理想地解決以上難題。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)荔枝果經(jīng)去皮核、榨汁、調(diào)pH值

2、為4.0、2000r/min離心、再調(diào)pH值為4.0，100℃下熱滅菌10min等工序后低溫保藏，效果比較理想。這樣處理的荔枝果汁無(wú)嚴(yán)重褐變，滅菌比較徹底。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加適量檸檬酸和適量Na2SO3對(duì)抑制荔枝果汁熱褐變均有一定效果。 2.荔枝果酒混合發(fā)酵技術(shù)和荔枝果酒澄清技術(shù)果酒酵母和生香酵母混合發(fā)酵技術(shù)已用于部分果酒生產(chǎn)，混合發(fā)酵對(duì)提高果酒的風(fēng)味質(zhì)量有一定的促進(jìn)作用。通過(guò)實(shí)驗(yàn)開(kāi)發(fā)出荔枝果酒混合發(fā)酵工藝。單因素分析和正交分析優(yōu)化出

3、荔枝果酒混合發(fā)酵的最佳工藝條件：發(fā)酵溫度為20℃，糖度為20％，pH為3.5，接種量為5％(GIM2.100：GIM2.104=2：3)。實(shí)驗(yàn)表明添加適量蛋清液、殼聚糖、硅藻土中任何一種對(duì)荔枝果酒澄清都有明顯的促進(jìn)作用，且荔枝果酒經(jīng)過(guò)0～4℃冷藏處理之后再做澄清處理效果更好。 3.雙歧桿菌活菌荔枝保健飲品開(kāi)發(fā)技術(shù)雙歧桿菌對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求比較苛刻，純荔枝果汁中雙歧桿菌無(wú)法生長(zhǎng)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)胡蘿卜汁對(duì)雙歧桿菌的生長(zhǎng)有明顯促進(jìn)作用。通過(guò)實(shí)

4、驗(yàn)從已有五種雙歧桿菌中篩選出能在含適量胡蘿卜汁的荔枝果汁中生長(zhǎng)的菌株，即Br。通過(guò)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，采用在荔枝果汁添加10％的胡蘿卜汁，另添加0.1％的CaCO3調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程的pH值，這樣可以開(kāi)發(fā)出純荔枝果汁活菌含量達(dá)1010cfu/mL的荔枝保健飲品。 4.荔枝果醋發(fā)酵技術(shù)果醋和紅曲均有一定保健功效，且紅曲已有應(yīng)用于部分保健果醋的生產(chǎn)過(guò)程之中。根據(jù)常用醋酸菌的發(fā)酵特性，從已有的兩株醋酸菌(HN1.01、AS1.04)中選出一株發(fā)酵荔枝